La comida de los otros

Ca¨ªa la tarde en la capital de Filipinas. Hab¨ªa terminado el congreso Madrid Fusi¨®n Manila, un gran evento gastron¨®mico en el que hab¨ªamos participado, y llegamos a la casa donde nos hab¨ªan citado, un edificio contempor¨¢neo salpicado de naturaleza en una de las mejores zonas residenciales de la ciudad. All¨ª esperaban, en un sal¨®n comedor imponente, las cerca de 30 personas que se hab¨ªan reunido para revelar, a trav¨¦s de la gastronom¨ªa, la generosidad y la hospitalidad filipinas, algunas de las virtudes m¨¢s conocidas de este pueblo.

Luis Gonz¨¢lez, Chele, chef del restaurante Gallery Vask, nos lo hab¨ªa anticipado antes de llegar: ¡°Ver¨¦is c¨®mo la familia, la amistad y el esp¨ªritu de clan son muy importantes para los filipinos¡±.

Tras presentarnos a cada una de las personas all¨ª presentes y el v¨ªnculo existente entre ellas, dio comienzo la ruta por las bandejas y cazuelas repartidas en torno a la cocina-isla que llenaba el espacio entre esta y el sal¨®n comedor de techos altos decorado con obras de arte. Las cocineras dom¨¦sticas que hab¨ªan preparado el men¨² dieron paso a las matriarcas, impecablemente vestidas y arregladas, que iniciaron el ritual de finalizar los platos mientras sus maridos nos relataban la composici¨®n, historia y memoria de cada uno de ellos.

Adobo, binagoongan, binalot, guinataan, inihaw, kinilaw, lech¨®n, pinakbet, pinangat, sigang¡­ Sopas de pescado, asados de carne, cazuelas de cangrejos, guisos de rabo de cerdo, verduras blanqueadas, pescados fritos, junto a aromas de tamarindo, coco, vinagres, picantes y pescados fermentados. Ya sentados a la mesa, los componentes m¨¢s j¨®venes del grupo, servicialmente y con una gran sonrisa, nos acercaban porciones de los platos preparados por su familia. Terminando la cena, el propietario de la casa donde nos encontr¨¢bamos nos ofreci¨® balut, un huevo de pato fertilizado con su embri¨®n dentro cocido en un caldo aromatizado. Esper¨® a que termin¨¢ramos de comerlo y mir¨¢ndonos con ojos de ni?o curioso desliz¨® la pregunta que tantas veces me hab¨ªan hecho esa noche: ¡°?Cu¨¢l es el plato que m¨¢s te ha gustado?¡±. A lo que respond¨ª, una vez m¨¢s: ¡°El gusto es un concepto adquirido, adherido por cultura, sobre el que rebotamos todo lo nuevo y desconocido. Yo no he venido aqu¨ª para juzgar, sino para tratar de entender y, sobre todo, aprender¡±. El anfitri¨®n se felicit¨® por la respuesta y la reuni¨®n continu¨® entre charlas, explicaciones, sonrisas y fotograf¨ªas con los m¨¢s peque?os.

Aquella noche, sent¨¢ndonos a su mesa, esas personas, m¨¢s all¨¢ de presentarnos su cocina, nos revelaron la intimidad de sus gustos, su manera de entender la satisfacci¨®n de comer, su sensibilidad y est¨¦tica culinarias. Exhibieron su modo de relacionarse con el entorno, sus inclinaciones y debilidades gastron¨®micas. Expusieron c¨®mo son y c¨®mo viven descubriendo la intimidad de sus recetas dom¨¦sticas. Porque comer en familia es todo eso y m¨¢s. Es una radiograf¨ªa de c¨®mo somos y de lo que nos da forma. Por eso es tan propio y privado, porque nos desnuda. Y por ello, cuando ofrecemos nuestra comida y los invitados la aprueban, simpatizamos, fraternizamos y sentimos que nos reconocen. No es casual que la palabra compa?ero, etimol¨®gicamente, proceda de la expresi¨®n latina cumpanis, cuyo significado es ¡°con pan¡± o ¡°los que comparten el pan¡±. Quiz¨¢ sea ese el motivo por el cual un amigo o un nuevo miembro de la familia no est¨¢ totalmente integrado en ella hasta que come con nosotros. La mesa es la puerta de entrada a nuestro mundo m¨¢s ¨ªntimo y personal, el espacio donde se construye parte de nuestra memoria colectiva.

Ensalada de vainas y langostinos

Las jud¨ªas verdes

Es un alimento con un bajo aporte cal¨®rico, 28 kilocalor¨ªas/100 gramos de producto (referido a la jud¨ªa verde cruda). En cuanto a minerales, podemos destacar el potasio y el calcio y, en menor proporci¨®n, hierro, magnesio y f¨®sforo. Referente a las vitaminas, A, C, folatos, B6 y, en menor medida, otras del grupo B, como B1, B2 y B3. No contiene colesterol. Es un producto apropiado para dietas de control de peso por su bajo aporte cal¨®rico, poca grasa y por su contenido en fibra.

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