De la comida de la calle al cielo de la alta cocina

El comensal que se pasee por el hotel AC Santo Mauro de Madrid hasta este mi¨¦rcoles realizar¨¢ un recorrido gastron¨®mico que va desde la informalidad de los llamados food truck hasta las propuestas de comida de la calle reinventada por grandes chefs espa?oles. La VII edici¨®n de la Maison G.H. Mumm, bautizada como De la calle al cielo, se organiza como un ascenso por tres espacios gastron¨®micos que al¨ªan la comida gourmet y la callejera; y siempre regado con champ¨¢n. Si en una de las zonas est¨¢ el popular Carlos Maldonado, ganador de la tercera edici¨®n del programa MasterChef, al subir al ¨²ltimo espacio podremos encontrar a Joan Roca, uno de los art¨ªfices de El Celler Can Roca (tres estrellas Michelin), por segunda vez el mejor restaurante del mundo seg¨²n la lista 2015 50 Best de la revista brit¨¢nica Restaurant. Estar¨¢ al frente del Espacio intermedio Diego Gallegos, Chef Revelaci¨®n Madrid Fusi¨®n 2015.

?ngel Le¨®n, que con su Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa, dos estrellas Michelin) ha abanderado el uso gastron¨®mico del pescado de descarte, considera que la evoluci¨®n desde aquellas hamburguesas que com¨ªa en las ferias al furor actual por la comida callejera es ¡°l¨®gica¡±. ¡°?Por qu¨¦ no hacer una cocina suculenta y equilibrada y en un restaurante m¨®vil? Poder viajar moviendo tu cocina es el sue?o de cualquier cocinero¡±, dice el chef en conversaci¨®n telef¨®nica. A pesar de que se pueda desde?ar como moda, la comida callejera tiene que ver con la propia cultura de la tapa espa?ola, recuerda.

Joan Roca habla del bocata como esa encarnaci¨®n de lo callejero en la cocina t¨ªpica de Espa?a y que ahora se enriquece con ¡°versiones de fusi¨®n, divertidas y diversas¡±. El chef catal¨¢n, que alterna en el Espacio Cielo del Santo Mauro tanto con ?ngel Le¨®n como con los tambi¨¦n televisivos hermanos Sergio y Javier Torres (una estrella Michelin), piensa que, aunque la comida callejera siempre ha existido, muchos cocineros j¨®venes (¡°la generaci¨®n mejor formada de la historia¡±) ven en este formato posibilidades de emprender. ¡°Tiene futuro porque la sociedad lo pide. La comida callejera no tiene por qu¨¦ estar re?ida con la calidad o la buena aplicaci¨®n de t¨¦cnica o los mejores productos¡±, afirma Roca.

El mayor de los tres hermanos Roca ha realizado un camino a la inversa para su participaci¨®n en la Maison G.H. Mumm, inspirado por su visita a Turqu¨ªa, dentro de la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2015. Toman prestado y reinventan de las calles de Estambul ¡°el juego de especias y los productos mediterr¨¢neos tan pr¨®ximos a nosotros¡±. ?ngel Le¨®n por su parte lleva a la Maison G.H. Mumm desde el reci¨¦n descubierto plancton marino de sabor dulce hasta platos realizados con el descarte, a la manera ¡°de una matanza en alta mar¡±, como chorizo, butifarra, o chistorra. ¡°Son los pescados humildes llevados al cielo de Madrid¡±, apunta el cocinero jerezano. Los hermanos Torres, por su parte, apuestan por el producto que huele a oto?o, como los dados de eucalipto que les daba su abuela Catalina, relata Sergio, o la berenjena blanca a la brasa que evoca un p¨ªcnic. ¡°Buscamos experiencias que alimenten el alma¡±.