Si se rompe el corcho lo empujo para adentro. 23 errores garrafales con el vino

Beber vino es un placer, y con moderaci¨®n, incluso saludable, pero a veces tambi¨¦n puede ser un poco complicado; sobre todo para aquellos que se inician en su consumo o aficionados espor¨¢dicos. Servirlo a una temperatura inadecuada, emplear copas no reglamentarias o combinarlo con comidas con las que no cuadra son errores que se cometen con frecuencia. Tres reconocidos expertos nacionales nos dicen qu¨¦ no debemos hacer (y c¨®mo obrar correctamente) para disfrutar plenamente de la experiencia vin¨ªcola. Los presentamos: Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, en Renter¨ªa, Guip¨²zcoa (dos estrellas Michelin y sexto mejor restaurante del mundo en 2015) y Mejor Sumiller de Espa?a 2014; el sumiller Iv¨¢n Mart¨ªnez, Nariz de Oro 2014; y Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 € (Ed. GeoPlaneta, 2015).

Error n? 1: Un vino m¨¢s caro siempre es mejor

Lo desmiente Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 €: ¡°Hay vinos caros excepcionales y vinos por debajo de 10 euros tambi¨¦n excepcionales. Mucha gente me dice que ha probado uno de los caros y le ha decepcionado. Y era excepcional. Creo que tenemos que comprar los vinos que podemos y sabemos disfrutar. Los caros a veces son dif¨ªciles, son cerrados, necesitan una cierta preparaci¨®n sensorial, un cierto conocimiento, una experiencia¡­¡±. La especialista, adem¨¢s, subraya que el concepto de ¡°mejor¡± es relativo: ¡°El vino es una bebida de momentos. No es lo mismo uno de domingo, de paella que te tomas con tu familia, que uno de una noche rom¨¢ntica, que uno que te tomas con unos clientes en una cena de trabajo¡±.

Error n? 2: Siempre abro la botella media hora antes

No le estar¨¢s haciendo ning¨²n mal a su contenido, pero tampoco le aportar¨¢ beneficios. Si sospechas que el vino necesita abrirse, desc¨®rchalo con varias horas de antelaci¨®n o som¨¦telo a un decantado o un jarreo (un decantado vigoroso). ¡°El porcentaje de ox¨ªgeno que influye en la capacidad de esa botella de 75 cl es muy reducida¡±, explica el sumiller Iv¨¢n Mart¨ªnez. ¡°Si queremos oxigenar el vino porque est¨¢ cerrado, por ser uno viejo que necesita respirar, o de ciertas variedades de uva que necesitan m¨¢s ox¨ªgeno, tiene m¨¢s sentido hacer un jarreado o decantarlo. Simplemente con eso vamos a evitar tener que abrirlo una hora antes o dos. Eso le har¨¢ algo, pero muy poco; le har¨¢ m¨¢s, si realmente lo necesita, jarrearlo o decantarlo¡±, se?ala Mart¨ªnez.

Para disfrutar m¨¢s del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imag¨ªnate c¨®mo acaba esa copa¡± Guillermo Cruz, mejor sumiller de Espa?a en 2014

Error n? 3: Si mi vino est¨¢ caliente, ?le echo un cubito!

Lo hemos visto, sobre todo en blancos y rosados; sacrilegio solo comparable a la atrocidad de mezclar un reserva con refresco de cola. ¡°Es una pena, porque al echar el hielo estamos mezclando vino con agua¡±, se lamenta Guillermo Cruz, Mejor Sumiller de Espa?a 2014. ¡°Hay que pensar que detr¨¢s de cada botella hay un trabajo maravilloso, una filosof¨ªa, alguien que est¨¢ todo el a?o esperando a hacer esa vendimia para que al final su emoci¨®n se convierta en una botella. Casi es preferible aguantar cinco minutos m¨¢s el vino en la nevera que echarle un cubito de hielo. Pierdes el equilibrio del vino¡±.

