Cuando La Duquesita encontr¨® a Oriol Balaguer, el artesano high tech

Desde su recient¨ªsima reapertura, sin embargo, las colas han vuelto a este antiguo local anclado durante cien a?os en la historia golosa de Madrid, el mismo que cerr¨® sus puertas el pasado 30 junio por jubilaci¨®n de Luis Santamar¨ªa, tercera generaci¨®n de reposteros. De nuevo las escayolas, los espejos y las vitrinas originales lucen con todo su encanto. En la fachada, aquel cristal policromado de 1914: ¡°Bombones y caramelos finos.¡±

Llevas siete a?os en Madrid y cre¨ªas conocer la respuesta golosa de la ciudad, pero La Duquesita¡­Hab¨ªa hecho mis c¨¢lculos a partir de mi experiencia desde que me instal¨¦ en Ortega y Gasset (2008). En pocos d¨ªas, sin embargo, La Duquesita me ha sobrepasado. Me he dado cuenta que no era una pasteler¨ªa sino parte del patrimonio goloso de la ciudad. ¡°Con el cierre se llevaron algo de nosotros¡±, nos dice la gente que agradece que lo hayamos abierto otra vez¡­ ¡°Aqu¨ª ven¨ªan mis padres, mis abuelos...¡±. ¡°Ahora me enfrento a un reto, recuperar las especialidades que la convirtieron en una marca, el ponche, la tarta de lim¨®n, la lionesa, los piononos, las milhojas y las palmeras de chocolate.

Has dise?ado postres para restaurantes muy conocidos. ?Con qu¨¦ trabajo te identificas m¨¢s con el de pastelero o con el de cocinero de postres? Me encanta el mundo de los restaurantes. Cuando empec¨¦ me enrol¨¦ durante un a?o en el equipo de Ferr¨¢n Adri¨¤ y al final me qued¨¦ siete temporadas junto a ¨¦l. Disfruto con los postres de restaurante pero tambi¨¦n soy chocolatero y ejerzo de panadero, en mi local Classic Line. La gastronom¨ªa me sube de revoluciones.

?Por qu¨¦ en los restaurantes espa?oles los postres bajan tanto en relaci¨®n con los platos salados?Buena pregunta, nada sencilla de responder. En Espa?a la cocina salada posee m¨¢s relevancia que la dulce. Los medios de comunicaci¨®n dan m¨¢s notoriedad a los restaurantes y a sus chefs que a los pasteleros. Como resultado los j¨®venes que llegan a las escuelas quieren ser cocineros. Es una cuesti¨®n de proporciones. Creo que la cocina dulce anda al mismo nivel, pero el porcentaje de profesionales es bastante menor.

?Cu¨¢l es tu creaci¨®n favorita? Sin duda las Ocho texturas de chocolate que compuse en 1995 en el restaurante Talai Mar, que en 2001 fue premiada como mejor postre en la Copa del Mundo de Pasteler¨ªa. Para m¨ª sigue siendo el m¨¢s actual.

?Te gustar¨ªa consolidar la marca Oriol Balaguer en el mundo? Ser¨ªa bonito a condici¨®n de que no me obligue a abrir ninguna pasteler¨ªa o bomboner¨ªa fuera de Espa?a. No me preocupa demasiado.

Tus bombones son excepcionales. ?Aspiras a elaborar alguna serie m¨¢s popular, tipo Ferrero Rocher, destinada al gran consumo? Eso es lo m¨¢s dif¨ªcil, el sue?o de todo profesional: Ferrero, Nutella, Coca Cola... Es casi una utop¨ªa crear un producto de culto que llegue a toda la sociedad y encima genere dinero. Imag¨ªnate¡­

?Puede un pastelero artesano mantener la calidad si industrializa su trabajo? Depende de lo que entendamos por calidad industrial Hay un punto cr¨ªtico de rotura del equilibrio en el paso del concepto artesano a industrial. Si se sobrepasa¡­

?C¨®mo ves el futuro de la pasteler¨ªa teniendo en cuenta la demonizaci¨®n del az¨²car y la obsesi¨®n por la l¨ªnea? Considero muy positiva la restricci¨®n de az¨²car y grasas, nos obliga a pensar y a reinventarnos en busca de pasteles m¨¢s ligeros y saludables.Las tendencias apuntan en esa direcci¨®n. Encaro el futuro con enorme optimismo, el chocolate, por ejemplo, que cuenta tantos adictos, es muy bueno para la salud.

Ferr¨¢n Adri¨¤ asegur¨® que le habr¨ªa encantado inventar el hojaldre. ?Qu¨¦ dulce o postre te habr¨ªa gustado crear a ti? ¡°Todos los pasteleros y cocineros sue?an con crear una receta que perdure. Me sentir¨ªa muy orgulloso si hubiera inventado el cruas¨¢n, ja, ja, ja¡­¡± ?Puede hablarse de una pasteler¨ªa de vanguardia? ¡°Nosotros hacemos una pasteler¨ªa innovadora gracias a que conocemos y dominamos la tradici¨®n.Crear e innovar es importante, pero los pasteleros tenemos la obligaci¨®n de conservar y proteger el legado que hemos recibido. Si no lo hacemos nosotros ?qui¨¦n lo har¨¢?¡±

Durante la ¨¦poca de Adri¨¤, se rompieron las fronteras entre el mundo salado y el dulce. ?Qu¨¦ influencia han tenido los pasteleros en la evoluci¨®n de la alta cocina en Espa?a?¡°En efecto, hubo una rotura de conceptos. Lo que supuestamente se com¨ªa al final de un ¨¢gape se comenz¨® a degustar al principio gracias a la magia de Adri¨¤. Todos los grandes cocineros aspiran a tener la precisi¨®n t¨¦cnica de los pasteleros. Con el paso del tiempo nos daremos cuenta de que la creatividad en la cocina ha seguido caminos paralelos a la pasteler¨ªa. Ah¨ª tienes a cocineros/pasteleros de tanto talento como Martin Berasategui, Albert Adri¨¤, Jordi Roca¡­¡±

?Avanzamos hacia una alta reposter¨ªa dominada por grandes mujeres pasteleras? ¡°Antes las cocinas y los obradores eran territorios masculinos. Hoy aquella estampa empieza a ser historia y las mujeres tienen el mismo protagonismo que los hombres incluso bastante m¨¢s. En mis tres obradores, de pasteler¨ªa, chocolater¨ªa y panader¨ªa, el 80% son mujeres. Poseen mucha sensibilidad y est¨¢n especialmente dotadas para la pasteler¨ªa. El mundo dulce tendr¨¢ que dar la bienvenida al gran cambio que se avecina¡±.S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel