El banco de ostras valenciano

Las descubr¨ª hace dos a?os en Canalla Bistr¨® el restaurante informal de Ricard Camarena. Pocos meses despu¨¦s las volv¨ª a disfrutar en Saiti tambi¨¦n en Valencia el local de ¨¦xito del cocinero Vicente Pati?o. Al natural o con salsas diversas me parecieron espl¨¦ndidas. Ostras de gran tama?o, carnosas, tiernas, intensamente yodadas, sin notas amargas. Francamente finas.

Por fin, acabo de visitar su lugar de engorde y crianza, en el mismo puerto de Valencia. Ni siquiera cinco minutos tardamos en llegar desde una zona inactiva de los muelles hasta el grupo de bateas ancladas frente a la costa en las que se engordan cloxinas o mejillones mediterr¨¢neos (mytilus galloprovincialis). ¡°Tan solo nosotros criamos ostras en este puerto¡±, me coment¨® C¨¦sar G¨®mez, gerente y director t¨¦cnico de la batea.

?Cu¨¢ndo empezasteis? Hace cuatro a?os, de manera t¨ªmida, pero ahora llevamos dos ejercicios de crecimiento intenso. La demanda aumenta deprisa. De esta ¨²nica batea salen 150.000 unidades cada a?o.

?De qu¨¦ variedad ? Del g¨¦nero ¡°cassostrea gigas¡±, la conocida ostra japonesa originaria del noroeste del Pac¨ªfico, la m¨¢s cultivada en el mundo. Hay m¨¢s de una veintena de especies, nosotros criamos las mismas que los franceses en el litoral atl¨¢ntico, ¡°hu?tres creuses¡± por oposici¨®n las ¡°hu?tres plates¡±, es decir las planas.

?Y las semillas? Las adquirimos en Francia. Primero permanecen bajo el agua seis meses en cestas, ordenadas en compartimentos y luego las adherimos a cuerdas con cemento por parejas donde alcanzan su desarrollo en la ¨²ltima fase, nunca menos de un a?o y medio, las de tama?o mediano. La alta cocina nos las pide con dos a?os largos, casi dos y medio¡±, me coment¨® mientras de reojo observaba a Camarena, que asinti¨® con una sonrisa.

¡°No las puedo retirar de la carta, ni del Canalla Bistr¨® ni, del Central Bar , ni del gastron¨®mico, consumimos 20.000 cada a?o. En nuestro bar del Mercado Central las servimos al natural, abiertas sin aderezos, en Ricard Camarena las presentamos con una crema de aguacate, s¨¦samo y horchata de galanga. Se han convertido en uno de nuestros iconos¡±, apostillo Camarena.

Ten¨¦is que depurarlas. ¡°Por supuesto, las llevamos al Delta del Ebro, a poco m¨¢s de una hora, donde tenemos en explotaci¨®n otras bateas. No solo eso, tambi¨¦n gestionamos alguna batea entre Asturias y Galicia en la r¨ªa del Eo. Utilizamos la marca Les Perles de Valencia y nos servimos de esta web como ¨²nica fuente de contacto¡±.

?D¨®nde las vend¨¦is y a qu¨¦ precios? Las remitimos a cualquier lugar de Espa?a en pocas horas pero nuestro mercado principal es la Comunidad Valenciana. Las medianas en la ciudad las vendemos a 1,36 euros la pieza y las grandes a 1,42 euros cada una.

Mientras C¨¦sar hablaba su hija Leyre con la ayuda de un operario sub¨ªa y bajaba cuerdas desde las profundidades con ejercicios de equilibrista inveros¨ªmiles. ¡°Esta batea la llevamos entre tres personas, aunque obliga a tareas extenuantes¡±, apostill¨® satisfecho. No hab¨ªan dado las 10 de la ma?ana y C¨¦sar nos propuso desayunar ostras y cava. Volv¨ª a probarlas y en la boca la misma explosi¨®n de sensaciones. Sabor a yodo y una elegancia infrecuente. Algo semejante a comer el mar a mordiscos

?A qu¨¦ atribuyes tanta calidad? A la riqueza de nutrientes, fitoplancton de estas aguas que, en contra de lo que podr¨ªa suponerse est¨¢n bastante limpias. Nos hallamos en la bocana del puerto de Valencia y el viento del Garb¨ª nos refresca¡±, me coment¨® mientras me se?alaba una cuerda sumergida de la que pod¨ªan verse varios nudos con ostras a una profundidad nada desde?able. Algo sorprendente. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel