El recetario andaluz, a un clic

Con pan, bacalao, piment¨®n, aceite y ajos, mezclados a golpes en un almirez, se prepara un suculento ajocolorao, una sopa espesa tradicional de la cocina malague?a que se come con cuchara o, si hay apetito, untada ¡°en una reban¨¢ de pan cateto¡±. Los detalles de su elaboraci¨®n y aporte nutricional est¨¢n contados al mil¨ªmetro en la Biblioteca de la Gastronom¨ªa de Andaluc¨ªa, un archivo digital reci¨¦n creado para salvaguardar los platos tradicionales andaluces, parte fundamental de la dieta mediterr¨¢nea. El portal se alimentar¨¢ poco a poco con recetas de profesionales y con las que aporten los ciudadanos.

¡°La gastronom¨ªa es tan importante como el patrimonio y el paisaje, y el objetivo es que ese recetario, rodeado de sus mitos, leyendas y curiosidades, se guarde y permanezca¡±, explica el historiador Fernando Rueda, impulsor de esta iniciativa del Instituto Europeo de Alimentaci¨®n Mediterr¨¢nea (Ieamed), dependiente de la Junta de Andaluc¨ªa. Se trata de que esas f¨®rmulas de la cultura culinaria tradicional est¨¦n enriquecidas y su historia tambi¨¦n pueda ¡°saborearse¡±, a?ade el investigador.

Platos como una berza de Almer¨ªa, que es un cocido ali?ado con este vegetal; unas alb¨®ndigas de leche (o sopas de leche), un postre vinculado a Granada que anta?o se com¨ªa en las noches de invierno, o el ajo frito de Los Palacios (Sevilla), de origen jornalero y que se come de ¡°cucheretazo y paso atr¨¢s¡±. Esta herramienta digital empieza a estar surtida de los platos andaluces de siempre, de recetas que pasan de generaci¨®n en generaci¨®n.

La aportaci¨®n de cocineros amateur es una de las formas ideadas para abastecer el archivo (se accede a trav¨¦s de la web www.iamed.net). Hay que rellenar un cuestionario con los detalles de la receta y varios expertos se encargan de verificar su autenticidad y determinar su ¡°car¨¢cter singular¡±. Pasado el filtro, el plato se introduce en la biblioteca y se graba un v¨ªdeo de su elaboraci¨®n. Adem¨¢s de Rueda, encargado de investigar la historia, los asesores del proyecto son Emilio Mart¨ªnez de Victoria, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa de la Universidad de Granada, que analiza el valor nutricional de las propuestas; y el cocinero y cr¨ªtico Pepe Oneto, atento a que las proporciones de los ingredientes sean correctas.

A la red se subir¨¢ tambi¨¦n el contenido de la enciclopedia que se editar¨¢ f¨ªsicamente por tomos a lo largo de 2016. Un volumen por cada dos provincias andaluzas, con 100 recetas por territorio. En total, 800 propuestas de expertos y asociaciones culinarias. Ser¨¢n las que mejor identifiquen a cada pueblo, algunas de ellas con siglos de historia, y corran riesgo de desaparecer. Las almoj¨¢banas, un pan de queso heredado de los ¨¢rabes que a¨²n elabora la cocinera de Antequera Charo Carmona, est¨¢n documentadas desde el siglo XIII.

En el compendio de ingredientes e historia se intenta mantener la jerga de cada zona, para que perdure y evitar que se extinga. Si se puede, se alude a una mititilla, que es como una pizca, o a la bastina, que es el pescado de descarte. El profesor Rueda est¨¢ entregado a la sabidur¨ªa gastron¨®mica popular. Como la de una vecina de Estepona, que en Cuaresma cocina un potaje de garbanzos con jibia y que al preguntarle por la cantidad, responde: ¡°Dos pu?aos por persona y dos m¨¢s por si viene alguien¡±.