La fusi¨®n entre El Bulli y la nueva cocina peruana

¡°Si preguntas, todos los que hemos estudiado gastronom¨ªa tenemos por lo menos un libro de Ferr¨¢n Adri¨¤. Es un capo¡±, asegura Ricardo Linares, el souschef (segundo a cargo de la cocina) de uno de los restaurantes del hotel de cinco estrellas Swissotel, en Lima, mientras observa la exposici¨®n itinerante Auditando el proceso creativo, inaugurada ayer por Ferr¨¢n Adri¨¤, en el marco de su visita a Per¨². El chef catal¨¢n inaugur¨® tambi¨¦n el pasado s¨¢bado ¡ªel primero de los seis d¨ªas de su visita al pa¨ªs¡ª una estaci¨®n m¨®vil de Internet en la escuela Fe y Alegr¨ªa del distrito de Andahuaylillas, a 40 kil¨®metros de Cuzco, en su condici¨®n de embajador de la Fundaci¨®n Telef¨®nica.

La muestra (que estar¨¢ disponible hasta octubre) cataloga y documenta el recorrido y transformaci¨®n de 25 a?os de innovaci¨®n del restaurante El Bulli, cerrado hace cuatro a?os. ¡°Queremos ayudar a las pymes (peque?as y medianas empresas) a que puedan crear e innovar. Aqu¨ª est¨¢n descritos los recursos organizativos, humanos y econ¨®micos de El Bulli. No hay una verdad, cada quien ver¨¢ lo que le parece interesante¡±, explic¨® Adri¨¤ durante el recorrido de la exposici¨®n.

El l¨ªder de El Bulli Foundation asegura que se trata de ¡°una exposici¨®n de estudio m¨¢s que art¨ªstica¡±, aunque la muestra re¨²ne v¨ªdeos, dibujos, animaciones y aplicaciones interactivas. Adri¨¤ destac¨® que el 22% de los recursos de El Bulli se destinaban a la innovaci¨®n: ¡°Somos humanos, cuando tenemos un poquito de dinero nos compramos un deportivo, pero hay que destinar una parte importante del beneficio a la innovaci¨®n: y no confundamos innovaci¨®n con platos raros¡±.

El chef y empresario pretende que la metodolog¨ªa ¡ªllamada Sapiens¡ª que usaron para retratar la experiencia de su restaurante pueda servir para documentar y sistematizar el conocimiento de emprendimientos en campos distintos a la gastronom¨ªa. Durante su primera actividad p¨²blica en Lima, Telef¨®nica y Adri¨¤ anunciaron la renovaci¨®n de un acuerdo de colaboraci¨®n llamado Alianza para la Innovaci¨®n. ¡°En esta alianza queremos ayudar al emprendimiento joven y no joven, de la mano de las nuevas tecnolog¨ªas y la educaci¨®n. En Espa?a ya no hay tanto miedo a montar una empresa. Per¨² es un buen ejemplo de c¨®mo la innovaci¨®n puede situar a un pa¨ªs en el mapa mundial de la gastronom¨ªa. Yo, que viajo, lo puedo decir: desde Nueva York a Singapur; y no exagero¡±, coment¨® tras elogiar al chef y empresario peruano Gast¨®n Acurio.

Adri¨¤ record¨® que, la primera vez que visit¨® Per¨², en 2011, encontr¨® a unos pocos l¨ªderes de la gastronom¨ªa nacional, como Acurio. El cocinero catal¨¢n asegur¨® que dentro de cinco o siete a?os habr¨¢ miles de j¨®venes peruanos trabajando con altos est¨¢ndares en gastronom¨ªa.

Crear tendencias

Al observar la exposici¨®n de Adri¨¢, el souschef Linares, 31 a?os, afirm¨® que, si bien ¨¦l no es seguidor de la cocina molecular, s¨ª ha rescatado otras ense?anzas del trabajo de Adri¨¤ como la preocupaci¨®n por usar vajillas especiales para determinados platos. Un compa?ero suyo, Jorge Bernui, que trabaja tambi¨¦n como chef en el Swissotel, destac¨® la aportaci¨®n del catal¨¢n a la gastronom¨ªa peruana . ¡°De nuestra comida tradicional sumada a la vanguardia y la cocina molecular, se pueden sacar nuevas recetas y crear tendencias en la cocina peruana¡±, afirm¨® Bernui, a quien s¨ª le atrae la cocina molecular. ¡°Aunque si no sabes lo tradicional, no puedes pasar a lo otro¡±, acot¨® Linares.

En Lima, el embajador de Fundaci¨®n Telef¨®nica ofrecer¨¢ hoy una charla magistral sobre innovaci¨®n, comentar¨¢ proyectos de starts up peruanas que recibir¨¢n el premio Wayra ¡ªpromovido tambi¨¦n por la compa?¨ªa de telefon¨ªa¡ª y sostendr¨¢ reuniones con empresarios y l¨ªderes digitales.