Abraham Garrote y sus ¡°pescados pobres¡±

Nada m¨¢s sentarnos en la mesa de La Solana ,Marta Galdiano, esposa de Abraham Garrote, nos propuso tomar el men¨² degustaci¨®n de la casa. Sin saber de qu¨¦ se trataba pero con el gesto de resignaci¨®n de un comensal derrotado por los men¨²s, como es mi caso, me dirig¨ª a ella sin reparos.

Ten¨ªa entendido que Abraham es un especialista en toda clase de pescados, que bucea por afici¨®n y elabora recetas con especies mal llamadas pobres. ¡°Cierto, las ofrecemos fuera de carta porque a nuestros clientes no siempre les gustan, empezando por sus nombres, que les suenan raro¡±.

?Podemos probar alguno? Abraham rebusc¨® en su c¨¢mara y volvi¨® enseguida. ¡°Tengo pintarroja, llampuga y jurela real. No es el mejor d¨ªa pero os puedo preparar cosas". Y comenzamos otro men¨² diferente, en este caso improvisado: ceviche de conchas finas de M¨¢laga con patatas; lomos de pintarroja sobre crema de topinambur con caldo de espirulina ; colas de cigalitas a la salsa bearnesa; lomos de llampuga al curry tailand¨¦s panang, y jurela real con trozos de presa ib¨¦rica, que no me convenci¨® nada. En conjunto recetas modernas, de sabores poco habituales que me engancharon por completo. Fueron el detonante de una conversaci¨®n acelerada.

?Qu¨¦ hacen las cigalas entre los pescados pobres? Son cigalitas, las compro baratas a 10 euros el kilo. El resto de estos pescados los pago entre 5 y 9 euros el kilo.

?D¨®nde te abasteces? Depende del d¨ªa. En la lonja de Fuengirola, en el mercado de las Atarazanas de M¨¢laga o en Makro, donde tienen una buena pescader¨ªa.

?Te puedo acompa?ar en tu recorrido? ¡°Claro¡±.

A las 9,30 de hoy jueves entr¨¢bamos en el mercado de M¨¢laga, no muy bien abastecido al parecer por culpa de la Feria de agosto. Garrotediscurr¨ªa por los puestos comprando rayas, gallinetas, pintarrojas, conchas finas y navajas. En una de las paradas surgi¨® una acalorada discusi¨®n con el propio vendedor acerca de una gallineta (helicolenus dactylopterus) que a Garrote le parec¨ªa otra especie.

Entramos en Makro y se repiti¨® la historia. Garrote adquiri¨® un borriquete de cierto tama?o, una buena herrera y algunas jurelas.

Poco despu¨¦s est¨¢bamos en las cocinas de La Solana en Fuengirola donde comenz¨® a hacerme observaciones sobre los pescados que acababa de comprar mientras los limpiaba y retiraba sus espinas. ¡°Ni el ojo ni las agallas bastan para valorar su frescura lo mejor es observar sus tripas que es lo que primero se descompone¡±.Hablamos de meros y de chernes, y de diferentes especies marinas que conoce al dedillo con la precisi¨®n de un bi¨®logo marino.Le vi elaborar un pil pil de raya, algo in¨¦dito, mientras me comentaba que para ¨¦l la mejor zona de buceo en el litoral espa?ol se encuentra entre Conil y Barbate.

Llegado el almuerzo volv¨ª a probar de nuevo algunos de estos pescados que, l¨®gicamente, hoy se ofrec¨ªan fuera de carta: tartar de cigalitas con crema de tomate a las hojas de sisho rojo y verde; gallineta sobre crema de chiriv¨ªas a la tinta de calamar con caldo de b¨²sanos (ca?aillas); herrera a la crema de zanahorias y calabaza con caramelo de pimientos del piquillo; jurela real sobre pur¨¦ de espinacas y acelgas con caldo de berberechos y mejillones; borriquete a la salsa de ortiguillas, y, finalmente, raya sobre crema de topinambur con puntos de un pil pil elaborado con los cart¨ªlagos y pieles de la propia raya a la espirulina.

Si alguien ha revalorizado los pescados de descarte y los llamados pobres en Espa?a ha sido ?ngel Le¨®n en Aponiente.

Garroteofrece en su casa una carta contempor¨¢nea adaptada a su clientela. Cuando se trata de cocinar pescados humildes, sin embargo, se desmelena por completo, improvisa armon¨ªas y compone recetas imaginativas que hacen grande lo peque?o. Hablamos de creatividad pobre, m¨¢s o menos. Me parece justo reconocer su esfuerzo por abrir senderos nuevos. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel