Platos de celuloide

Amarcord (Fellini, 1973) termina con el multitudinario banquete de boda de la Gradisca junto al mar; Underground (Kusturi?a, 1995) finaliza con el convite del casamiento del hijo de Petar en la ribera del Danubio, bajo el fren¨¦tico ritmo de la fanfarria balc¨¢nica; en las pel¨ªculas de la Mafia italiana, la comida siempre est¨¢ presente, ya sea en casa con la pasta y salsa de tomate o en restaurantes, donde se adivina un inminente asesinato. Desde su inicio el cine ha entrado en los fogones, pero tambi¨¦n en las mesas y en los locales, para narrar historias de chefs, due?os o clientes. Ha sumergido a los espectadores en fastuosas bacanales romanas, banquetes medievales o sofisticados festines barrocos hasta llegar a la actualidad de la cocina molecular. Cine y cocina maridan muy bien y siempre hay alguna escena que se resuelve en la mesa. Hay pel¨ªculas donde se oficia una cocina popular, apegada al terru?o, al mercado y que utiliza los productos de la regi¨®n y la temporada, pero tambi¨¦n hay otras en las que se narra la cocina moderna que surge de la innovaci¨®n y la experimentaci¨®n y que, por combinaci¨®n y fusi¨®n de productos naturales ¨Ccon la dosis justa¨C, es capaz de crear nuevos platos que a¨²n no ha comido nadie. Como muestra se ofrece a continuaci¨®n una panor¨¢mica de algunas de las pel¨ªculas m¨¢s relevantes que tienen a la cocina como hilo conductor, desde historias del siglo XIX en una perdida aldea danesa hasta la neococina y las redes sociales del XXI. Una suculenta carta que incluye la alta cocina francesa, china, india, molecular, el men¨² del d¨ªa y la comida de caravana, todos ellos regados con un buen vino californiano. Que les aproveche.

El fest¨ªn de Babette. La cocina cl¨¢sica francesa. (Gabriel Axel, 1987). En una remota aldea de la Jutlandia danesa en pleno siglo XIX, vive una r¨ªgida comunidad luterana dedicada a la oraci¨®n y a la entrega a los dem¨¢s, que renuncia a los placeres mundanos. Pero la iniciativa de Babette (St¨¦phane Audran), una misteriosa francesa que hab¨ªa sido acogida por las hijas ancianas del pastor de la comunidad huyendo de la Comuna parisiense, va a poner a prueba la fortaleza de sus convicciones al preparar la cena del aniversario de la muerte del fundador. Por una noche, la austeridad se ve desafiada por la alta cocina francesa con una exquisita puesta en escena ¨Cmanteler¨ªa, vajilla, cuberter¨ªa, candelabros, espejos¨C y un men¨² que, incre¨ªblemente, se cocina en unas condiciones ¨Cfuegos escasos, cocina de le?a, aparatos inapropiados¨C poco propicias para tama?o reto. Con un ritmo medido, se van sirviendo las viandas y sus maridajes: sopa de tortuga, acompa?ada de un vino amontillado; caviar y blinis Demidoff con champ¨¢n Veuve ?Clicquot 1846; codornices en sarc¨®fago ¨Cuna especie de nido de volov¨¢n¨C con trufa negra, que hay que engullir dando primero un mordisco al cr¨¢neo del ave para sorber los sesos, acompa?adas de un Vougeot cosecha 1845; una relajaci¨®n de ensalada de endibias, nueces y lechuga; quesos franceses; bizcocho con frutos rojos y una abundante fuente de frutas ¨Cuva, pi?a, d¨¢tiles, maracuy¨¢, higos¨C. Estos manjares son rematados en la sala contigua, con un caf¨¦ y un Marc de Champagne, mientras una de las hermanas toca el piano y canta. La pel¨ªcula transcurre con una austera puesta en escena digna del C¨ªster, primeros planos de los rostros puritanos, colores de tonos fr¨ªos, paisajes marinos combinados con el pasado en la corte y la ¨®pera, una narraci¨®n en off que cuenta la historia al modo de f¨¢bula y un ritmo pausado, que contribuyen a digerir esta bella pel¨ªcula. Dirigida por Gabriel Axel, y con un guion basado en un relato de Karen Blixen, este filme de producci¨®n danesa obtuvo el Oscar a la mejor pel¨ªcula extranjera en 1987. Pel¨ªcula de contrastes entre la vida mundana y la reprimida y devota comunidad luterana, entre los placeres f¨ªsicos a trav¨¦s del aparato digestivo y la espiritualidad del rezo y la entrega al pr¨®jimo, entre un pasado que pudo ser glorioso en el ambiente de la corte o de las grandes galas l¨ªricas y una realidad espartana. El ¨¦xito de la pel¨ªcula condujo a que el men¨² lo sirvieran los restaurantes m¨¢s arriesgados.

