F¨¢tima y Abdul, el goloso viaje del hojaldre

Desde su min¨²sculo obrador situado en un barrio de San Pedro de Alc¨¢ntara, remiten sus dulces hasta Sevilla, Ja¨¦n, Pamplona y Alicante. Y por supuesto a varios locales de la Costa del Sol y a no pocos particulares de la colonia ¨¢rabe.

Abdul Hafian es sirio, su esposa, F¨¢tima Aribouch, marroqu¨ª de origen. Ambos disfrutan de pasaporte espa?ol y confiesan llevar en nuestro pa¨ªs m¨¢s a?os que en sus lugares de procedencia. Reconozco que en su momento me cost¨® mucho localizar este lugar medio escondido, probablemente el secreto goloso mejor guardado de la provincia de M¨¢laga. Lo cierto es que sus dulces, siempre an¨®nimos, aparecen en cafeter¨ªas y pasteler¨ªas sin que nadie confiese su procedencia.

Abdul estira las masas de pasta filo al estilo griego o tunecino (yufka en terminolog¨ªa turca) hasta conseguir velos transparentes a trav¨¦s de los cuales se puede leer un peri¨®dico. No exagero nada. F¨¢tima superpone estas gasas separadas por pel¨ªculas de harina (nada de grasa) para obtener un hojaldre fin¨ªsimo. Luego las corta o enrolla y consigue bastones, cilindros o tri¨¢ngulos que rellena o espolvorea de frutos secos, almendras molidas, nueces y pistachos. Doce capas requieren sus baklavas que crujen como barquillos despu¨¦s de horneadas y ba?adas en alm¨ªbar. Hojaldres de la misma familia que la pastela marroqu¨ª (pasta brick) que tampoco contiene grasa.

Por separado, con hilos de pasta kataifi, filigrana de origen turco, F¨¢tima prepara otros dulces. Enrolla fideos tan delgados como cabellos y los rellena de frutos secos antes de hornearlos y emborracharlos con alm¨ªbar caliente. Ver trabajar a F¨¢tima, que no cuenta con ayudantes, es todo un espect¨¢culo. Sus pastelitos equivalen a dar mordiscos al aire.

?Qui¨¦nes inventaron el hojaldre? Los franceses no, por supuesto, a pesar de que el pastelero y arquitecto franc¨¦s Antoine Car¨ºme (1783/1833) en su obra L?art de la cuisine fran?aise reglamenta el n¨²mero de pliegues para que resulte perfecto. Cierto que los hojaldres de Car¨ºme se elaboraban con mantequilla y otra t¨¦cnica diferente.

Seg¨²n los turcos en la antigua Roma y en Grecia se utilizaban m¨¦todos de estirado rudimentarios que se perfeccionaron durante el imperio otomano en la ¨¦poca de Soliman I el Magn¨ªfico (siglo XVI) en las cocinas deTopkapi.

Puestos a presumir hay que tener presente que en aquella misma ¨¦poca el hojaldre tambi¨¦n se elaboraba en la Pen¨ªsula Ib¨¦rica. Con toda probabilidad conten¨ªa manteca de cerdo (grasa propia de cristianos viejos), al estilo de los famosos de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n), las hojaldrinas de esa provincia o el conocido pastel murciano. En el Siglo de Oro espa?ol aludieron al hojaldre Lope de Vega, Baltasar Graci¨¢n y Francisco de Quevedo. Y en la obra m¨¢s famosa del cl¨¦rigo renacentista Francisco Delicado (1475-1535), Retrato de la lozana andaluza se cita el hojaldre entre las especialidades culinarias hispano¨¢rabes e hispanojud¨ªas de su protagonista cuya vida discurr¨ªa entre Ja¨¦n y C¨®rdoba. Imposible encontrar referencias m¨¢s s¨®lidas que respalden tal arraigo.

El obrador Hafian,con despacho al p¨²blico,es una gran pista gastron¨®mica donde por un precio muy asequible (12 euros un kilo, que contiene 32 pastelitos, a 37 c¨¦ntimos cada uno) se puede disfrutar de unos dulces de rango mediterr¨¢neo con antecedentes en la reposter¨ªa espa?ola mucho m¨¢s lejanos de lo que imaginamos.S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Hafian Calle Esperanza, Local 19 C, Bloque 7 San Pedro de Alc¨¢ntara (Marbella) Tel¨¦fono: 619 007 717