Ritmos antillanos en Ciudad de Panam¨¢

Los aromas de la cocina antillana se adue?an cada ma?ana de R¨ªo Abajo, el popular distrito de Ciudad de Panam¨¢. El curry, el coco, el achiote o la c¨²rcuma se respiran cuando te acercas al parque Sidney Jones, entre la calle 12 y la 13. Crecido a mediados del siglo XX alrededor del r¨ªo Abajo, que acab¨® cediendo su nombre al barrio, reproduc¨ªa originalmente la estructura tradicional antillana: casas de madera y colorido extremo d¨¢ndose la mano. All¨ª est¨¢ la Vereda Afroantillana, una agrupaci¨®n de comederos populares en los que se propone una experiencia diferente.

A veces ocupo asiento en las mesas de Donde Iv¨¢n ¡ªel due?o, Iv¨¢n G¨®mez, atiende la cocina vestido con una colorida camisa de aires africanos y es una de las se?as de identidad de la vereda¡ª para encontrarme con la sopa de lentejas con costilla y rabito de cerdo o el conejo pintao. Otras sigo directamente la pista del saus de Fanso, justo al otro extremo. Entre uno y otro apenas media un centenar de metros, pero lo normal es que me cueste recorrerlos. Tal vez una parada intermedia para comer unos langostinos al curry o un filete a lo macho, entre los retratos y los carteles de viejas glorias del boxeo paname?o y las de los jugadores consagrados en las grandes ligas del b¨¦isbol que enmarcan el comedor de la Fonda Francis, o una torreja de bacalao en los dominios de Las Chicas del Sabor.

La torreja de bacalao es una buena muestra de una cocina que representa la fusi¨®n total: tres continentes ¡ªEuropa, Am¨¦rica y ?frica¡ª reunidos en un solo bocado. Me la trae una de las reinas ¡ªlas mujeres que dominan la Vereda¡ª del Fanso y se muestra como una fritura a la antigua, voluminosa y expresiva, en la que la mezcla del bacalao picado, la cebolla, el pimiento y el achiote forman un bol¨®n que se pasa por harina y huevo antes de fre¨ªrlo. Tiene aires familiares para alguien que ha crecido en las cocinas espa?olas, trufados con sabores del nuevo mundo.

Esta cocina es un misterio culinario: hay ra¨ªces africanas, pero el v¨ªnculo definitivo est¨¢ en los condimentos que definen su personalidad

La cocina antillana es popular en los dos extremos del Canal, Col¨®n y Ciudad de Panam¨¢, y se muestra en p¨²blico en sus versiones m¨¢s humildes. Aqu¨ª se practica una cocina popular, sin la menor complicaci¨®n. Son platos y preparaciones sencillas que muestran una cocina alegre, colorida y sobre todo diferente. Algunos platos son capaces de anunciar, por s¨ª solos, una experiencia novedosa y, sobre todo, cambiante. Los guisos se suceden y las pizarras que los anuncian van cambiado cada d¨ªa. El s¨¢bado tiene sus propios ritmos y la cocina se estructura por horas. Hasta el mediod¨ªa suelen primar las preparaciones de carne: el chivo al curry, la costilla guisada, el filete al ajillo, el rabo de res encendido, el conejo de monte o el saus, uno de los platos m¨¢s cotizados del lugar (manos de cerdo cocidas que condimentan con un adobo a medio camino entre el cebiche y el escabeche; algunos las sirven con trozos de patata hervida). Llegado el almuerzo van apareciendo los pescados y la tarde acaba dominada por los mariscos. Puede ser el huacho de mariscos, la sierra frita, la cazuela de mariscos o la corvina rellena. Y para acompa?ar, arroz con frijoles, tajada de pl¨¢tano maduro, patacones o arroz con coco. No hay mucho m¨¢s en una comida que se sirve con platos y cubiertos de pl¨¢stico.

Los pescados en scobich ¡ªo el escobech, como le dicen en otras pizarras¡ª son el centro de un aut¨¦ntico viaje culinario. Entre cada versi¨®n de esta curiosa versi¨®n del escabeche media un mundo de diferencias. Aqu¨ª la cebolla entra cruda en el aderezo y all¨ª pochada, aqu¨ª el curry es m¨¢s incisivo, all¨ª lo es la c¨²rcuma, cambia el manejo del vinagre o el lim¨®n¡­

Esta cocina es uno de los misterios culinarios de la regi¨®n. Hay ra¨ªces africanas, pero el v¨ªnculo definitivo est¨¢ en los condimentos que definen su personalidad: la leche de coco, el curry o la c¨²rcuma quedan muy lejos de tierras africanas. Unas veces en vuelo directo a las cocinas indias y otras mucho m¨¢s lejos.