La consigna de un buen cocinero es ofrecer siempre un producto excelente

Comer, beber, amar. A lo largo de sus m¨¢s de 5.000 a?os de historia, la cocina china se ha configurado como una experiencia est¨¦tica que se plasma en la sabia combinaci¨®n de aromas, sabores y colores, y en el contraste de consistencias. Con m¨¢s de 8.000 recetas codificadas, su permanencia en el tiempo se debe m¨¢s a la educaci¨®n del gusto popular que a figuras singulares de la innovaci¨®n culinaria. En Comer, beber, amar, la pel¨ªcula de Ang Lee (1994), el orden de los verbos es importante. Taip¨¦i, capital de Taiw¨¢n, 1994. El viudo chef Chu vive con sus tres hijas en un barrio antiguo y tranquilo de la capital. La familia se comunica en la cena de los domingos. El chef Chu es un reputado profesional en la cocina cl¨¢sica, pero est¨¢ perdiendo el paladar y se encuentra harto de la tendencia del momento en la que todo se mezcla y no se valora lo tradicional.

Los primeros planos describen a Chu en su salsa, preparando la cena familiar desde la ma?ana, cogiendo los pescados, sacrific¨¢ndolos y prepar¨¢ndolos con esmero; seleccionando un gallo que prepara con minuciosidad; cortando las verduras a ese tama?o minimalista de la cocina china, a una velocidad de v¨¦rtigo; preparando sopas; bolitas de cangrejo, combinando los productos con todos los condimentos y especias. A lo largo de estos primeros planos se observan sus habilidades culinarias, la diversidad de vasijas y fuegos, la multitud de recipientes, todo muy cortado y fino, aceites, vapor, bamb¨²es, salsas, tofu, jengibre, grasa de pato, y todo ello ejecutado con una precisi¨®n cirujana.

Pescados y mariscos t¨ªpicos de la cocina insular, arroz, verduras, frutos secos se combinan para obtener sabores m¨¢s bien suaves y con muchos platos agridulces, transformados con la cocci¨®n al vapor, al horno, fritos o salteados. Por la noche la mesa est¨¢ llena de especialidades que se van pasando los comensales en la mesa con plataforma giratoria. Cada hija presenta una casu¨ªstica distinta ¨Cla mayor es una borde, la mediana una ejecutiva, la peque?a es lanzada¨C y el elenco lo completa una joven vecina divorciada, su hija peque?a y su viuda madre reci¨¦n llegada de EE UU. La pel¨ªcula es un fresco de la isla china inserta en una cultura m¨¢s occidentalizada y un tanto alejada de la tradici¨®n de la China continental. Contraste de las dos culturas y de las dos generaciones que est¨¢n condenadas a entenderse: dial¨¦ctica entre la modernidad y la tradici¨®n. Lecciones de cocina ¨Cdicen los eruditos del filme que se cocinaron m¨¢s de 100 platos creados por los mejores chefs¨C, desarrollo personal, relaciones paterno-filiales e interfiliales y disparidad de toda una filosof¨ªa de vida entre generaciones que se resuelve con una sorpresa final. Ang Lee cocin¨® esta, a ratos, agridulce pel¨ªcula, pero que culmina con un poso de sonrisa en la boca.