Error n? 4: Lleno la copa hasta arriba

?Somos espl¨¦ndidos! Que no les falte de nada a nuestros invitados: igual que atiborramos sus platos, llenamos sus copas a rebosar¡­ Y, aunque con buena intenci¨®n, estamos quedando fatal. El sumiller Iv¨¢n Mart¨ªnez, Nariz de Oro 2014, recomienda llenarlas ¡°siempre menos de la mitad. Por muchos motivos: porque el vino se calienta en exceso; porque si la llenas hasta arriba no puedes mover la copa para sacar m¨¢s expresi¨®n al vino¡­ Nos va a restar al vino. Adem¨¢s, a la hora de ingerirlo se dosifica mejor y no te llena tanto la boca. A m¨ª me parece un poco ofensivo cuando te echan tanta cantidad¡±.

Error n? 5: Lo sirvo en vaso

Si se cae el corcho dentro hay que intentar sacarlo como sea. El corcho se ha podido degradar por el paso del tiempo y puede estropear el vino" Alicia Estrada, autora del libro 'Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros'

Puede que beber agua en una copa bordelesa resulte muy chic; hacerlo al rev¨¦s ¡ªingerir vino en un vaso de agua¡ª denota biso?ez. Utilices un vaso normal o uno de los achatados tipo zurito, te estar¨¢s perdiendo grandes cosas. ¡°Una copa de vino con cierta altura y que el bal¨®n tenga un di¨¢metro es vital para que el vino al moverlo se oxigene y volatilicen todos sus aromas¡±, aconseja Iv¨¢n Mart¨ªnez. El tallo de la copa permite cogerla sin tener que poner los dedos a la altura del vino, calent¨¢ndolo. Guillermo Cruz, de Mugaritz, coincide: ¡°En una copa el vino siempre se crece. Pero en el fondo lo importante es consumirlo, que sea algo de todos los d¨ªas, porque es parte de nuestra cultura; el resto es secundario¡±.

Error n? 6: Un reserva siempre es mejor que un vino joven

¡°Depender¨¢¡±, puntualiza Alicia Estrada. ¡°Un reserva lo ¨²nico que te dice es que ha pasado bastantes meses de barrica, y por tanto va a tener unas condiciones de durabilidad mayores. Lo puedes guardar m¨¢s tiempo. No es un aval de calidad¡±. La barrica aporta sabores y aromas, de los que los vinos j¨®venes carecen, pero muchos de estos ofrecen, a cambio, frutosidad, frescura y un toque m¨¢s moderno. Si se les aplica el proceso de maceraci¨®n carb¨®nica, pueden ganar en intensidad de sabor y color.

Error n? 7: Solo compro vinos de Rioja o Ribera; son mejores

Pues no sabes lo que te pierdes. ¡°En Espa?a tenemos unas zonas que en los ¨²ltimos a?os est¨¢n demostrando todo su potencial, como El Bierzo o Ribeira Sacra, que es la Borgo?a espa?ola, o los de la comunidad valenciana, o los de Arag¨®n¡­¡±, describe Guillermo Cruz, de Mugaritz. ¡°A d¨ªa de hoy el consumidor tiene un abanico de opciones impresionante que ya no se limita a Rioja o Ribera, sino que hay much¨ªsimo m¨¢s y su calidad es por supuesto equiparable a la de estas zonas m¨¢s conocidas¡±. Ya sabe: arriesgue y vencer¨¢. El pasado junio, por ejemplo, un vino de la D.O. Calatayud (Se?or¨ªo de Ayud) obtuvo la m¨¢xima puntuaci¨®n hist¨®rica en el certamen Bioweinpreis (Alemania).

Me parece un poco ofensivo cuando te llenan la copa. Nos va a restar al vino:?porque se calienta en exceso; porque no puedes mover la copa para sacar m¨¢s expresi¨®n al vino¡­" Iv¨¢n Mart¨ªnez, sumiller, Nariz de Oro 2014

Error n? 8: Solo bebo vino en las comidas

Llegas a casa del trabajo, exhausto, y te abres una cerveza fresquita¡­ ?Puede haber algo mejor? Mejor no, pero el vino puede cumplir la misma misi¨®n sanadora con id¨¦ntica solvencia. ¡°Yo lo llamo los momentos del vino¡±, dice Alicia Estrada. ¡°Hay un vino que te tomas mientras est¨¢s haciendo la comida, y otro que puedes beber cuando llegas a casa despu¨¦s del trabajo, cansado, malhumorado¡­ Los franceses lo llaman ¡®vinos desalterantes¡¯: te hacen pasar de un estado an¨ªmico a otro. Te llevan a un estado de relax y te preparan para disfrutar del final del d¨ªa con tu pareja o tu familia¡±.

