El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires

El Celler de Can Roca llega a Argentina la primera semana de agosto. El que muchos consideran el mejor restaurante del mundo vuelve a hacer las maletas, repitiendo la experiencia que hace un a?o le llev¨® a cerrar el restaurante durante casi dos meses y trasladarlo, con toda su plantilla, al continente americano. En aquella ocasi¨®n, cocinaron en Houston, Monterrey, M¨¦xico DF, Bogot¨¢ y Lima. En esta gira, que arranca el 4 de agosto en Buenos Aires, ofrecer¨¢n cinco cenas para noventa personas. Luego ir¨¢n a Miami (12 y 13 de agosto), Birmingham (Alabama, 18 y 19 de agosto) y Houston (24, 25 y 26 de agosto), justo antes de dar el salto a Europa y rematar su gira en Estambul entre el 31 de agosto y el 3 de septiembre.

El nuevo tour de los hermanos Roca repite la experiencia del a?o 2014: la cocina del Celler de Can Roca se adapta en cada sede a los productos locales. Por eso, Josep Roca hizo una viaje de acercamiento a la realidad de las cocinas locales en marzo de 2015. En el caso de Buenos Aires, la conclusi¨®n define un escenario de futuro para la cocina del pa¨ªs. "He podido ver", me dec¨ªa, "un pa¨ªs en revoluci¨®n; quiz¨¢s mejor que eso, he encontrado una cocina preparada por una generaci¨®n que est¨¢ dando un vuelco a lo habitual y que ha exportado Argentina al mundo".

Luego ir¨¢n a Miami , Birmingham (Alabama) y Houston y rematan su gira en Estambul el 3 de septiembre

En su primer contacto con el pa¨ªs encontr¨® productos que le llamaron la atenci¨®n como el cedr¨®n, la quinua, el amaranto, que ya hab¨ªa conocido en Ayacucho como kiwicha, el aj¨ª locoto y los pimientos en rama ("es posible que los utilicemos, son deliciosos"), el cayote, las papas andinas o las frutas deshidratadas.

En su viaje recorri¨® destinos que le sorprendieron, como Jujuy. "Es una despensa extraordinaria, vestida de austeridad, dura y seca, que ofrece unos condimentos muy especiales y proporciona la sensaci¨®n era de estar en otro pa¨ªs. Vi una diferencia muy sorprendente entre los argentinos de descendencia europea y los argentinos originales, cuya cultura permanece anclada en la fuerza de una ra¨ªz potente, inalterable, impasible, bella y aut¨¦ntica". "Del norte me fui con la sensaci¨®n de que es ingenuo, virgen, con contacto con la tierra y con una energ¨ªa distinta".

La voz le brilla cuando habla de su experiencia con los vinos. "El valle del Uco, en Mendoza, se ha convertido en el ed¨¦n de los nuevos vinos", asegura. "Sobre todo los terroirs de Altamira y Gualtayar¨ª, donde se pueden apreciar vinos absolutamente imprescindibles en el futuro inmediato del vino en el mundo. Hay gente que no corrige con acidez, que no busca obsesivamente la contundencia y la gordura".

En su primer contacto con el pa¨ªs encontr¨® productos que le llamaron la atenci¨®n como el cedr¨®n, la quinua o el amaranto

Los hermanos Michelini, Ale Vigil, Eddy del Poppolo, Roberto de la Mota, Sebas Zuccardi, Mausbach son algunos de sus destacados "Ahora", concluye, "son vinos de suelo, no de sol, m¨¢s largos que anchos. Cambiaron el colch¨®n graso de la madurez de la uva y los tostados de la madera por fibra y la rigidez as¨¦ptica del cemento. Hoy ofrecen un perfil estricto, m¨¢s anulado, construido a base de acidez natural y levaduras ind¨ªgenas. Una alegr¨ªa dentro de un mar que durante a?os fue monogr¨¢fico". La estancia de los hermanos Roca en Buenos Aires incluye un programa de actividades para personal de hosteler¨ªa, aficionados de alto nivel y estudiantes de hosteler¨ªa. Entre ellas, una cata de vinos liderada por Josep Roca.

Las cinco cenas del Celler de Can Roca en Buenos Aires tendr¨¢n lugar en las instalaciones de La Rural y contar¨¢n con la participaci¨®n, como ayudantes de cocina y sala, de los alumnos de la Fundaci¨®n Camino Abierto. Dos de ellos, recibir¨¢n una beca de cuatro meses para practicar el pr¨®ximo a?o en la cocina del Celler de Can Roca, en Girona. Lo mismo suceder¨¢ cuando lleguen a Miami, donde recibir¨¢n el apoyo de los estudiantes del Miami Culinary Institute. Al finalizar su estancia, los hermanos Roca elegir¨¢n entre ellos a los dos becarios que acudir¨¢n a su restaurante al comienzo de la nueva temporada, en enero de 2016.