Los 50 Mejores, m¨¢s latinos que nunca

En The 50 Best miran a Latinoam¨¦rica con buenos ojos. No hay duda despu¨¦s de lo proclamado el lunes pasado en Londres. El anuncio de los 50 privilegiados que componen la lista sit¨²a las cocinas latinas de Am¨¦rica en una posici¨®n que nunca hab¨ªan alcanzado. La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasile?os, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje ¨²nico, aunque anunciado. La incorporaci¨®n del chileno Rodolfo Guzm¨¢n (Borag¨®, Santiago), la estrella emergente de la cocina del cono sur, la de Jorge Vallejo (Quintonil, M¨¦xico DF), la otra gran referencia de la cocina joven en el continente, y la del peruano Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), eran secretos a voces. O las votaciones no son tan confidenciales como se asegura o hay m¨¢s adivinos que votantes en el universo gastron¨®mico.

Pocos cre¨ªamos en el cuarto puesto del restaurante Central (Lima), de Virgilio Mart¨ªnez, o el und¨¦cimo de Mirazur (Menton, Francia), el restaurante del argentino Mauro Colagrecco, en la Costa Azul. Reflejos de una estructura que no premia restaurantes ni cocinas, sino la popularidad del cocinero. Tambi¨¦n desconfi¨¢bamos del lugar que finalmente le corresponder¨ªa al nuevo Astrid & Gast¨®n en un a?o marcado por la irregularidad y la indefinici¨®n de su cocina. Finalmente ha primado el gigantesco esfuerzo realizado para poner en marcha el nuevo restaurante, el riesgo, la tremenda inversi¨®n o el desarrollo de un concepto integral ¨²nico que combina tres propuestas en un solo espacio, para escenificar el ascenso hasta el puesto 14 de la lista. Algunos dicen que la figura de Gast¨®n Acurio ¡ªformalmente retirado de la vida del restaurante¡ª sigue siendo omnipresente y esta ser¨ªa la confirmaci¨®n.

La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasile?os, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje ¨²nico

Dos plazas por detr¨¢s de Astrid & Gast¨®n aparec¨ªa Pujol, el restaurante del mexicano Enrique Olvera. Desde mi punto de vista, la propuesta culinaria m¨¢s s¨®lida del mercado latinoamericano, aunque nunca ha sido especialmente apreciada por los votantes de The 50 Best. Por lo dem¨¢s, se repite como cada a?o la consagraci¨®n de la esquizofrenia como ceremonia culinaria. Vista la alternancia en la cabeza de la lista ¡ªahora Celler de can Roca, luego Noma, de nuevo el Celler¡ª el fulgurante hundimiento de Alinea (Chicago) o el de Arzak (San Sebasti¨¢n), cabr¨ªa pensar que las grandes cocinas del mundo anidan en la irregularidad y la falta de coherencia. Hoy soy bueno, ma?ana no.

Las bajadas y subidas dr¨¢sticas, la permanencia en la lista de locales como Le Chateaubriand (Par¨ªs), el cuarto lugar que ocupa Central o el papel secundario que se adjudica a las cocinas francesa y japonesa avivan una pol¨¦mica que, como siempre, durar¨¢ hasta el a?o pr¨®ximo y engordar¨¢ la leyenda de la lista. El gran acierto de The 50 Best es, precisamente, haber jerarquizado la cocina mundial en un mercado diluido a manos de la Michel¨ªn: m¨¢s de un centenar de restaurantes compartiendo las tres estrellas y sin llegar a cubrir todo el mundo, chocan con un mercado global que vive obsesionado por clasificarlo todo. La lista de Restaurant ofrece lo que buscan: un ganador y un listado ordenado de candidatos a la sucesi¨®n. Marcar¨¢ el ritmo durante mucho tiempo.

El gran acierto de The 50 Best es haber jerarquizado la cocina mundial en un mercado diluido a manos de la Michel¨ªn

Otra de las claves es el desarrollo de la rivalidad entre naciones, m¨¢s que entre cocinas. El viejo debate entre vanguardia, tradici¨®n y clasicismo ha derivado en un enfrentamiento entre pa¨ªses. Desde Francia se intenta desacreditar la lista, EEUU se presenta como el centro del universo gastron¨®mico, Espa?a defiende su liderazgo, Asia reclama m¨¢s atenci¨®n... En poco tiempo, s¨®lo importar¨¢ de qu¨¦ pa¨ªs ser¨¢ el ganador y quien acumula m¨¢s representantes en el r¨¢nking.

El ¨¦xito de los restaurantes latinoamericanos provoca muchas preguntas y pocas respuestas. A falta de mayor experiencia, de un dominio depurado de las t¨¦cnicas culinarias o de un trabajo de investigaci¨®n que defina cocinas diferentes, el inter¨¦s del universo gastron¨®mico se concreta en la diversidad de nuestra despensa. Es tambi¨¦n la consecuencia del esfuerzo realizado durante a?os desde Per¨² para mostrar su cocina a los l¨ªderes del sector: grandes cocineros y especialistas gastron¨®micos. Visto que, digan lo que digan los promotores, buena parte de los casi 1.000 votantes de The 50 Best no conocen algunos de los restaurantes por los que votan, esta actividad se convierte en proverbial. Deber¨ªamos seguir aprovech¨¢ndolo.