Privanda, Jordi Vil¨¢ y su restaurante fantasma

Esta vez, la invitaci¨®n, por parte del propio Vil¨¢, me hab¨ªa llegado a trav¨¦s de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ¨¢gape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada. Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero hab¨ªa realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, hab¨ªa amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre herv¨ªa caldo de pescado a borbotones. ¡°Es la bater¨ªa de Santi Santamar¨ªa, se la compre a la familia despu¨¦s de que cerraran Can Fabes¡±, me dijo. Cuando le pregunt¨¦ como hab¨ªa iniciado la bullabesa me respondi¨® enseguida: ¡°Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he a?adido agua y vino blanco adem¨¢s de pescados y mariscos peque?os¡±.

No hab¨ªa que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vil¨¢ hab¨ªa abierto varios frentes.

Del caldo base apart¨® una porci¨®n de l¨ªquido en la que puso a hervir varias n¨¦coras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafr¨¢n que una vez hervidas chaf¨® y mezcl¨® con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dej¨® hervir pu?ados de ca?adillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troce¨® rodajas de pan frito frotadas con ajo que tritur¨® con la minipimer en otra porci¨®n de caldo con objeto de espesarlo.

A medida que avanzaba yo perd¨ªa el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos a?adi¨® gotas de Pernod y c¨¢scaras de naranja que dej¨® en ebullici¨®n alg¨²n tiempo, mientras que, en medio de la vor¨¢gine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vil¨¢ cocinaba a ritmo fren¨¦tico con un enorme despliegue f¨ªsico y la ¨²nica ayuda de, ?ngel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.

?Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuici¨®n y de sus conocimientos. Un espect¨¢culo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que preparaba la bullabesa pon¨ªa a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena. ¡°Sentaos, voy a escalfar los pescados¡±, nos coment¨®. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; despu¨¦s llegaron los pescados hervidos acompa?ados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y ca?adillas. Cuando ya cre¨ªamos haber terminado se present¨® en la mesa con una paella gigante, pel¨ªcula fin¨ªsima de arroz y esparde?as elaborada con el mismo caldo.

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vil¨¢, uno de los profesionales m¨¢s completos y menos medi¨¢ticos que conozco en Espa?a. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Vel¨®dromo, en los que act¨²a de asesor gastron¨®mico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterr¨¢nea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el ¨¦xito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra inter¨¦s por los medios de comunicaci¨®n, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. ¡°Me di de baja en las redes sociales, lo intent¨¦ pero no s¨¦ como hacerlo¡±, me dijo cuando le pregunt¨¦ por ello.

Ahora, cerrar¨¢ su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladar¨¢ a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar tambi¨¦n una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me march¨¦ limpiaba ¨¦l mismo cada una de las cacerolas que hab¨ªa utilizado heredadas de Santi Santamar¨ªa. ?No es eso tener verdadera casta de cocinero? S¨ªgueme enTwitteren@JCCapel