El esplendor de la cocina andalus¨ª resucita en Noor
El nuevo restaurante de Paco Morales bucea en el pasado gastron¨®mico cordob¨¦s
Distintos caminos en su trayectoria profesional le llevaron al Pa¨ªs Vasco (Mugaritz, Guggenheim), Girona (elBulli), Valencia (Hotel Ferrero), Madrid (Senzone, Al Trapo), Menorca (Torralbenc), R¨ªo de Janeiro (Alacena)¡ Con el premio al mejor cocinero joven y una estrella ganada que se qued¨® flotando en la galaxia de la aventura valenciana. Ahora, el cocinero andaluz Paco Morales (1981) ha vuelto a sus ra¨ªces, a C¨®rdoba, para generar un proyecto de arqueolog¨ªa culinaria: Noor. Un restaurante que abrir¨¢ en oto?o y con nombre simb¨®lico de luz que pondr¨¢ el foco en la cocina andalus¨ª.
En su barrio natal, con calles flanqueadas por naranjos, Morales anda inmerso en las obras de un establecimiento al cien por cien propio, en un terreno de sus padres (propietarios de Asador Nati, local de comida casera). All¨ª, adosado al futuro Noor, est¨¢ su laboratorio, donde hierven ideas y recetas y cuyas cristaleras reproducen s¨ªmbolos nazar¨ªes, al igual que en el suelo y el techo del restaurante. En la azotea, se respirar¨¢ el aroma de plantas y hierbas: jazm¨ªn, comino, alcarabea...
Con ocho mesas y aforo de una veintena de personas, que contemplar¨¢n las labores de una cocina abierta a la sala, Noor se asemeja a un patio ¨¢rabe. La entrada, tras un tel¨®n a modo de muro de medina, llevar¨¢ a un espacio luminoso y a unos platos que pretenden ¡°llevar luz a la boca¡±.
Naranja amarga, d¨¢tiles, almendras, agua de rosas, azafr¨¢n, aceite de arg¨¢n, cilantro... son ingredientes clave. Tambi¨¦n mantequilla rancia de cabra, ¡°sorprendentes productos del desierto: trufas, tub¨¦rculos, ra¨ªces...¡±. Y arena para asar cordero envuelto en una hoja de parra o de capuchina. Habr¨¢ vino e infusiones de hierbas y frutas para quienes no beban alcohol.
Morales, que se preguntaba c¨®mo rescatar las ra¨ªces de la gastronom¨ªa andaluza para ponerla en valor contempor¨¢neo, ha encontrado ¡°un fil¨®n¡± en el esplendor de la cocina andalus¨ª. Pretende llevar a la mesa todo el crisol de influencias (romana, visigoda, nazar¨ª, cristiana, musulmana, jud¨ªa...) que C¨®rdoba aliment¨® durante siglos. En esta labor cuenta con la ayuda documental de la cocinera e investigadora Rosa Tovar. Y en el asunto decorativo y arquitect¨®nico cuenta con la direcci¨®n de Jos¨¦ Ram¨®n Tramoyeres (GGLab).
En las ¨¦pocas de esplendor cordob¨¦s luc¨ªan su trabajo los mejores artesanos, y el cocinero quiere resucitar sus obras. As¨ª, ¡°la artesana ceramista Rosario Cabello est¨¢ haciendo r¨¦plicas de vajillas del siglo X¡±. Otra parte de la vajilla ser¨¢n formas org¨¢nicas dise?adas por impresoras 3D, que el cocinero utiliza asimismo para trazar figuras alimenticias. Las cartas del men¨² estar¨¢n enteladas y con trazos reconocibles en la est¨¦tica de la mezquita.
¡°Yo veo mi ciudad como si fuera extranjero. Vamos a ver y sentir C¨®rdoba de una manera diferente¡±, invita el chef.
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