Entre copas. No hay plato exquisito sin vino que lo acompa?e. En la Baja California, fray Jun¨ªpero Serra (siglo XVIII) se ocup¨® de plantar las vi?as europeas para elaborar el vino de la Eucarist¨ªa. Intentos anteriores hab¨ªan fracasado porque el buen vino depende no solo de las cepas, sino del terreno y el clima donde crecen. Pero desde los a?os setenta el despliegue de las bodegas californianas ha sido espectacular en cantidad y en calidad. Cabernet sauvignon y merlot para los tintos, chardonnay para los blancos y zinfandel para tintos y rosados constituyen una materia prima que, unida a la investigaci¨®n ¨Cpioneros en la fermentaci¨®n en tanques de acero inoxidable con control de temperatura¨C, le posibilitan estar a la cabeza mundial.

La pel¨ªcula Entre Copas (Alexander Payne, 2004) es un m¨¢ster sobre el vino. Ambientada en San Diego (California), en 2004. El padrino Miles (Paul Giamatti) y el novio Jack (Thomas Haden Church) celebran la despedida de soltero con un viaje de una semana por la California de los vi?edos. Miles es profesor de literatura, escritor en ciernes y apasionado del vino, mientras que Jack es actor de teleseries y de anuncios televisivos. Miles, todav¨ªa deprimido por su lejano divorcio, quiere paladear los caldos californianos, mientras que el obsesionado Jack pretende gozar de su libertad antes de casarse. En Los Olivos se encuentran con Maya (Virginia Madsen) y una amiga (Sandra Oh), ambas catadoras en vinos, y su atracci¨®n es inmediata. En esta road movie en clave de humor se viaja por los ondulados y soleados paisajes californianos repletos de vides con espalderas y olivos asociados, donde asciende una brisa marina capaz de madurar hasta a la m¨¢s delicada pinot noir. Por la pel¨ªcula desfilan las diferentes bodegas con sus instalaciones y el proceso de elaboraci¨®n, el protocolo de la cata del vino ¨Ccolor, olor y sabor¨C, la descripci¨®n de cada fase del proceso y la caracterizaci¨®n que les merece: herm¨¦tico, concentrado, paladeable, trascendente, vacuo, flojo, demasiado maduro o, bien, con exceso de alcohol que aniquila la fruta. Todo tipo de uva se cultiva en California: pinot, chardonnay, syrah, merlot o cabernet sauvignon, aunque para Miles, la pinot es la m¨¢s valorada porque es una superviviente que necesita unas condiciones muy especiales para su desarrollo y tambi¨¦n un buen viticultor para sacarle toda su potencialidad; a cambio, es la que proporciona los sabores m¨¢s evocadores y brillantes. Vibrantes escenas del grupo en restaurantes donde, acompa?ando a los platos, se superponen etiquetas de los vinos que est¨¢n maridando, con una m¨²sica de jazz de fondo. Pr¨¢cticamente en todas las secuencias aparece una botella de vino abierta, pero un primer plano luminoso de la bella Maya que reflexiona acerca del vino como elemento vivo ¨Cal que imagina primero como uva que va creciendo expuesta al sol y a la lluvia, al calor y al fr¨ªo; la vendimia; la fermentaci¨®n; el embotellado y la forma en que el caldo sigue evolucionando en el interior de la botella; la complejidad que adquiere con el tiempo hasta alcanzar su plenitud, a partir de la cual comienza su declive, y lo diferente que es si se abre un d¨ªa u otro¨C configura la esencia de la pel¨ªcula. Desprende la filosof¨ªa de que no hay que esperar a un d¨ªa especial para abrir una buena botella de vino, sino que descorcharlo¨Ccomo el Ch?teau Cheval de 1961 que atesora Miles¨C convierte en especial ese d¨ªa. La pel¨ªcula merece varios tragos.

