Las tres culturas desayunan en una barra

¡°Pasen a la otra sala que ahora se lo llevo todo¡± Por deformaci¨®n profesional enseguida nos encontr¨¢bamos haciendo una cata. Primero la pring¨¢, picadillo de las carnes de los cocidos y las berzas de la tierra, con magro, falda, tocino, pollo, morcilla, panceta y lo que ese d¨ªa hubiera ca¨ªdo en el puchero. Tropezones que se desmenuzan para pringar medias tostadas calientes y convertirse en algo adictivo, da igual que se trate de molletes, bollitos, o medios panecillos candeales. Innecesario decir que la fama de la pring¨¢ del Bar Volapi¨¦ est¨¢ justificada.

A su lado la manteca color¨¢ de cerdo ib¨¦rico, ali?ada con piment¨®n tostado, una pasta anaranjada, limpia, sin tropezones a diferencia de otros muchos bares, pero con notas de especias lejanas. Buen¨ªsima.

Por ¨²ltimo la zurrapa de lomo, que por su textura a m¨ª me recuerda a las rilletes francesas, en este caso con lomo de cerdo frito en manteca que se trabaja en la sart¨¦n y se termina deshilachando con especias, or¨¦gano, ajo, pimienta y toques de clavo. Tres ¡°chacinas¡± surgidas de los peroles cuyos sabores var¨ªan seg¨²n la provincia. Pura delicia para los que nos gustan los desayunos salados.

Estoy convencido que esta devoci¨®n por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus ra¨ªces en el Siglo de Oro. De las antiguas adafinas sefard¨ªes anteriores al siglo XV que se preparaban los viernes para respetar el Sabbat, d¨ªa sagrado, surgir¨ªan las ollas podridas, los cocidos, potajes y pucheros espa?oles, despu¨¦s de que fueran cristianizados con la adici¨®n de cerdo, prohibido para los pueblos semitas, ¨¢rabes y jud¨ªos.

A partir del XVI con la Inquisici¨®n amenazante, el consumo de este animal y sus derivados, identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealog¨ªa limpia por su pureza de sangre y por contraposici¨®n a los cristianos nuevos, a menudo falsos conversos, de origen moro o jud¨ªo. La literatura de la ¨¦poca recalca hasta qu¨¦ punto la comida marcaba fronteras.

El aceite de oliva, hoy tan nuestro, era mucho m¨¢s af¨ªn a las otras culturas. Los oficios de bu?oleros los ejerc¨ªan moriscos, mientras que la mantequilla, siempre escasa, de leche de oveja y cabra, ten¨ªa cabida en algunas recetas y dulces hebreos.

Durante el desayuno observ¨¦ a los parroquianos que nos rodeaban. A nuestro lado una pareja tomaba tostadas con aceites v¨ªrgenes extra. En otra mesa, dos amigas disfrutaban de panecillos con mantequilla. Al salir pens¨¦ que las tres culturas que convivieron durante siglos en Andaluc¨ªa se reencuentran cada ma?ana en la barra de sus bares. Si Quevedo, Cervantes o Lope de Vega levantaran la cabeza se asombrar¨ªan de semejante convivencia gastron¨®mica.

Al Bar Volapi¨¦ (no confundirlo con las diferentes franquicias ¡°Taberna del Volapi¨¦¡±), que regentan los hermanos Luis, Rafael y Luisa Lara, se va a tomar la cola de toro, las costillitas en adobo, la carne con tomate y los ri?ones. Pero sobre todo, a desayunar alguna de sus especialidades.

Bar Volapi¨¦ (Paseo de las Delicias s/n. Barrio Asunci¨®n. Tel¨¦fono: 956 335 440. Jerez de la Frontera)

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