Los actores de la vanguardia culinaria

¡°Se atrevieron a crear en libertad y cambiaron el rumbo de la cocina para siempre¡±. Esa es la conclusi¨®n del documental Snacks, bocados de una revoluci¨®n, dirigido por la periodista gastron¨®mica Cristina Jolonch y la creadora del festival Film and Cook Ver¨®nica Escuer, que se presenta el 25 de mayo en Madrid, en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematogr¨¢ficas de Espa?a.

Durante 50 minutos, las grandes figuras de la vanguardia culinaria espa?ola dan las claves de un movimiento que sacudi¨® los fogones nacionales e internacionales. Hablan Ferran Adri¨¤, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Paco P¨¦rez, Albert Adri¨¤, Dani Garcia, ?ngel Le¨®n y Josean Alija y chefs de otros pa¨ªses influenciados por la revoluci¨®n t¨¦cnica y estil¨ªstica espa?ola como el estadounidense Grant Achatz, el brasile?o Alex Atala, el italiano Massimo Bottura o el peruano Gast¨®n Acurio.

¡°No so?¨¢bamos llegar donde hemos llegado¡±, dice en el documental Ferran Adri¨¤, el genio de elBulli, donde cocineros como Bottura aprendieron ¡°que se puede transmitir emoci¨®n a trav¨¦s de una sardina o de un trozo de parmesano. Los elementos de m¨¢s humildes de la cocina de un h¨¦roe de la clase obrera¡±. ¡°Yo no he visto ning¨²n restaurante importante del mundo que no utilice t¨¦cnicas de elBulli¡±, afirma Paco P¨¦rez. Pero quien hoy es reconocido en el orbe gastron¨®mico no siempre cont¨® con el favor general, como relata ante la c¨¢mara Juan Mari Arzak. Y el forzar los l¨ªmites reta la comprensi¨®n del comensal: ¡°Lo peor en una experiencia gastron¨®mica es la indiferencia. Prefiero que la gente se enfade¡±, confiesa Andoni Luis Aduriz.

En la pel¨ªcula se aborda qu¨¦ represent¨® la Nouvelle Cuisine, qu¨¦ buscaba la Nueva Cocina Vasca, c¨®mo y por qu¨¦ el Bulli rompi¨® las viejas reglas del juego y cre¨® un nuevo lenguaje en la cocina que hoy es universal. Surgen en pantalla asuntos como la creatividad, el talento, c¨®mo ha evolucionado el oficio de cocinero, la rivalidad, la amistad, el negocio, la ilusi¨®n, los plagios, la orginalidad, la complicidad, el valor de las listas y las gu¨ªas, el futuro, el riesgo....

¡°La cocina es un mundo donde se copia continuamente¡±, asegura Dani Garc¨ªa. Y ?ngel Le¨®n expresa el esfuerzo de ser ¨²nico, de imprimir personalidad al plato: ¡°Lo dif¨ªcil es que a la hora de crear no te salgan en la cabeza flashes de tus compa?eros¡±.

¡°S¨®lo muy de vez en cuando, algunas de las m¨¢s grandes figuras de una misma disciplina coinciden en un tiempo y un lugar y consiguen romper barreras. Ha sucedido con artistas, escritores, deportistas. Y con los protagonistas de Snacks, Bocados de una revoluci¨®n": un grupo de cocineros espa?oles fue capaz de contagiar al mundo su pasi¨®n por crear con libertad¡±, aseguran las autoras de la producci¨®n, que girar¨¢ por festivales cinematogr¨¢ficos.