Jordi Vil¨¢ en el ¡°Louis 1856¡±, entre la retromodernidad y la cocina hist¨®rica

No pod¨ªamos haber elegido mejor lugar para reunirnos que el nuevo restaurante Louis 1856 en Barcelona. ?bamos a despedir el a?o dos d¨ªas antes de la fecha y nos sentamos para charlar y cenar entre amigos. La conversaci¨®n comenz¨® a calentarse cuando Quico Sosa, el druida de los sabores, licenciado en filosof¨ªa, conocido por su empresa Sosa ingredients afirm¨®: ¡°La nouvelle cuisine represent¨® un grito de libertad para los cocineros franceses, algo que se hab¨ªa gestado en las revueltas sociales de Mayo del 68 Eran profesionales que pertenec¨ªan a las nuevas generaciones de la postguerra. Cocineros que, dec¨¢logo en ristre, quer¨ªan liberarse, entre otras cosas, de la vieja dictadura de la sala. Si no me equivoco, fue en 1972 cuando los periodistas Henry Gault y Christian Millauacu?aron la expresi¨®n Nouvelle cuisine . Aunque apenas se reconozca, el 90% de aquellos principios siguen hoy vigentes. Lo que no podemos hacer es identificar vanguardia con nouvelle cuisine, hace a?os que dej¨® de serlo.¡±

Comenz¨¢bamos a quitarnos la palabra unos a otros cuando Philippe Regol (Observaci¨®n Gastron¨®mica ) apostill¨®: ¡° Con el fen¨®meno del emplatado los cocineros reemplazaban en parte las viejas tareas de sala, el centro de gravedad se desplazaba a la cocina donde se decid¨ªa c¨®mo habr¨ªan de montarse los platos. Un fen¨®meno que iniciaron los hermanos Troisgros a finales de los sesenta. Ten¨ªan el encargo de servir un copioso cocido -- dodin bouffant -- y para presentarlo encargaron platos gigantes a medida. Hab¨ªan nacido los primeros lienzos, luego la pr¨¢ctica ser¨ªa emulada por toda la nouvelle cuisine. Ahora, los lienzos en tama?o XXL llegan asociados a la modernidad de la mano de Gran Achatz y David Mu?oz¡±.

Me consta, coment¨¦ yo, que antes de 1970 Michel Guerard, otro de aquellos grandes art¨ªfices, dirigi¨® una carta a los Troisgros pidi¨¦ndoles permiso para emplatar en su diminuto bistr¨® a las afueras de Paris. No se atrev¨ªa a copiar sin autorizaci¨®n previa. ?Qu¨¦ diferente de lo que sucede ahora?

¡°Se os olvidan las ventajas econ¨®micas de aquel fen¨®meno¡±, intervino Jordi Butr¨®n, copropietario de la escuela Espai Sucre ¡°Con el servicio a la rusa y a la francesa se desperdiciaba mucha comida, el emplatado correg¨ªa el despilfarro.¡±

¡°Hubo otros aspectos econ¨®micos y sociales de enorme transcendencia¡±, comentar¨ªa la periodista Julia Perez. ¡°Los cocineros dejaban de ser trabajadores por cuenta ajena casi desconocidos, para convertirse en propietarios de sus locales. La figura del cocinero creativo, estrella de su negocio, hoy tan frecuente, era un fen¨®meno incipiente¡±.

Antes de la irrupci¨®n de Ferran Adri¨¤ a partir de 1990 Francia vivi¨® una segunda etapa. ¡° Yo la llamar¨ªa post nouvelle cuisine¡±, ratific¨® Sosa. ¡°El movimiento discurri¨® entre 1985 y 1990 y cont¨® con int¨¦rpretes de peso: Michel Brasextralimit¨® la idea de territorio, Pierre Gagnaire, la improvisaci¨®n y el juego, y Robuchon el estilo aristocr¨¢tico, entre otros. Hubo una rama de la post nouvelle cuisine que nos llev¨® a la insipidez directamente. Detr¨¢s de todos aquellos movimientos, siempre Jap¨®n, la vanguardia conceptual, una cocina de t¨¦cnicas limpias y armon¨ªas puras que fascinaba a los grandes cocineros. En la alta cocina los cambios nunca han sido simples. Desde el Renacimiento ha habido una voluntad de ¡°limpiar¡± las recetas medievales de mezclas abotargantes. La primera puesta al d¨ªa en Francia la har¨ªa La Varenne (1618/1678). Luego seguir¨ªan Marie-Antoine Car¨ºme (1784/1833) y Auguste Escoffier (1846/1935).¡±

