El aviador P¨¦rez y sus garbanzos l¨¢grima

Nada m¨¢s llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chiriv¨ªas y remolachas en versi¨®n mini. ?Qui¨¦n os compra estos caprichos? ¡°Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas¡±, nos coment¨® Santiago P¨¦rez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, P¨¦rez comenz¨® a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes. Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos m¨¢s o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. ¡°Me interesa vuestra opini¨®n. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedar¨¢ ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecol¨®gico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se ¡°achicharran¡± y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almid¨®n y nunca tendr¨ªan el sabor y la textura de los castellanos".

?De d¨®nde han salido estos tuyos?"Vendemos de dos tipos seg¨²n el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo l¨¢grima y el verde. Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve aut¨®ctonas que recuperamos con la ayuda de la Divisi¨®n de Agricultura del CSIC. Se nos ocurri¨® plantarlos el a?o pasado y est¨¢n teniendo mucho ¨¦xito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al a?o pr¨®ximo¡±.

?Qui¨¦n te los compra? ¡° Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira y algunos otros. Sin la relaci¨®n chef- productor La Finca de Los Cuervos no ser¨ªa lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento cultivos con la mente abierta¡±.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovaci¨®n de la nueva agricultura artesana. Se llama Santiago P¨¦rez, tiene 36 a?os y tras licenciarse como piloto de transporte de las l¨ªneas a¨¦reas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonar¨ªa su profesi¨®n para mirar al campo. Empez¨® hace cinco a?os a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kil¨®metros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

?C¨®mo te iniciaste? ¡° Decid¨ª que dejaba la aviaci¨®n y viaj¨¦ a Londres para trabajar en una ¡°organic farmer¡±, aprend¨ª lo que necesitaba, regres¨¦ y fund¨¦ La Finca de los Cuervos.¡±

?C¨®mo son tus cultivos? ¡°Producimos hortalizas recuperadas gallegas y otras que est¨¢n de moda. Tomates, ma¨ªz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versi¨®n mini. Y tambi¨¦n guisantes l¨¢grima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecol¨®gico, nada de hidrop¨®nico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos¡±.

He le¨ªdo que tus m¨¦todos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El Pa¨ªs me dedic¨® un art¨ªculo a principios de este a?o La franquicia labriega . Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en C¨¢ceres que tambi¨¦n nos entusiasma¡±.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, c¨®mplice de las aventuras de P¨¦rez, nos los present¨® con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelaci¨®n en Santiago, los prob¨¦ en una menestra de verano y despu¨¦s a modo de guarnici¨®n de un lomo de San Marti?o a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espl¨¦ndidas.

Aun as¨ª mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me solt¨® P¨¦rez: ¡°Nuestra cocina es una bomba que explota cada d¨ªa con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar m¨¢s lejos. Mi mayor ilusi¨®n ser¨ªa que en el futuro todos mir¨¢semos a los vegetales con otros ojos¡±. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel