Basura, cultura y salud

Muchos de los alimentos y elaboraciones que conocemos y consumimos son fruto de una casualidad sobre la que se solaparon dos circunstancias: el hambre, que ha hecho que el ser humano lo engulla todo en caso de necesidad, y la capacidad de nuestra especie de observar, replicar y mejorar.

Los vinos, los quesos y el pan, por ejemplo, nacieron cuando a un individuo se le estropearon la fruta, la leche y la masa de trigo. Hoy en d¨ªa, todo hubiese acabado en el contenedor de productos org¨¢nicos, pero en otros tiempos, tiempos de escasez e incluso hambre, en los que nada se pod¨ªa despreciar, todo se consum¨ªa. Recordemos una frase de nuestros mayores: ¡°Lo que no mata, engorda¡±. Podemos aseverar con tranquilidad que parte de nuestro patrimonio gastron¨®mico proviene de la comida estropeada: hemos hecho cultura de la basura.

La fermentaci¨®n, en la que se ven involucrados microorganismos como los mohos, las bacterias o las levaduras, es un proceso que posibilita que los alimentos modifiquen su sabor, a veces tambi¨¦n la textura, y al mismo tiempo permite ampliar su vida ¨²til, y con ella su conservaci¨®n. La expresi¨®n organol¨¦ptica nos suscita una reflexi¨®n importante: al producir aromas evolucionados, recios, a veces muy sabrosos y bastante alejados de los olores delicados, f¨¢ciles y a menudo cuasi imperceptibles de un pescado fresco, una verdura o una fruta, los fermentos despiertan gustos distintos, sensaciones nuevas que hay que aprender. Por lo general, esos gustos habituales, esas sensaciones relacionadas con la comida o la bebida, se adoptan desde la infancia. Por ello, si nunca te has cruzado con un queso sobremadurado, quiz¨¢ te resulte molesto el efluvio a pies que desprende; o tan repulsivo el olor a asaf¨¦tida (la resina de una planta muy usada en la cocina India que desprende un hedor p¨²trido) que expelen las pastas de gambas y camarones, tan populares en las cocinas del sureste asi¨¢tico y del sur de China. Si para nosotros son familiares la sidra, el vinagre, el chucrut, el yogur o la cerveza, para otros lo son la pasta de miso, el sake, la salsa de soja, el tofu o el amazake (bebida japonesa elaborada a base de arroz). O los menos conocidos encurtidos de mangos verdes filipinos o el ogiri africano (un tipo de pasta), elaborado a partir de semillas de mel¨®n fermentadas.

Todas estas elaboraciones fermentadas regalan sorpresas en el terreno de la nutrici¨®n. Los probi¨®ticos que contienen, y que el ser humano ha estado tomando durante milenios sin saberlo, ayudan a mantener en armon¨ªa las m¨¢s de cuatrocientas especies de bacterias que sabemos que habitan en nuestro tracto intestinal.

No deja de ser una paradoja que todas estas elaboraciones que en alg¨²n momento de la historia surgieron de la comida estropeada hoy sean una fuente inagotable de posibilidades culinarias y, mejor a¨²n, ingredientes para una dieta m¨¢s saludable.

Ensalada de chucrut

El chucrut

El chucrut o col fermentada es un alimento probi¨®tico. Es decir, contiene microorganismos vivos (normalmente ¡®Lactobacillus¡¯ y ¡®Bifidobacterum¡¯), e ingerido en cantidades adecuadas aporta beneficios para la salud del que lo consume. Los chucruts que han sido sometidos a tratamientos t¨¦rmicos pierden la propiedad de probi¨®ticos. El chucrut mejora la flora intestinal y restablece el pH del intestino. Contiene grandes cantidades de vitaminas A, B1, B2 y, especialmente, de vitamina C. Favorece el tr¨¢nsito intestinal y la absorci¨®n de nutrientes. Cal¨®ricamente aporta a la dieta entre 10 y 20 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.