El carn¨¦ de identidad del jam¨®n ib¨¦rico de bellota

¡°Cuando en Espa?a compramos jam¨®n de bellota nadie se interesa por la campa?a, es decir, por los meses que la pieza ha permanecido afin¨¢ndose en bodega¡±, le dije a mi amiga Mar¨ªa Castro, licenciada en ciencias biol¨®gicas, mientras habl¨¢bamos en las instalaciones de Cinco Jotas en Jabugo. ¡°Ni a los comerciantes jamoneros parece que les interese el dato, ni los clientes se preocupan por la a?ada, al rev¨¦s de lo que hacemos con el vino. Y sin embargo, se trata de un dato determinante.¡±

Antes, alrededor del mediod¨ªa, hab¨ªamos visitado una finca situada en La Umbr¨ªa, aldea pr¨®xima a Aracena. A mi alrededor, cerca de 170 cochinos sesteaban perezosos , en plena dehesa, ah¨ªtos de bellota y hierba, indolentes a la llamada del porquero. Est¨¢bamos en una de las numerosas explotaciones particulares con las que Cinco Jotas tiene establecidos acuerdos de crianza y engorde en la propia sierra.

?Cu¨¢nto pesan y con qu¨¦ edad se sacrifican? ¡°Alrededor de 150/160 kilos antes de ir al matadero. Tienen entre18 y 24meses, despu¨¦s de dos montaneras, periodo que obliga a los animales a buscar agua y alimento en constante ejercicio. Son cerdos campeados con carnes de color rojizo, lo que significa hemoglobina, grasas insaturadas, hierro, etc¨¦tera. En el ib¨¦rico puro la grasa se acumula desde el interior hacia la piel,sudistribuci¨®n refleja la alimentaci¨®n que han tenido.¡±

En el jam¨®n de bellota hay a?adas ¡°Sin duda. De una campa?a a otra cambia la climatolog¨ªa y las cantidades de bellota y hierba ingeridas por los animales. Tambi¨¦n influye el tiempo de maduraci¨®n en las bodegas, habit¨¢culos con ventanas que se abren y se cierran, cada una con floras microbianas diferentes. En el sabor de un jam¨®n inciden los 4 a?os anteriores a su consumo.¡±

?Por qu¨¦ se escamotea la a?ada? "Nadie oculta el dato, simplemente lo ignoramos. Aparte de la brida negra que lucen los jamones de bellota, los ib¨¦ricos llevan grabada a la altura del jarrete cuatro d¨ªgitos, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio, los segundos a la campa?a, es decir, a la a?ada. Seg¨²n la normativa actual tan solo los cerdos sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Si en los dos primeros guarismos aparece 22, por ejemplo, ya sabes que no es un jam¨®n de bellota. Tan sencillo como eso¡±.

Puede resultar interesante una cata vertical de diferentes a?adas. ¡°Si pero se han de comparar jamones grandes, del mismo peso, de la misma zona incluso de la misma bodega. Si se alteran los par¨¢metros las piezas nunca ser¨¢n equiparables¡±.

?Su grasa es tan saludable como se afirma?¡°La raza ib¨¦rica tiene una capacidad superior a otras para sintetizar el ¨¢cido oleico de las bellotas. Los animales en libertad tambi¨¦n ingieren hierba, fundamental para su equilibrio nutritivo. En conjunto grasas insaturadas ricas en antioxidantes naturales que ralentizan el enranciamiento. Hay una relaci¨®n directa entre los ¨¢cidos grasos de los frutos de las encinas y alcornoques y la naturaleza de la grasa de los cerdos de bellota 100% Ib¨¦ricos¡±.

Es importante el control de los ¨¢cidos grasos "Nuestro objetivo es que su contenido en oleico sea superior al 54%, pero tambi¨¦n vigilamos las proporciones entre el conjunto de ¨¢cidos grasos: oleico (Omega 9); linoleico (Omega 6); linol¨¦nico (Omega 3); palm¨ªtico y este¨¢rico. En estos momentos en Jabugo hay mucha curiosidad por saber como resultar¨¢ la campa?a del 2014. El a?o 2013 fue favorable y en las dehesas casi hubo bellota hasta mayo/junio. De forma oficiosa la montanera se prolong¨® algunos meses.¡±

Hab¨ªamos terminado el recorrido por las bodegas y nos esperaba una degustaci¨®n de chacinas y jam¨®n. Busqu¨¦ la contrase?a en la pieza colocada en el cepo para el corte y comprob¨¦ que indicaba 03 13, tercera semana (enero) de la campa?a 2013, casi un jam¨®n detres a?os. En la nariz un olor fino, fresco y suave, y al paladar una grasa fundente, no desfigurada por la oxidaci¨®n ni por la permanencia en bodega con un final de boca largo. Buena a?ada, pens¨¦, ser¨ªa interesante compararla con la pr¨®xima.

¡°Producimos algunos de los mejores jamones del mundo, Grands crusdel ib¨¦rico, como dicen los franceses al referirse a algunos de sus vinos¡±, le coment¨¦ a Mar¨ªa Castro. ¡°Aunque tenemos todo a favor, aun nos queda mucho por avanzar en la cultura de esta joya de nuestra gastronom¨ªa.¡±S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel