Tu cocina es ahora la m¨ªa

En la pasada noche del 9 de julio, hubo una movida mundial de cocinas y de chefs. Cenas simult¨¢neas en las que el p¨²blico habitual de famosos restaurantes se iba a encontrar con un cocinero sorpresa. Andoni Luis Aduriz cocinaba en San Francisco, en el restaurante Co? de Daniel Patterson, mientras en los fogones de Mugaritz oficiaba el sueco Magnus Nilsson. A su vez, este hab¨ªa cedido su cocina en el remoto F?viken de tierras vikingas al italiano Riccardo Camanini.

Albert Adri¨¤ march¨® a Francia, a La Grenouill¨¦re, y cedi¨® la cocina de su barcelon¨¦s Pakta al belga Kobe Desramaults. La francoestadounidense Dominique Crenn disfrut¨® de sus ra¨ªces en Par¨ªs, en Le Chateaubriand, mientras su titular, I?aki Aizpitarte, estaba en Canad¨¢, en Chez Sant Pierre. Narisawa vol¨® a Australia, al restaurante Attica, y a su cocina de Tokio lleg¨® el californiano David Kinch, que dej¨® su restaurante Manresa. Y el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi cambi¨® el Noma de Copenhague por el Nahm de Bangkok... As¨ª hasta 37 chefs se dispersaron por territorios ajenos al suyo como parte de la iniciativa (intensamente reflejada en las redes sociales por sus protagonistas) The Grand Gelinaz Shuffle.

Pero este intercambio global no s¨®lo era de fogones, los chefs se alojaban d¨ªas antes del evento en la casa de su anfitri¨®n y acud¨ªan a los mercados a proveerse de productos con el equipo que iba a ser su brigada, adem¨¢s de sus gu¨ªas tur¨ªsticos por la ciudad ajena.

Magnus Nilsson conoci¨® en vivo el 7 de julio el ambiente de San Ferm¨ªn, comi¨® en tascas y asadores y se sent¨® a la mesa de Mugaritz. "Estoy feliz, este restaurante ha sido muy inspirador para m¨ª", confesaba el joven chef, que desde que comenz¨® su andadura profesional viaj¨® numerosas veces al Pa¨ªs Vasco.

Con los jefes de cocina de Mugaritz fue a los mercados donostiarras de La Brecha y San Mart¨ªn, donde escogi¨® guindillas, pimientos, bonito, percebes, carabineros, calamar y an¨¦mona (ortiguilla). Hierbas, flores y ajos tiernos los recogi¨® y de las granjas de Renter¨ªa pudo obtener m¨¢s de lo que quer¨ªa: carne madurada de vaca, calostro (esa leche maternal y primaria con la que elabor¨® luego una fin¨ªsima cuajada). Su estilo naturalista casaba bien con la l¨ªnea de su restaurante anfitri¨®n y, mientras confesaba su admiraci¨®n "por lo bien que funciona todo el equipo, ajustado como un reloj", fue dando forma a los platos, 15 pasos para comer casi todo con los dedos. La ortiguilla en tempura suave y jugo de c¨ªtricos fue su "homenaje a un plato impactante" que no pudo olvidar desde 2004. Y otro gui?o a lo vivido y comido fue una croqueta rebozada con una piel crujiente de cococha cuya carne y jugo en el interior explotaba al morderla. Una chuleta con garbanzos verdes, frutas y bayas con gayeta de chufa (la cultiva en F?viken!), unos percebes ahumados que parec¨ªan brotar en un bosque, carabinero emulsionado para comer en una corteza de semillas de lino y bonito templado con ajo fresco simulando un alga, fueron algunas de las delicias suecovascas de la noche de Magnus Nilsson. Su versi¨®n umami de las t¨ªpicas guindillas, encurtidas en vinagre con az¨²car y luego secas, fue un desconcertante pero celebrado postre rompiendo los l¨ªmites de lo dulce, lo amargo, lo ¨¢cido y lo salado.

Mientras Aduriz serv¨ªa su men¨² Gelinaz Shuffle al otro lado del Atl¨¢ntico, Nilsson enlazaba de madrugada la suya con el vuelo que desde San Sebasti¨¢n le llevar¨ªa de vuelta a su granja restaurante hotel de Suecia.