Trampantojos veganos

El proyecto Nada es lo que Parece no es una respuesta r¨¢pida a las advertencias de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) contra la ingesta de carne procesada ?¡ªincluida en el grupo de sustancias m¨¢s peligrosas para la salud¡ª, sino una idea largamente acariciada. Los chefs Jes¨²s Almagro y Nacho S¨¢nchez han ideado un men¨² degustaci¨®n vegano que no renuncia a texturas y sabores de la cocina tradicional para ¡°captar¡± nuevos adeptos a la cocina vegetariana. La experiencia, que se realiz¨® por primera vez la semana pasada en un invernadero del siglo XIX ubicado en el centro de Madrid (calle San Lorenzo, 11), consta de nueve platos elaborados con plantas que demuestran al m¨¢s esc¨¦ptico que la comida sana no tiene por qu¨¦ ser aburrida. El encuentro est¨¢ organizado por El Escaparate, empresa especializada en promocionar productos de la gastronom¨ªa espa?ola, y se repetir¨¢ para el p¨²blico en varias ocasiones. La pr¨®xima ser¨¢ el 23 de enero.

¡°Mi reto era intentar hacer mis platos con las t¨¦cnicas de Nacho y sin usar los productos habituales que tengo en la cocina (carne, pescado, quesos, huevos...). Creo que lo hemos conseguido. Ambos estamos muy contentos con el resultado¡±, explica Jes¨²s Almagro, chef del restaurante madrile?o Pi?ero formado junto a grandes de los fogones como Berasategui, Arzak, Larumbe y Paco Roncero. Almagro, que hace cocina mediterr¨¢nea de mercado, se ha aliado con Nacho S¨¢nchez, chef del Botanique, un restaurante vegetariano y crudivegano abierto este a?o en el Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn.

Para Nacho S¨¢nchez, verde y gourmet no son t¨¦rminos antag¨®nicos. ¡°Hay personas a las que les cuesta renunciar a ciertas texturas y sabores, por eso en mi restaurante se puede comer carne, que hemos preparado a partir de gluten de trigo. A veces los trampantojos son necesarios para hacer la transici¨®n de la cocina tradicional a la vegana¡±, aclara el chef que experimenta con plantas deshidratadas para potenciar el sabor de los alimentos y con la fermentaci¨®n de semillas. En el men¨², regado con vinos de agricultura ecol¨®gica de la bodega madrile?a Gos¨¢lbez Orti, destacan platos como alcachofas sutiles, magret de seit¨¢n, azukis (jud¨ªa de origen japon¨¦s) con grelos y berza y la tabla de kesos crudos de nueces de Macadamia con crackers de cebolla y lino.