La l¨ªnea roja del at¨²n

Si alg¨²n plato se ha prostituido en Espa?a en los ¨²ltimos a?os es el tartar de at¨²n. Aparece en los entrantes de muchas cartas y encabeza las pizarras de no pocos bares junto a la ensaladilla, las bravas o lo que sea. Casi siempre con una coletilla sospechosa: ¡°rojo de almadraba¡±. Da igual la temporada.

¡°Tienes que darte por satisfecho cuando lo que te ofrecen proviene de alguna granja de engorde, el mercado espa?ol est¨¢ lleno de atunes del Pac¨ªfico (yellow fin), ins¨ªpidos, inyectados para que aumenten de peso y coloreados para mejorar sus tonalidades¡±, me comentaba en este pueblo un experto en la comercializaci¨®n del pescado.

El Campero es un santuario del ¡°thunnus thynnus¡± o at¨²n de aleta azul, blue finn, pescado de alta mar que se captura ¨Cya se sabe-- en las levantadas de abril a junio.Me result¨® un placer volver a hablar con Jos¨¦ Melero, patr¨®n de la casa, hombre que con h¨¢biles ronqueos consegu¨ªa hasta hace poco veinticuatro cortes diferentes de este cerdo ib¨¦rico marino. Suma que acaba de elevar a veinticinco con la inclusi¨®n del paladar del at¨²n, que presenta en carpaccio.

?Como ha ido la temporada 2015?¡°Ha sido buena de nuevo. La especie se sigue recuperando. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Zahara de los Atunes, Conil, Barbate y Tarifa ¨Cse han capturado las 600 toneladas permitidas tras soltar al mar entre 5.000 y 6.000 atunes para respetar las cuotas. Los japoneses se quedan con el 90%, pagan m¨¢s que nadie. Gracias a ellos las almadrabas comenzaron a revitalizarse a partir de los pasados noventa, momento en el que agonizaban, es muy costoso calar estos artes de pesca. Los especialistas nipones aprecian la infiltraci¨®n grasa con arreglo a c¨®digos complejos. Las piezas mejores no las tocan para identificarlas. A las de primera calidad les colocan cintas rojas. Los que marcan con negras son malos, los rechazan, las cintas amarillas corresponden a atunes para el mercado chino, y las verdes quiere decir que son pescados estresados. Los piezas m¨¢s buscadas oscilan entre 150 y 180 kilos¡±.

?Son sostenibles las almadrabas? ¡°Nadie lo duda. Se trata de artes fijos, trimilenarios, implantados por los fenicios, de rango selectivo considerados de inter¨¦s cultural y que las asociaciones de ecologistas aceptan. Nada que ver con otros m¨¦todos agresivos que afortunadamente empiezan a estar controlados como la pesca de cerco y los palangres gigantes¡±.

?Cu¨¢nto at¨²n compras en El Campero cada a?o?¡°Esta temporada hemos adquirido 9 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a ¨C65? C en las c¨¢maras de la empresaGadira ¡°Gran parte de los despieces los consumimos en crudo, con otros preparamos salazones o los ahumamos¡±.

Casi hab¨ªa concluido el servicio cuando pas¨¦ a la cocina para ver c¨®mo preparan el tartar de cola blanca, el que m¨¢s nos hab¨ªa gustado. Se parte del tronco de la cola cortado a cuchillo en taquitos que se ali?an r¨¢pidamente con sal, toque de soja, chorrito de aceite de oliva y ra¨ªz de wasabi rallada al momento. Como detalle final unas perlas de aceite Oro Bailen la misma marca del ali?o.

Todo muy sencillo haciendo valer la sabia idea de que cuanto m¨¢s cosas le pones a un tartar m¨¢s enmascaras el sabor de la carne. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel