Alimentos de toda la vida

La tradici¨®n es el cord¨®n umbilical que nos conecta con el pasado. Un conjunto de costumbres y manifestaciones que estimamos preciadas y necesarias y que nos vinculan emocionalmente mediante experiencias compartidas. Uno de los rostros de nuestra identidad y, como tal, acreedor de nuestras predilecciones. Quiz¨¢ por ese motivo es m¨¢s habitual encontrar valedores de ¡°lo de toda la vida¡±, de ¡°lo de siempre¡±, que patrocinadores de la novedad.

El trigo sarraceno

Tambi¨¦n llamado alforf¨®n, es un pseudocereal que aporta unas 339 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de alimento. Es rico en hidratos de carbono y prote¨ªnas, adem¨¢s de una fuente de fibra. No contiene gluten, por lo que resulta apto para celiacos. Destaca tambi¨¦n su aporte en magnesio, f¨®sforo, hierro y vitaminas B2 y B3.

Pero ?qu¨¦ significa ¡°lo de siempre¡±? Y atendiendo a las tradiciones culinarias, ?cu¨¢nto tiempo debe transcurrir para que una elaboraci¨®n o un plato sean aprobados y considerados como tradici¨®n?

Si pensamos en las celebraciones y festividades populares ¨Cque junto al folclore, la m¨²sica, las leyendas y la cocina estructuran ese lugar com¨²n que es la tradici¨®n¨C, observaremos que muchas de ellas, que pensamos que se remontan a la noche de los tiempos, no son tan antiguas. Recordemos que los pimientos, una de las hortalizas con m¨¢s r¨¢pida acogida del Nuevo Mundo, no se incorporaron al recetario hasta el siglo XVI, por lo que la escalivada, la pipirrana, las migas y el pulpo a la gallega no tomaron su aspecto actual hasta despu¨¦s de esa fecha.

Las patatas no formalizaron su uso en Europa hasta el siglo XVIII, y la tortilla de patata como tal no lleg¨® a las mesas hasta finales de esa centuria, como recuerda el cient¨ªfico Javier L¨®pez Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, en su libro La patata en Espa?a: historia y agroecolog¨ªa del tub¨¦rculo andino. Seg¨²n investigaciones de diferentes expertos, otro guiso m¨ªtico como la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX, por m¨¢s que el consumo de alubias americanas se generalizase entrado el siglo XVI. Y el tomate no se empez¨® a utilizar de manera regular hasta el siglo XIX, por lo que la receta del gazpacho, con el aspecto que identificamos hoy, no alcanza los 200 a?os de antig¨¹edad.

Todas estas hortalizas realizaron en alg¨²n momento de la historia el camino que va desde el exotismo a lo ordinario, gan¨¢ndose un espacio tanto en las cocinas como en la confianza de la gente. Quiz¨¢s el mismo itinerario que est¨¢n realizando hoy en d¨ªa la soja, las algas, los aj¨ªs o elaboraciones como el ajo negro, el tofu o el aceite de s¨¦samo, que para mi madre encierran aromas y texturas extravagantes, pero que representar¨¢n para sus nietos los futuros sabores ¡°de toda la vida¡±.

Fideos de trigo sarraceno y caldo de setas

elpaissemanal@elpais.es