Compromiso y cocina de vanguardia

En medio del boom ¨Cpara muchos, desmesurado¨C que vive hoy la gastronom¨ªa, hay quien se pregunta por qu¨¦ un cocinero de vanguardia se aventura a hablar sobre las interioridades de los mercados de materias primas o sobre la importancia del comercio local y la sostenibilidad, expone h¨¢bitos saludables o reflexiona sobre los prejuicios. Incluso habr¨¢ quien se cuestione, muy leg¨ªtimamente, qu¨¦ relaci¨®n tiene todo eso con la alta cocina o con aquellos ¨¢mbitos en los que el susodicho chef es una persona de reconocido prestigio.

Resulta innegable que la cocina ha alcanzado en los ¨²ltimos a?os unas cotas de visibilidad sin precedentes. No hay medio de comunicaci¨®n que no dedique alguna p¨¢gina a la difusi¨®n de recetas, a sugerir locales o a mostrar productos para un p¨²blico ansioso de conocer y explorar nuevas posibilidades. Las grandes cadenas de televisi¨®n sit¨²an en sus parrillas espacios que van m¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos programas de recetas. Hoy abundan los reality shows, concursos y retos culinarios en horarios de m¨¢xima audiencia. El cine y la literatura tambi¨¦n han sucumbido al magnetismo de los pucheros. Y los cocineros protagonizan anuncios publicitarios de bienes que poco tienen que ver con su actividad diaria. Se les requiere para dar conferencias en foros profesionales de lo m¨¢s diverso, abanderan campa?as de ONG e incluso se asoman poco a poco a las p¨¢ginas de la prensa rosa.

Pero volviendo a la pregunta inicial: ?es l¨ªcito, incluso ¨¦tico, que alguien que posee un negocio al que solo puede acudir a comer gente de alto poder adquisitivo hable de hambre en el mundo? Hace unas semanas charlaba con Tamar Adler, una joven cocinera transformada en exitosa escritora de gastronom¨ªa, sobre el impacto de sus textos, publicados en varios de los diarios y revistas m¨¢s importantes de Estados Unidos. La conversaci¨®n tom¨® varias direcciones para finalizar en un cruce de an¨¦cdotas relacionadas con las respuestas que dan los lectores a sus art¨ªculos y la reprobaci¨®n constante a la que se ve sometido quien se expone a la mirada p¨²blica. ¡°?A ti tambi¨¦n te llegan extensas cartas manuscritas?¡±, le pregunt¨¦. Se hizo un silencio y me respondi¨®: ¡°Andoni, hay mucha gente sin voz¡±.

La oportunidad que supone ser escuchado viene cargada de responsabilidad. Es indudable que la autoridad de una opini¨®n cambia dependiendo de quien la acoge, pero el peso e importancia de una pregunta, idea o reflexi¨®n, si es la adecuada, da igual de quien proceda. Al final lo importante es alentar debates, buscar respuestas y, sobre todo, posibles soluciones a los problemas que nos ata?en a todos. A veces la potestad de una voz necesita de la potencia de otra para que pueda ser escuchada. Y en eso estamos.

Trucha a la navarra

La trucha

La trucha es un pescado azul que suele tener 3 gramos de grasa por cada 100 de peso. Una de las caracter¨ªsticas de esta grasa es que posee una elevada proporci¨®n de ¨¢cidos poliinsaturados de la serie n-3, como el DHA y EPA, que resultan beneficiosos para la salud cardiovascular. La trucha tambi¨¦n contiene minerales como f¨®sforo, potasio y magnesio, y vitaminas D, E y B (B3, B6 y B12). Aporta a nuestra dieta 91 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.