Descorchar una buena botella de vino convierte un d¨ªa en especial y no al rev¨¦s

Soul Kitchen (Fatih Akin, 2009). Men¨² del d¨ªa. Cocina del alma, o el restaurante como espacio de convivencia en el ambiente que crea su peculiar due?o. Hamburgo, 2009. El animoso Zynos Kazantzakis (Adam Bousdoukos) regenta un restaurante situado en el barrio de Wilhelmsburg. El local es una nave industrial reconvertida, con una cocina a la que ni el Chicote m¨¢s permisivo dar¨ªa su aprobaci¨®n, pero con una amplia sala muy moderna con mesas de madera de todo tipo y condici¨®n, sof¨¢s, barra y m¨²sica en vivo y grabada. El equipo lo completa una camarera okupa y un camarero con grupo de rock que ensaya y toca en vivo por la noche. Con sopas de sobre y productos congelados, prepara su men¨² a base de hamburguesa vienesa, alb¨®ndigas, escalope, pescado frito, espaguetis con nata y as¨ª hasta 40 platos que saben todos iguales, pero que atraen a una clientela fija del entorno. Zynos es un concentrador de problemas a los que se a?aden los especu?ladores inmobiliarios que ambicionan el local para construir casas. Pero un peculiar chef ¨Cdespedido de un restaurante de moda por enfrentarse a un cliente que le hab¨ªa pedido un gazpacho (andaluz) caliente¨C va a suponer un revulsivo, aunque le cueste la clientela fija ¨C¡°racistas del paladar¡± les espeta el chef cuando se marchan sin probar su comida¨C. Un excelente men¨², por otra parte, con una pizca de corteza de un ¨¢rbol de Honduras con poderes afrodisiacos, m¨²sica el¨¦ctrica y rockera en vivo, temas tradicionales turcos pasados por las nuevas tecnolog¨ªas y luces adecuadas van configurando un ambiente propicio para el desmelene. Comedia de ritmo vivo con escenas a veces desternillantes que capta la gris¨¢cea atm¨®sfera del puerto, las modernas discotecas de m¨²sica electr¨®nica, luces intermitentes, bebidas hasta el derrumbe y un paseo por los tejados de una ciudad que tambi¨¦n refleja la presencia turca. Dirigida por el hamburgu¨¦s de origen turco Fatih Akin (1973), esta obra obtuvo el premio del Jurado en el Festival de Venecia. Akin homenajea a Wim Wenders y El cielo sobre Berl¨ªn en la escena del cementerio con el recitado de las eleg¨ªas de Rilke ¡°cuando el ni?o era ni?o¡­¡±. Con esta comedia, Akin se tom¨® un respiro despu¨¦s de rodar las dram¨¢ticas Contra la pared (2004) ¨Csobre la inmigraci¨®n turca¨C, Al otro lado (2007) ¨Cconflicto cultural y generacional entre turcos y alemanes¨C o el documental Cruzando el puente (2005), una visi¨®n de Estambul a trav¨¦s de su m¨²sica en la que se combina la tradicional ¨¢rabe, la electr¨®nica, el rock o el hip-hop. Diversi¨®n garantizada.

Un viaje de diez metros. Sofisticaci¨®n Michelin versus tradici¨®n india. (2014). Es la distancia que separa la alta gastronom¨ªa francesa con una estrella Michelin de un restaurante indio, localizados en un pueblo de la campi?a francesa. El primero gestionado por una estirada viuda (Helen Mirren) que dedica toda su vida a conservar el bien ganado prestigio; el segundo regentado por una familia de seis miembros de Nueva Delhi, emigrados por unas revueltas que acabaron con su restaurante destruido. El hijo Hasam es el chef de la familia y, aunque domina la tradici¨®n de la cocina india, est¨¢ abierto a nuevos sabores y texturas. Especias ex¨®ticas como el cardamomo, cilantro, cayena, cominos, c¨²rcuma, curry, mango, pimienta, s¨¦samo y muchas m¨¢s constituyen la base de la cocina india, que contrasta con el clasicismo franc¨¦s, con sus cinco salsas b¨¢sicas ¨Cbechamel, holandesa, espa?ola, velout¨¦ y de tomate¨C, y su excelente materia prima de patos, ocas, peces, reses, que constituyen la base de pichones, setas, foie-gras o quesos. El recorrido que efect¨²a Hasam como chef de la familia se inicia en la gastronom¨ªa india, pasa por el clasicismo culinario franc¨¦s y culmina en la cocina molecular, que oficia en uno de los restaurantes de moda parisienses y cuya cocina se parece m¨¢s a un laboratorio de mezclas con nitr¨®geno l¨ªquido, tubos de ensayo donde se innovan los sabores, las texturas y se dise?an la disposici¨®n, los vol¨²menes y hasta el cromatismo del emplatado. De la cocina para desnutridos a la alta cocina para desdentados, en unos platos de raciones minimalistas pero que, cuando se engullen, se transforman en una explosi¨®n de sensaciones crom¨¢ticas, gustativas, olfativas y nutritivas, cuyo paradigma puede ser la mousse de humo. Y es que, para que la cocina moderna aporte algo novedoso al recetario tradicional, no basta con que est¨¦ rica y sea impecablemente ejecutada, sino que es necesario que haga pensar. Al aislar las esencias para luego reincorporarlas a los platos, se convierte en metacocina. Sea cocina tradicional o moderna, la consigna de un buen cocinero es no dar nunca un producto mediocre, y esto es aplicable tanto a los platos de la m¨¢s alta sofisticaci¨®n gastron¨®mica como a un, err¨®neamente considerado, simple bocadillo.