Error n? 9: Decanto todos los vinos: para eso est¨¢ el decantador, ?no?

Esa especie de jarra grande de curvas voluptuosas queda divina en tu vitrina, pero ¨²sala con precauci¨®n. ¡°Solo cuando sea estrictamente necesario¡±, previene Guillermo Cruz. ¡°El vino es algo natural y tiene sus procesos. Y el momento desde que sale de la botella hasta que cae en la copa, percibiendo esos aromas de reducci¨®n, cuando est¨¢ un poquito cerrado, hasta que poco a poco empieza a exhibirse y mostrarnos todo lo que tiene, es precioso y no hay que perderlo. Si tenemos tiempo hay que disfrutar de ese momento tan bonito¡±.

Error n? 10: ?Tengo todos los accesorios que existen!

Bravo. Esas cajas que parecen llenas de instrumental quir¨²rgico son muy bonitas, y el t¨ªpico regalo que uno recibe por Navidad en cuanto en su c¨ªrculo detectan su creciente afici¨®n por el vino. Pero no todo su contenido es estrictamente necesario. ¡°Esto es como empezar un deporte: no s¨¦ si lo importante es hacer bicicleta o comprarse toda la equipaci¨®n¡±, compara Alicia Estrada. ¡°Personalmente hay dos cosas b¨¢sicas: un buen sacacorchos y un decantador, para los vinos viejos. A partir de ah¨ª¡­ ?un term¨®metro? Puede formar parte de la magia del vino, pero no es imprescindible¡±.

Error n? 11: Los climatizadores de vino son una pijada y no sirven para nada

Bueno, si realmente quiere convertirse en un aficionado serio y empezar a comprar botellas de cierta calidad, estos acondicionadores de temperatura, tambi¨¦n llamados vinotecas ¡ªcon capacidad a partir de seis botellas¡ª pueden ser un estupendo regalo para ponerlo en la carta a los Reyes. ¡°Est¨¢n bien porque son c¨¢maras que te mantienen una temperatura y una humedad constantes, y las botellas est¨¢n muy bien conservadas¡±, dice Guillermo Cruz. ¡°Por ejemplo, en mi casa tengo un par de ellas grandes, de 140 botellas, y es como guardo el vino. Pero un climatizador de seis botellas tambi¨¦n est¨¢ bien: si el consumo no es muy grande, ah¨ª tienes tus seis botellitas que sabes que est¨¢n bien guardadas y bien custodiadas¡±.

Error n? 12: Si se rompe el corcho, lo empujo hacia dentro

Adem¨¢s de antiest¨¦tico, un corcho desmenuzado nadando en el vino condena a este a un sinf¨ªn de inc¨®modas part¨ªculas. ¡°Hay que intentar sacarlo como sea¡±, advierte Alicia Estrada. ¡°En vinos muy viejos, el corcho se ha podido degradar por el paso del tiempo. Tambi¨¦n puede indicar que el vino est¨¢ tambi¨¦n degradado. Si cae en la botella corremos el riesgo de que se desmenuce dentro¡­ Y luego habr¨ªa que servirlo con un colador para que no pasaran esas part¨ªculas. Si no queremos llevar el colador a la mesa, que queda un poco feo, habr¨ªa que decantarlo con ¨¦l previamente¡±.

Error n? 13: Solo bebo vino tinto (o blanco), independientemente de lo que coma

Hay devotos del tinto que desprecian la ligereza del blanco; tambi¨¦n quienes no se salen de un blanco fresquito (muy apreciado por el p¨²blico femenino). Combinar una comida con el vino id¨®neo (lo que se conoce como maridaje) no solo es algo que agradecen nuestras papilas gustativas, sino que mejora la comida y el vino. ¡°B¨¢sicamente, los blancos siempre cuadran mejor con los pescados, mariscos y entrantes m¨¢s ligeros porque no tienen taninos, son m¨¢s acidez, m¨¢s frescos, m¨¢s f¨¢ciles de beber¡­; y los tintos se adaptan muy bien a las carnes porque un maridaje que siempre funciona es el de taninos y prote¨ªna. Aqu¨ª nunca fallamos. Es una norma quiz¨¢ demasiado general pero siempre funciona¡±, dice Guillermo Cruz.

Error n? 14: Me pierdo con eso del maridaje

Vaaale, he aqu¨ª unas pistas: ¡°Los vinos de una zona suelen maridar muy bien con las comidas tradicionales de esa regi¨®n¡±, argumenta el sumiller Iv¨¢n Mart¨ªnez. Por ejemplo, un albari?o funcionar¨¢ siempre bien con un plato de marisco gallego. ¡°Otra pista son los colores. El color de un plato nos puede inducir a qu¨¦ tipo de vino enfocarlo: los blancos suelen armonizar bien con platos de tonos claros: pescados blancos, carnes blancas¡­; los tintos, con carnes rojas, salsas oscuras¡­ Aunque siempre hay matices¡±.

Error n? 15: El tinto, siempre del tiempo

Es un mandamiento que conviene matizar: no es lo mismo el tiempo en agosto que en enero. Guillermo Cruz, el premiado sumiller de Mugaritz, opina que ¡°para disfrutar m¨¢s del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Tapa esa puntita de m¨¢s de alcohol que tienen algunos vinos, se enmascara un poco sobre todo en la primera copa, y ya se pondr¨¢ a 18 grados en copa. Pero si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imag¨ªnate c¨®mo acaba esa copa¡±.

Error n? 16: Sirvo el vino en una copa h¨²meda

Los maestros cerveceros recomiendan una jarra h¨²meda para que el l¨ªquido se deslice mejor. No as¨ª los expertos en vino. Para ellos, una copa limpia y seca, basta. ¡°Si son copas que se utilizan una vez al mes conviene pasarlas un pa?o para quitarles el polvo, que a veces distorsiona los matices del vino. Lo mejor es secarlas, si se puede, con un trapo que solo sea de copas¡±, dice Guillermo Cruz. Como indica Iv¨¢n Mart¨ªnez, ¡°del agua siempre van a quedar gotas que, aunque en un tanto por ciento m¨ªnimo, van a diluirse y van a restar al vino¡±.

Error n? 17: Cambio de un vino a otro en la misma copa

Genial, pero antes de verter el nuevo no olvides efectuar lo que se conoce como envinado: enjuagar la copa con unas gotas del vino que nos vamos a servir. ¡°Si se va a utilizar la misma copa para tomar varios vinos hay que envinar: quita los restos del vino anterior y permite continuar con el siguiente¡±, explica Guillermo Cruz. Obviamente no te bebas esa peque?a cantidad: desc¨¢rtala y estar¨¢s listo para disfrutar del siguiente caldo.

Error n? 18: El vino en garrafa es un asco

No siempre. ¡°En Francia esos contenedores de cinco litros son muy, muy habituales para el vino cotidiano. Y est¨¢n bien vistos. Es simplemente una forma de tener mejor conservado el vino que te vas a tomar en quince d¨ªas¡±, nos ilustra Alicia Estrada. ¡°En Espa?a no est¨¢n nada bien vistos. La raz¨®n, creo, es que tendemos a consumir cada vez menos pero de mayor calidad. Ese tipo de envases se asocian a un perfil de consumo m¨¢s b¨¢sico y cotidiano, y eso precisamente es lo que estamos perdiendo en este pa¨ªs: el vino de todos los d¨ªas en la mesa. Su calidad puede ser la misma que la de uno joven, por ejemplo¡±.

Error n? 19: Opino que un vino con m¨¢s grados es mejor

Los vinos considerados ¡°modernos¡± tienen una graduaci¨®n alcoh¨®lica mayor, llegando a los 14,5 grados (la graduaci¨®n est¨¢ndar es de 12? o 13? en el tinto, y algo menos en el blanco, unos 11?). Pero eso no tiene relaci¨®n alguna con la calidad. ¡°En los ¨²ltimos a?os se buscan vinos con m¨¢s concentraci¨®n, m¨¢s taninos, m¨¢s madera¡­ y para lograrlo necesitas en el momento de la madurez ir un poco m¨¢s al l¨ªmite, y eso incrementa el grado alcoh¨®lico¡±, explica Guillermo Cruz. ¡°A d¨ªa de hoy, hay como dos estilos: los m¨¢s cl¨¢sicos, con menor grado alcoh¨®lico, m¨¢s elegantes, con un poquito m¨¢s de acidez; y los m¨¢s modernos, con m¨¢s concentraci¨®n, m¨¢s estructura, mayor grado alcoh¨®lico¡­ Lo bueno de este mundo es que hay vinos para satisfacer a todo tipo de personas¡±, a?ade Cruz.

Error n? 20: Me voy a tomar el vino que me sobr¨® hace una semana

No se moleste: aunque lo haya guardado en el frigor¨ªfico, mejor dest¨ªnelo a aderezar una salsa. ¡°Aqu¨ª hay un principio b¨¢sico y esencial: cuando una botella se descorcha entra ox¨ªgeno y empieza un proceso de oxidaci¨®n¡±, alerta Iv¨¢n Mart¨ªnez. ¡°En perfectas condiciones y si lo guardamos con el mismo corcho, aguanta un par de d¨ªas¡±, dice Guillermo Cruz. Hay algo mejor a¨²n que su propio corcho, que son los tapones de extracci¨®n de aire, que pueden mantener en condiciones la botella unos cuatro o cinco d¨ªas. ¡°Eso es fant¨¢stico porque cada vez que bebes bombeas el aire de dentro, y otra vez en perfectas condiciones¡±, a?ade Cruz.

Error n? 21: Guardo desde hace 20 a?os una botella en un armario

Preg¨²ntese: ?es un vino preparado para perdurar? Y sobre todo, ?lo conserva en las condiciones ¨®ptimas? Una despensa afectada por cambios de temperatura o cercana a un radiador har¨¢ que se lleve un chasco cuando descorche esa botella. Guillermo Cruz pone un ejemplo: ¡°El domingo por la noche abrimos un gran reserva Rioja del 64 y estaba impresionante. Era plet¨®rico. Y ten¨ªa cincuenta y tantos a?os. Pero hab¨ªa estado bien conservado, a una temperatura constante, en un calado [cueva subterr¨¢nea]¡­ El problema de la caducidad de los vinos es la conservaci¨®n. Si una botella est¨¢ constantemente con oscilaciones de temperatura, en verano a 40 grados, en invierno a -5, al final el vino se destroza, porque es un ser vivo. As¨ª como lo trates mientras duerma, as¨ª despertar¨¢ despu¨¦s¡±.

Error n? 22: Lo que me sobra, lo conservo a temperatura ambiente

A veces sucede que abrimos una botella y no nos la bebemos entera. En serio: a veces sucede. Si tenemos pensado consumirla en uno o dos d¨ªas, mejor guardemos la botella en el frigor¨ªfico. ¡°Desde luego va a estar mejor conservada¡±, afirma Guillermo Cruz, ¡°Eso s¨ª, acord¨¦monos de sacarla con tiempo para que no est¨¦ fr¨ªa cuando la vayamos a servir. De todos modos, aunque las temperaturas son importantes, mejor pecar de fresco que de caliente. Una vez en copa se ir¨¢ calentando, pero si el vino se sirve demasiado caliente las percepciones del alcohol siempre son mucho m¨¢s altas y es un poco m¨¢s desagradable¡±.

Error n? 23: Siempre mancho el mantel

¡°Las manchas en el mantel son un sufrimiento¡±, dice Alicia Estrada. ¡°Para evitarlas, est¨¢ el truco de girar ligeramente la botella cuando est¨¢ cayendo la ¨²ltima gota, mientras la devolvemos a su posici¨®n vertical. Muchas veces ayuda tener una servilleta en la otra mano. Cuando vas a un restaurante est¨¢ bien observar al sumiller c¨®mo te sirve el vino, es bonito tambi¨¦n aprender a servirlo¡±. Y si la gota finalmente aterriza en el mantel, la leyenda dice que un pu?ado de sal gorda, o un remojo posterior en leche, evitar¨¢n que la mancha pase a la posteridad.