Un santuario sevillano donde las personas se enamoran de los peces

Todo cambi¨® en febrero de 2010, cuando el chef norteamericano Dan Barber dio una charla?TED titulada C¨®mo me enamor¨¦ de un pescado. El propietario del neoyorquino restaurante Blue Hill hab¨ªa sido el a?o anterior nombrado mejor cocinero de EEUU y una de las cien personas m¨¢s influyentes del planeta en la lista que publica anualmente la revista TIME.

La charla de Barber versaba sobre su visita a la finca Veta La Palma, una granja de 11.300 hect¨¢reas situada en los albores del Parque de Do?ana y en cuyas balsas se ha revolucionado el concepto de la acuicultura partiendo desde los principios de la sostenibilidad hasta lograr un producto espectacular cuyo cultivo ayuda a mantener el ecosistema de una zona especialmente fr¨¢gil. La charla de Barber acumula a d¨ªa de hoy casi dos millones de visitas y ha sido traducida a 31 idiomas.

Igual nuestro exceso de flamencos nos hace perder parte de la rentabilidad, pero, si somos listos, y en vez de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, lograremos un producto ¨²nico con una bonita historia Miguel Miguel Medialdea, bi¨®logo y responsable de Calidad y Medio Ambiente

La idea original nada ten¨ªa que ver con la acuicultura. Antes de la llegada de la empresa, la principal actividad desarrollada en la finca era el cultivo de arroz, pero esto result¨® incompatible con los preceptos ecol¨®gicos, que aunque presentes ya en ciertos aspectos de la legislatura y la voluntad en los a?os ochenta, empezaron a desarrollarse m¨¢s seriamente en la ¨¦poca en la que Veta la Palma transform¨® la actividad principal de la zona.

Miguel Miguel Medialdea, bi¨®logo y responsable de Calidad y Medio Ambiente de la explotaci¨®n, recuerda: ¡°No se pod¨ªa aparecer aqu¨ª con una actividad intensiva. La idea era reutilizar lo existente para desarrollar una acci¨®n m¨¢s sostenible¡±. En los noventa, con los permisos ya concedidos, arranca la granja marina. Hoy cuenta con dos tipos de cultivo. Por una parte, el extensivo, en grandes balsas, sin introducir alimentos externos y aprovechando el ecosistema local. Por otra, el semiextensivo, que produce una densidad de cultivo m¨¢s baja, se controla m¨¢s y hay una parte de la dieta con la que se alimenta a los peces que no es natural.

Aqu¨ª, las especies de mayor valor tienen periodos de crecimiento m¨¢s largos y se protegen las balsas con telas protectoras para evitar que las aves se coman a los peces, lo que, claro, acabar¨ªa con la viabilidad del proyecto. De cualquier modo, y lejos de concebir la presencia de aves en la zona como una amenaza a la producci¨®n pisc¨ªcola ¨Cunas 2.000 toneladas al a?o, principalmente lubina, dorada, anguila o corvina¨C, Veta La Palma juega un papel fundamental en la conservaci¨®n de ciertas especies de aves, algunas asentadas todo el a?o en la zona, otras migratorias.

En oto?o, la cifra puede alcanzar las 200.000. Casi una cuarta parte de ellas son flamencos. ¡°La clave est¨¢ en entender la importancia de tener ese n¨²mero de flamencos, porque ellos son parte del capital ecol¨®gico generado por nuestra actividad. Igual esto nos hace perder parte de la rentabilidad, pero, si somos listos, y en vez de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, lograremos un producto ¨²nico con una bonita historia¡±.

Adem¨¢s de una filosof¨ªa y una forma contempor¨¢nea de entender la relaci¨®n del humano con el medio ambiente, Veta La Palma sustenta su discurso en una metodolog¨ªa propia que se arma alrededor de la optimizaci¨®n de recursos vali¨¦ndose de una sensata aplicaci¨®n de ciertos avances tecnol¨®gicos. Miquel lo resume as¨ª: ¡°Para hacer esto teniendo un impacto m¨ªnimo sobre el entorno se necesita un coraz¨®n fuerte, un bombeo s¨®lido, un sistema muy tecnificado. Este entorno puede presentar problemas de temperatura, de turbidez. Para corregir eso utilizamos la tecnolog¨ªa, sobre todo, en lo que al bombeo se refiere. Ahora mismo somos capaces de controlar el reparto de agua a trav¨¦s de Internet y desde casa, por ejemplo¡±.

Este sistema les ayuda a combatir algunos de los retos que el terreno les impone. El mayor, la climatolog¨ªa. Los veranos pueden alargarse hasta noviembre, la temperatura tiende a sufrir cambios realmente bruscos y el Guadalquivir es, de por s¨ª, un r¨ªo altamente problem¨¢tico. Hay elementos aqu¨ª que pueden corregirse. Otros, en cambio, s¨ª repercuten directamente en el producto. ¡°No podemos trabajar especies no adaptadas al entorno¡±, recuerda Miguel. ¡°Lo que s¨ª hemos descubierto es que podemos desarrollar especies que, aunque actualmente sean inexistentes, como el esturi¨®n, hemos llegado a concluir que estuvieron aqu¨ª en el pasado. No hemos hecho pruebas con especies no aut¨®ctonas, porque hay que ir con mucho cuidado. Imagina que se escapa un ejemplar, ser¨ªa terrible¡±.

Aunque la ecolog¨ªa sea fuente clave aqu¨ª, lo que no debe jam¨¢s olvidarse es que Veta La Palma, despu¨¦s de todo, no es una ONG ni un proyecto p¨²blico de defensa del entorno: es una empresa. Y como empresa busca una rentabilidad a su producto. Miguel recuerda esto, haciendo hincapi¨¦ en que ¡°para que esto no sea algo meramente abstracto debe ser rentable, adem¨¢s, claro, de mejorar la sociedad y su entorno¡±.

Esta forma de entender la acuicultura les ha llevado a convertirse en ejemplo celebrado por estrellas de la gastronom¨ªa for¨¢nea como Barber o incluso por ?ngel Le¨®n, el llamado chef del mar. Ambos forman parte de la pl¨¦yade de expertos que han alabado la calidad del pescado aqu¨ª criado, ejemplares que mantiene su frescor por periodos bastante m¨¢s largos de tiempo que otros criados en entornos y con metodolog¨ªas m¨¢s o menos similares.

Adem¨¢s, la empresa ha trabajado con la FAO y ha acudido a la UE para ayudar en el desarrollo de la mejora de la pol¨ªtica pesquera. Orgulloso, Medialbea proclama que Veta la Plama ¡°ha exportado una forma de hacer ¨²nica¡±.