Creatividad vegetal

Hab¨ªamos empleado toda una ma?ana en llegar a Alba tras realizar dos transbordos de tren hasta alcanzar la conocida capital de las trufas blancas. A finales del pasado junio el calor golpeaba con menor intensidad el coraz¨®n del Piamonte que en la propia ciudad de Mil¨¢n, nuestro punto de partida.Confieso que sent¨ªa verdadera curiosidad por comprobar la evoluci¨®n de Enrico Crippa, uno de los mejores cocineros de Italia y, por supuesto, de su afamado Piazza Duomo que luce tres estrellas desde 2013.

Tras los aperitivos, las emociones se fueron escalonando. Primero las verduras de la estaci¨®n, (verdure stagionate) carrusel de hojas, flores y hierbas, que convert¨ªan en grande lo nimio. Despu¨¦s, su famosa Insalata 21, 31, 41, 51... revoltijo de vegetales que degustamos con parsimonia, saboreando cada hoja con la ayuda de pinzas. "El n¨²mero var¨ªa seg¨²n la estaci¨®n. El chef quiere demostrar la complejidad que puede alcanzar una receta con ingredientes crudos. Armonizar lo no cocinado es m¨¢s dif¨ªcil de lo que aparenta¡±, nos coment¨® el jefe de sala. En el fondo del recipiente reposaba un caldo dashi a modo de ali?o, extracto ahumado que nos bebimos tras paladear cal¨¦ndulas, s¨¦samo blanco, albahaca, r¨²cola, shiso verde, tomillo limonero, pimpinella y germinados hasta rendirnos ante los 41 componentes.

Los siguientes platos ahondaron en la ligereza, sentido est¨¦tico y filosof¨ªa culinaria de Crippa, disc¨ªpulo de Adri¨¤, de Michel Bras y de Gualterio Marchesi. Me encant¨® el riso roso e gamberi, un arroz sonrosado, no menos fino que el plato de fragole e salsiccia, fresas, rabanitos, tomates cherry y salchichas. Y tambi¨¦n la bietola e yuzu, hojas de acelga roja con yuzu y almendra, de un minimalismo extremo. El men¨² inclu¨ªa platos de carne y pescado adem¨¢s de postres, Crippa no es un cocinero restringidamente verde.

La experiencia de Piazza Duomo me ha invitado a pasear con la memoria por los platos vegetales que me han sorprendido desde que comenz¨® este a?o, empezando por Rodrigo de la Calle, asesor de Jo?l Robuchon, a cuya cocina verde y su restaurante El Invernadero me refer¨ªa en mi cr¨ªtica publicada en El Pa¨ªs recientemente.

Las fotograf¨ªas hablan mejor que mis palabras. Me parece tan interesante como atrevido el trabajo del portugu¨¦s Leonardo Pereira, Hotel Areias do Seixo , el chef m¨¢s imaginativo del pa¨ªs vecino en estos momentos. Y considero arrollador a Simon Rogan apodado ¡°the herbalist¡± (el bot¨¢nico), para algunos el sucesor de Heston Blumental aunque entre sus cocinas no exista ning¨²n parecido. En su restaurante Fera, de plena moda en Londres, los vegetales configuran la base de unas recetas intencionadamente recargadas en vegetales que ¨¦l declara saludables.Eso sin olvidar al gran Alain Passard (L?Arpege) con el que he vuelto a disfrutar de su men¨² vegetal de mediod¨ªa.

En mi lista de platos favoritos de este medio a?o figuran Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Martin Berasategui, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros, To?o P¨¦rez, Diego Gallegos, Josean Alija, Fernando del Cerro y Paco Morales entre otros. Recetas de componentes verdes, naturalmente.

?Estamos dispuestos a admitir que las ra¨ªces, las flores, las algas, los tub¨¦rculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales van a condicionar la evoluci¨®n de la alta cocina en a?os venideros? En muchos de los platos a los que me refiero la prote¨ªna animal act¨²a de guarnici¨®n de los vegetales en una clara inversi¨®n de los papeles. Recetas que con frecuencia derivan del paisaje, que respetan el ritmo de las estaciones y que por su misma naturaleza defienden la biodiversidad, el medio ambiente y los ecosistemas naturales.

Sabores y colores de cada temporada que llegan m¨¢s lejos de lo que a primera vista aparentan, aportando sensaciones dulces, saladas, secas, h¨²medas, amargas, ¨¢cidas, astringentes, picantes, agridulces, crujientes, salinas, yodadas, terrosas y todo lo que seamos capaces de descubrir en cada bocado. Platos naturalmente modernos. No creo que nadie pueda dudar que gran parte de la mejor cocina del futuro se va a interpretar en verde. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel