Sabores del lejano Oriente

En m¨¢s de una ocasi¨®n, comiendo en un humilde restaurante chino de cualquier lugar del mundo, me ha venido a la cabeza la misma reflexi¨®n: ?c¨®mo debieron ser en su mejor versi¨®n los platos que provienen de las mesas nobles e imperiales y que ahora se presentan simplificados en estos restaurantes tan sencillos? Mao, durante la Revoluci¨®n Cultural, trat¨® de reeducar a los responsables y altos cargos de la sociedad envi¨¢ndolos al campo a trabajar duramente. Muchos no volvieron. Entre ellos se encontraban los jefes y responsables de cocina que atesoraban el patrimonio culinario m¨¢s refinado. Se dice que ¨²nicamente los pocos que lograron escapar se libraron de la purga y pudieron seguir versionando algunas de esas hist¨®ricas recetas. ?Existir¨¢, o habr¨¢ existido, una versi¨®n excelsa del arroz frito, de los dim sum que yo conozco o del char siu bao, la carne de cerdo a la parrilla?

Sorprendentemente, en los ¨²ltimos a?os he encontrado en dos restaurantes algo parecido a ese refinamiento que, imagino, acumulaban aquellos platos imperiales. Uno es el Flower Drum de Melbourne, donde he comido en tres ocasiones. Su sopa de cangrejo es delicada y deliciosa, y su pato lacado, el mejor que guardo en mi memoria, t¨¦cnicamente por encima de los mejores que he probado en Pek¨ªn, Shan?gh¨¢i o Singapur. Uno de sus secretos podr¨ªa ser la calidad de sus productos, muchos de ellos tra¨ªdos desde Tasmania, algo que hoy d¨ªa es muy dif¨ªcil de encontrar en China y que seguramente era uno de los pilares que hac¨ªa destacar la mejor cocina palaciega: el gran producto.

El otro notable descubrimiento fue el Lung King Heen de Hong Kong. Un restaurante al gusto de la gu¨ªa Michelin; por algo atesora tres de sus estrellas. Presenta formalismos medidos, lo que le aporta clase, y una cocina cl¨¢sica china revestida de un estilo elegante. Delicadeza y finura en el buen hacer culinario y en el servicio. Presupongo que le hubiera gustado a cualquier noble inteligente y refinado o a un emperador chino de su ¨¦poca, para los que el agua y la calidad del t¨¦ eran tan importantes como la sofisticada caligraf¨ªa que adorna la sala del restaurante. Porcelanas delicadas y bellas enmarcan y resaltan las elaboraciones. Con eso, unido a los buenos productos y las t¨¦cnicas depuradas, uno puede llegar a pensar: ?se podr¨ªa mejorar m¨¢s? Esta es una gran verdad: con la comida tambi¨¦n se puede viajar en el tiempo y en el espacio.

Alcachofas con berberechos

La alcachofa

Esta verdura contiene una gran cantidad de agua y poca grasa. Aporta unos 9,4 gramos de fibra por cada 100 de producto, que favorece el tr¨¢nsito intestinal. Esta verdura es rica en inulina, una fibra soluble, es decir, capaz de absorber agua. En cuanto al contenido en minerales, destacan el potasio, el magnesio, el f¨®sforo y el hierro. El potasio es un nutriente necesario para la transmisi¨®n y generaci¨®n del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene adem¨¢s en el equilibrio de agua de las c¨¦lulas. Contiene 23 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.