El guacamole pone de acuerdo a Bush y Obama

Una vez m¨¢s, un mensaje de Twitter abri¨® las aguas en un ardoroso debate. La secci¨®n de gastronom¨ªa del The New York Times public¨® este mi¨¦rcoles una arriesgada receta de guacamole, uno de los platos bandera de M¨¦xico. La columnista especializada Melissa Clark propuso a?adir guisantes a los ingredientes tradicionales de la salsa de aguacate. El tuit del peri¨®dico estadounidense corri¨® como la p¨®lvora por la red, provocando sobre todo burla y rechazo. La onda expansiva alcanz¨® incluso al presidente de EE UU y a Jeb Bush, hermano peque?o del expresidente, y uno de los candidatos republicanos a la Casa Blanca. Esta vez Obama y la dinast¨ªa Bush se pusieron de acuerdo. Ambos dieron un gran no a los guisantes en el guacamole.

¡°Respeto al New York Times, pero no compro lo de los guisantes en el guacamole. Cebolla, ajo, pimientos. Cl¨¢sico¡±, fue la respuesta de Obama. ¡°Uno no le pone guisantes al guacamole¡±, tuite¨® Bush, al que se le presupone la empat¨ªa con el pa¨ªs vecino. Su esposa, Columba Garnica Gallo, es mexicana.

Pese al hostil recibimiento, Clark da en su receta una razonable justificaci¨®n a su osada variante. ¡°Los guisantes aportan un intenso sabor dulce y una textura crujiente. Adem¨¢s ayuda a realzar y mantener el color verde del aguacate. El guacamole con guisantes se conservar¨¢ brillante durante d¨ªas en su nevera, sin que aparezcan esos surcos oscuros en los bordes¡±. Sin duda, los porqu¨¦s de la columnista encajan con el esp¨ªritu del plato. El frescor y la consistencia son esenciales, mientras que los guisantes jugar¨ªan el papel de antioxidante que tradicionalmente ocupa el lim¨®n, del que tampoco se olvida la receta de la pol¨¦mica.

La palabra guacamole procede del n¨¢huat, la lengua azteca. Est¨¢ compuesto ahuacatl, ¡°aguacate¡±, y de mulli, ¡°guiso l¨ªquido¡±. Es una receta de origen prehisp¨¢nico donde el aguacate manda por encima del resto de acompa?antes. Los m¨¢s comunes son tomate, chile serrano, cebolla, cilantro, sal y lim¨®n.

En defensa de la heterodoxia del The New York Times, no se puede obviar tampoco que la f¨®rmula cl¨¢sica tambi¨¦n tiene variantes dentro de M¨¦xico. En Tijuana, al norte del pa¨ªs, abundan los guacamoles m¨¢s l¨ªquidos, emulsionados con leche o crema. Mientras que en el Distrito Federal, la capital, los reyes sin discusi¨®n son los trabajados a mano en el molcajete (mortero) hasta conseguir una pasta granulada pero sedosa.