¡°Tampoco os olvid¨¦is que la nouvelle cuisine lleg¨® acompa?ada de multitud de gestos¡±, intervino Regol. ¡°La creatividad alcanzaba a las cartas de los restaurantes. En Francia cada nueva receta iba acompa?ada de enunciados interminables: ¡°El cordero lechal de la granja de mi abuela, al aroma de hierbas frescas recogidas al amanecer¡­¡± Verdaderas per¨ªfrasis que en nuestro pa¨ªs copiar¨ªan bastantes cocineros.¡±

Entre 1990 y 2013 Espa?a acapara la vanguardia de la mano de Adri¨¤ ¡°Cierto¡±, afirmar¨ªa Sosa. ¡°Irrumpi¨® una cocina que potenciaba conceptos. Se radicaliz¨® la t¨¦cnica, la est¨¦tica y la selecci¨®n de productos, aparte de incidir en los contrastes de texturas. El ejercicio de la creatividad se convirti¨® en una actitud obsesiva, cada nuevo plato extremaba el valor del juego gastron¨®mico, mientras se propiciaba un dialogo intenso con la tecnolog¨ªa de los alimentos del siglo XX y se incorporaban productos y t¨¦cnicas que hab¨ªa desarrollado la industria alimentaria en el ¨²ltimo medio siglo. Tambi¨¦n se potenci¨® la influencia de la pasteler¨ªa en los platos salados con una rotura de la frontera entre ambos espacios, recurrimos a los trampantojos como argucia creativa, se consolid¨® la dictadura de los men¨²s largos y estrechos, y hasta se fueron suprimiendo parcialmente los cubiertos. Hubo muchas variables en juego.¡±

A medida que Sosa hablaba ¨ªbamos intercalando nombres de cocineros. Un gran movimiento que sigue contando con grand¨ªsimos interpretes que contribuyeron a cambiar la manera de entender la alta cocina en el mundo.

En los ¨²ltimos a?os, seg¨²n afirmas, ha habido un cambio de paradigma ¡°En efecto, se detecta una clara evoluci¨®n del modelo, pero no solo en Espa?a sino en todo el mundo, los movimientos son r¨¢pidos, nacen y se expanden a velocidad de v¨¦rtigo¡±, coment¨® Sosa. ¡°La post vanguardia supone una introspecci¨®n personal por parte de los grandes profesionales que profundizan en la esencia de los sabores. Se dialoga con el pasado y con las t¨¦cnicas de cocinas antiguas, hay una b¨²squeda de nuevas integraciones por caminos diferentes, una vuelta a lo primitivo. Una suerte de retromodernidad que redescubre las fermentaciones y los adobos, y recupera condimentos milenarios con la mirada abierta al mundo. La pasi¨®n actual por las carnes de larga maduraci¨®n no deja de ser un retorno al faisandage, y la devoci¨®n por los encurtidos y los alimentos fermentados un redescubrimiento de pr¨¢cticas ancestrales Al final decide el talento, lo m¨¢s dif¨ªcil para cualquier cocinero es encontrar un camino propio."

Julia Perez intervino entonces: "Como comensal percibo una b¨²squeda de nuevos sabores. Hace unos a?os los cocineros creativos estaban m¨¢s preocupados por las t¨¦cnicas, las texturas y la est¨¦tica. Ahora se dejan guiar por la intuici¨®n y el instinto y crean sobre las bases de la cocina y de sus grandes fundamentos"

La cena en Louis 1856 conclu¨ªa. La cr¨ªtica de nuestra experiencia la publicar¨¦ pr¨®ximamente en @ElViajero_Pais, seg¨²n mi costumbre. Un lugar singular donde se ofrecen platos populares, aristocr¨¢ticos y burgueses, del XVIII y el XIX, puestos al d¨ªa en puntos de cocci¨®n y ligereza con un servicio de sala de formas cl¨¢sicas ya olvidadas o perdidas. La pregunta estaba en el aire.

?C¨®mo podr¨ªamos calificar los platos del gran Jordi Vil¨¢, asesor y cocinero de Louis 1856, pregunt¨¦ a mis amigos?Las opiniones se mezclaron. Hablamos de revisi¨®n moderna de cocinas hist¨®ricas, de radicalizaci¨®n conceptual de la cocina aristocr¨¢tica y de una retro vanguardia moderna. Aunque coincid¨ªamos en el fondo no llegamos a ponernos de acuerdo. La cocina con may¨²sculas es inabarcable. Su evoluci¨®n sigue abierta a nuevas corrientes y movimientos. Imposible predecir el futuro, un testimonio de su enorme grandeza. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel