Barbacoa en Brooklyn, la magia del humo¡­

Prob¨¦ la carne, me entusiasm¨®, colgu¨¦ la fotograf¨ªa en twitter y enseguida el maestro asturiano Cuco ?lvarez (@labolera2) me respondi¨® contundente: ¡±Esa carne est¨¢ bien hecha y no est¨¢ seca, algo dif¨ªcil, muy dif¨ªcil de conseguir¡±

Al llegar al hotel intent¨¦ profundizar en las caracter¨ªsticas del famoso Smoked Texas Brisket.Sent¨ªa tanta curiosidad que volv¨ª a contactar con Jos¨¦ Mor¨¢n Moya, que reside en Nueva York, experto gastr¨®nomo.

Parece que estos asados despiertan un inter¨¦s enorme en Estados Unidos ¡°El verdadero responsable de la fiebre de las barbacoas tejanas en Norteam¨¦rica esFranklin Barbecue . En la localidad de Austin, donde se encuentra, la gente hace colas durante horas para probar su famoso brisket. Hasta el presidente Obama, reconocido foodie, se ha dejado caer por sus instalaciones. A nadie le ha extra?ado que su propietario, Aaron Franklin, ganara uno de los James Beard Award 2015, en la ceremonia del pasado 4 de mayo, algo as¨ª como los oscars de la cocina en Estados Unidos. Primera vez que un chef de barbacoas logra este reconocido premio: Mejor chef del suroeste.

?Quieres decir que las barbacoas tejanas est¨¢n de moda?Han pasado de ser la t¨ªpica comida los Estados del sur, a algo de culto en cualquier rinc¨®n de Norteam¨¦rica.No te olvides que aqu¨ª sucede lo mismo que en Espa?a donde las t¨¦cnicas del fuego cambian seg¨²n las regiones. No tienen nada que ver las parrillas de los asadores vascos, con las brasas de los espetos de M¨¢laga, por ejemplo. En Estados Unidos var¨ªan las t¨¦cnicas y los condimentos.

?Qu¨¦ caracteriza los asados de Hometown Barbque en Brooklyn?Siguen el estilo del ¨¢rea central de Texas, una manera de asar que se gest¨® en los mercados de la carne alemanes y checos en el siglo XIX. Armoniza las tradiciones de la Europa Central con la prote¨ªna y madera t¨ªpica de Texas: beef y roble. Tan sencillo como humo y tiempo. Sus cortes m¨¢s famosos son el brisket, la salchicha y el short rib

El pecho de res es una pieza dura rica en tejido conjuntivo cuyas fibras se ablandan cuando el col¨¢geno se gelatiniza por efecto de cocciones prolongadas. Se ah¨²ma y se asa al mismo tiempo.

Por lo que veo los asados neoyorquinos se diferencian de los genuinos de Texas. La extensi¨®n de este Estado es similar a la de Espa?a y no hay un asado ¨²nico. En el Sur, por ejemplo, asan al estilo cowboy, con exposici¨®n directa al fuego. Tambi¨¦n consumen mucho cerdo y pollo, mientras que en el Este siguen estilos mas parecidos a los de Missouri / Kentucky, con abundancia de salsas, tantas que te ofrecen baberos y cientos de servilletas para que no te pongas perdido.

?Cu¨¢ndo arranc¨® el ¨¦xito de Hometown Barbqueen Brooklyn?El negocio lo mont¨® Billy Durney en 2013. No ten¨ªa el mismo pedigr¨ª que Aaron Franklin, era un autodidacta que compaginaba su trabajo deguardaespaldas de famosos con las barbacoas que preparaba para sus amigos en el jard¨ªn de su casa. Poco a poco perfeccion¨® la t¨¦cnica de los ahumados de flujo invertido (reverse-flow smokers). El chorro de humo recorre el fondo del recipiente calentando los jugos primero, para subir y ahumar la carne a baja temperatura. Solo a?aden sal y pimienta al brisket que cocinan durante 15 horas.

Pero en Hometown Barbque tambi¨¦n asan otras carnes En efecto, Billyprepara el pollo al estilo jamaicano o su b¨¢nh m¨¬ de cordero ahumado vietnamita.Un verdadero sacrilegio si lo hiciese en Texas. Como trabaja en Brooklyn me atrever¨ªa a decir que estamos ante un nuevo estilo: La Brooklyn bbq S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Otras pistas en Nueva York con asados al estilo de la regi¨®n central de Texas: Hill Country, Mighty Quinns , y Brisket Town