El bosque en la mesa

Ir a un restaurante escondido en un callej¨®n de Valdemoro (Madrid), ver casi todas sus mesas sin gente, no tener luz natural, hablar en voz baja entre bocado y bocado¡­ puede ser poco agradable. Y sin embargo¡­ Cuando comienza la sucesi¨®n de platos el panorama se torna m¨¢s alegre. El chef Iv¨¢n Mu?oz ha reinterpretado lo castellano, lo manchego y lo judeo-mediterr¨¢neo para servir en la mesa los sabores del campo, flora y fauna incluidos.

Chir¨®n (C/Alarc¨®n, 27. Valdemoro, Madrid) est¨¢ cumpliendo este mes 25 a?os de atender a sus clientes en este local de estilo cl¨¢sico y bodega acristalada y, para celebrarlos, Mu?oz cre¨® el men¨² ¡°25 a?os de evoluci¨®n¡±, que incluye platos como Torrezno, harissa, yogurt y lim¨®n en salmuera o Espaldita de cordero con berenjena y tamarindo. La oferta, denominada ¡°Sotobosque¡± (¨¢rea de un bosque que crece m¨¢s cerca del suelo por debajo de las copas de los ¨¢rboles), ha sido definida por el equipo de Chir¨®n como ¡°una mirada al futuro y al progreso, convirti¨¦ndose en su men¨² m¨¢s actual y ambicioso. Una mezcla de sabores y tradiciones, combinado con un toque de vanguardia y caracterizado por la materia prima que se obtiene de animales y plantas que se enriquecen por las condiciones del entorno del Sotobosque.¡±

Pero los 10 platos y dos postres que lo integran carecen, a prop¨®sito, de un elemento: el gluten. El cocinero de Aranjuez ha sustituido espesantes tradicionales, como la harina de trigo, por otros de origen vegetal o procedentes de fermentos de ma¨ªz y derivados de la celulosa vegetal. De esta manera, al final, la gente no se topa con la pesadez estomacal.

La carta de vinos es una selecci¨®n personal de su hermano Ra¨²l, quien ejerce de sommelier. A trav¨¦s de una tableta, el comensal puede elegir el vino de acuerdo con la denominaci¨®n de origen o pa¨ªs de procedencia. Ra¨²l Mu?oz asesora en todo momento porque hay que saber maridar monta?a, costa y llanuras, flora y fauna, setas y hierbas arom¨¢ticas, ajos y azafr¨¢n, cereales y hortalizas, cochinillo y cordero. No se pierdan, adem¨¢s, el yogurt de morcilla y el mole toledano.

Por su 25 aniversario, el restaurante ofrece transporte gratuito los viernes y los s¨¢bados desde el centro de Madrid hasta Valdemoro, previa reserva de una mesa para cuatro personas, dispuestas a pagar un men¨² de 110 euros (+IVA). Vale la pena, porque este restaurante que desde 2012 posee una estrella Michel¨ªn, es toda una referencia de la gastronom¨ªa madrile?a.