El a?o en que perdimos la verg¨¹enza

Se fue el a?o en que las cocinas latinoamericanas reivindicaron sus ra¨ªces con m¨¢s fuerza que nunca. Empieza el tiempo de la consolidaci¨®n de la revoluci¨®n que cambi¨® la forma de afrontar el hecho culinario. El fin de 2015 y el comienzo de 2016 definen un tiempo decisivo para las cocinas de la regi¨®n. Donde antes estaban Per¨², M¨¦xico y Brasil como referencias solitarias, se muestra hoy un movimiento rico y variado que recorre casi todo el continente. Renuncia a las viejas deudas con la antigua cocina afrancesada, mientras se hace fuerte en la puesta en valor de los productos m¨¢s emblem¨¢ticos de su despensa y la recuperaci¨®n del recetario tradicional. Unas veces para mostrarlo, otras para ponerlo al d¨ªa y algunas m¨¢s para utilizarlo como punto de partida en el proceso creativo.

2015 fue el a?o en que las cocinas latinas perdieron definitivamente la verg¨¹enza, recuperaron el orgullo por sus ra¨ªces y pusieron en valor sus se?as de identidad

2015 fue el a?o en que las cocinas latinas perdieron definitivamente la verg¨¹enza, recuperaron el orgullo por sus ra¨ªces y pusieron en valor sus se?as de identidad. El proceso ¡ªa veces simple y otras traum¨¢tico¡ª ha concentrado en la regi¨®n el inter¨¦s de buena parte del universo gastron¨®mico. El a?o que arranca ver¨¢ la consagraci¨®n de M¨¦xico como potencia culinaria, junto a la revelaci¨®n de Panam¨¢ y Chile como las dos cocinas con mayor progresi¨®n del continente. Ambas crecen a un ritmo impensable hace dos a?os, multiplic¨¢ndose a trav¨¦s de un buen n¨²mero de propuestas j¨®venes comprometidas con lo local.

Tambi¨¦n se abre un tiempo para cocinas que nunca contaron. La aparici¨®n de Gustu, el restaurante pace?o de la Fundaci¨®n Melting Pot, ha dado un vuelco al hasta ahora precario e ignorado panorama gastron¨®mico boliviano, situando al pa¨ªs en el mapa de las cocinas a considerar. Todav¨ªa tiene un largo camino por delante, pero el despertar de la gastronom¨ªa boliviana fue una de las grandes noticias del a?o.

El a?o que arranca ver¨¢ la consagraci¨®n de M¨¦xico como potencia culinaria, junto a la revelaci¨®n de Panam¨¢ y Chile

Mientras Ecuador sigue inmerso en un letargo apenas roto por las cocinas callejeras, Venezuela resiste el embate del desabastecimiento y la inflaci¨®n, para sobrevivir en peque?os guetos. Los casos de Carlos Garc¨ªa en Alto, H¨¦ctor Romero en el ICC y unos pocos m¨¢s, todav¨ªa fieles a su compromiso con la despensa y las ra¨ªces, mantienen abierta la puerta de la esperanza.

Las contradicciones se hacen m¨¢s patentes que nunca en el movimiento culinario argentino, lo que nunca es una mala noticia; algo est¨¢ pasando, o puede llegar a suceder. Crece el compromiso con la despensa local, encabezada por el trabajo de El Baqueano, enmarcado por el debate entre los partidarios del cambio y quienes apuestan por las viejas fidelidades a las cocinas m¨¢s cl¨¢sicas y anticuadas. Mientras, los asadores asisten casi sin inmutarse al desmoronamiento del mito de la carne argentina, mayoritariamente recluida hoy en establos y condenada al engorde forzado. Solo Don Julio, el asador de Pablo Rivero, resiste en el nuevo reino del feedlot. 2016 ser¨¢ tambi¨¦n el a?o del retorno al pa¨ªs de Mauro Colagreco, cuyo trabajo en Mirazur (Ment¨®n, Francia) le permite ocupar un lugar destacado en el escalaf¨®n europeo. L¨¢stima que el cocinero argentino m¨¢s valorado de la historia renuncie a dejar huella en su tierra y vuelva para hacer hamburguesas.

Frente a la situaci¨®n de avance general, Per¨² vive un proceso chocante

Frente a la situaci¨®n de avance general, Per¨² vive un proceso chocante. Por un lado sufre los recortes de los programas de apoyo a la gastronom¨ªa por parte de la Administraci¨®n, y por otro empieza a pagar las consecuencias de un ¨¦xito demasiado r¨¢pido. Los cocineros peruanos m¨¢s valorados se han lanzado a la tarea de abrir restaurantes en medio mundo ¡ªtodos quieren emular a Gast¨®n Acurio, cuyo emporio ronda la cincuentena de restaurantes¡ª antes de haber consolidado sus propuestas en Lima. La consecuencia es el estancamiento de un modelo que, en casos como el del propio Astrid & Gast¨®n, busca ox¨ªgeno dando un paso atr¨¢s. Los malos resultados del restaurante emblema del grupo han desembocado en la salida de Diego Mu?oz y la vuelta de Acurio a la direcci¨®n del negocio. La renovaci¨®n se concretar¨¢ a lo largo del mes de febrero, aunque el titular de la marca ya ha anunciado una vuelta a las posiciones que ocupaba hace cuatro a?os, al mismo tiempo que ha mostrado p¨²blicamente su renuncia a disputar los lugares de honor en las listas de restaurantes.