Per¨² comestible

En casa de Gast¨®n Acurio (Lima, 1967) a nadie le gustaba cocinar. Ni siquiera a Juana Conde, la mujer que ayudaba a su madre en las tareas dom¨¦sticas. Si ¨¦l descubri¨® los viejos libros de cocina francesa que almacenaban polvo en la estanter¨ªa fue ¡°por pura necesidad¡±. Hoy, convertido en c¨¦lebre chef global, con un imperio de m¨¢s de 40 restaurantes en todo el mundo ¨CBogot¨¢, Madrid, Chicago, San Francisco, Buenos Aires¡­¨C, un programa televisivo y el empe?o de que cunda el ejemplo del Instituto de Cocina Pachac¨²tec, una escuela creada para encontrar talento entre las clases desfavorecidas, ha publicado Per¨² (Phaidon), un libro de 500 recetas que recorre los platos fundamentales de una gastronom¨ªa que el lime?o define como ¡°multicolor y de mil sabores¡±.

Para Acurio la cocina peruana es la combinaci¨®n de una nutrida despensa local ¨Cel pa¨ªs cuenta con m¨¢s de 80 climas distintos que favorecen una diversidad de cultivos: papas, aj¨ªes, frijoles, cacao, man¨ª, calabazas, paltas o quinoa¨C con los usos y costumbres de los distintos pueblos ¨CJap¨®n, China, ?frica, Espa?a o Italia¨C que se asentaron en Per¨² y quedaron asimilados y transformados en algo nuevo. En algo peruano.

En su misi¨®n de ¡°perunizar el mundo¡± solo faltaba un exhaustivo recetario ¨Csencillo, todo se puede hacer en casa, explica¨C que abarcase una gastronom¨ªa de cuya expansi¨®n Acurio es su cara m¨¢s visible. En Per¨², el cocinero comparte instrucciones y trucos para preparar ceviches de todo tipo ¨Cdesde el cl¨¢sico hasta el carretilla (es decir, el que preparan en los puestos ambulantes de la calle), o el de inspiraci¨®n italiana con queso parmesano¨C o el c¨¦lebre ¡°pulpo al olivo¡± (con mayonesa y pasta de aceitunas), creado por Rosa Yimura, cocinera peruana de ascendencia japonesa, en la d¨¦cada de los ochenta; rompe una lanza a favor del escabeche (de bonito, de gallina, de manitas de cerdo), que, explica, las nuevas generaciones est¨¢n empezando a relegar, no se olvida de proponer platos con la popular quinoa y dedica generosos apartados a la comida callejera, las sopas o los arroces.

Per¨² de Gast¨®n Acurio est¨¢ editado por Phaidon.