Platos de celuloide

Chef. Comida de caravana y redes sociales, Los ?ngeles, 2014. El chef Carl Casper (Jon Favreau) cae en la rutina. Primeros planos de cuchillos y dem¨¢s herramientas de cocina; batidoras; licuadoras; cortes de verduras a ritmo vertiginoso capaz de seccionar un dedo al menor descuido; productos s¨®lidos, l¨ªquidos, de toda gama crom¨¢tica constituyen una propuesta culinaria muy variada e imaginativa. Su men¨² franc¨¦s a base de huevo con caviar, vieiras, risotto de langosta, solomillo y coulan de chocolate mantiene lleno el restaurante. Hasta que a un cr¨ªtico gastron¨®mico le parece reiterativo y hace una rese?a en su blog que enfada al chef. Su pelea con el cr¨ªtico llega a ser trending topic en la Red y es despedido por el due?o (Dustin Hoff?man), reacio a los cambios. El ex (Robert Downey Jr.) de su exesposa (Sof¨ªa Vergara) le facilita un cami¨®n restaurante en Miami. Acompa?ado de su hijo peque?o ¨Cque le mete en Internet¨C y de un miembro de su equipo (John Leguizamo), recorre el sur de Estados Unidos hasta llegar a California. Su men¨² a base de bocadillos cubanos, tostones, arroz con pollo y yuca frita es un ¨¦xito. Pan, carne, bac¨®n a la plancha, dos lonchas de queso cheddar y la corteza untada de mantequilla con un pincel y pasado por la plancha tiene un ¨¦xito que es potenciado por un anuncio en Twitter. A ritmo de reggae, distintas salsas (musicales) caribe?as y los sonidos de Nueva Orleans, la pel¨ªcula viaja por el sur estado?unidense. Las bandas callejeras del Misisipi ¨Cy sus metales¨C, los moteros de Texas ¨Ccon sus sonidos el¨¦ctricos y sus salsas barbacoa¨C y la m¨²sica californiana componen un estilo amable, luminoso, colorista y optimista en el que todo acaba bien.

Las referencias son infinitas. La grande bouffe (Marco Ferreri, 1973) ¨Ccuatro amigos se encierran en un palacete parisiense para suicidarse comiendo¨C; El cocinero, el ladr¨®n, su mujer y su amante (Peter Greenaway, 1989) ¨Cbarroquismo a raudales¨C; Deliciosa Martha (Sandra Nettelbeck, 2001) ¨Ccomplementariedad ¨ªtalo-germana en la filosof¨ªa de vida y en los fogones¨C; Ratatouille (Brad Bird, 2007) ¨Cpel¨ªcula de animaci¨®n en la que una rata quiere convertirse en chef franc¨¦s¨C, o The Trip (Michael Winterbottom, 2010) ¨Cdos amigos viajan por los mejores restaurantes del norte de Inglaterra¨C, pero el espacio no da para m¨¢s. Habr¨¢ que esperar a nuevas sesiones gastron¨®micas.

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