Micropanader¨ªas o cuando el obrador de pan est¨¢ en la propia casa

Maite Garc¨ªa (Barcelona, 40 a?os) y Luis Cuesta (Barcelona, 41 a?os) atienden la videollamada desde el garaje de su casa, en Utrera (Sevilla). En el espacio no se ven o intuyen trastos propios de esta estancia. No hay veh¨ªculos, bicicletas o armarios de almacenaje de herramientas. Las paredes lucen un blanco nuclear y mientras hablan, la pareja se apoya sobre la mesa de trabajo en la que ella, de lunes a jueves, amasa, forma y empaqueta los panes que vende previamente bajo pedido. ¡°Me arrepiento de no haber hecho esto antes¡±, dice sobre Spiga, la micropanader¨ªa que montaron hace poco m¨¢s de un a?o y que ejemplifica un formato de negocio, habitual en pa¨ªses como Francia, Estados Unidos y Reino Unido, y que en Espa?a no ha parado de crecer desde la pandemia.

Cuesta y Garc¨ªa intentan dar una definici¨®n personal de micropanader¨ªa, ya que no existe una oficial como tal. Ambos comentan que se trata de un negocio con una producci¨®n limitada ¡ª¡±aunque hay una l¨ªnea muy fina¡±, comenta ¨¦l¡ª, en gran parte marcada por las herramientas de trabajo como son hornos semi profesionales ¡ªel m¨¢s nombrado, el Rofco B40¡ª y que sean proyectos de autoempleo con entre uno o dos trabajadores. Otra caracter¨ªstica, en su opini¨®n, ¡°es que cuidan mucho el producto¡±. ¡°Somos fieles a los procesos. Trabajamos con largas fermentaciones y solo hacemos pan con masa madre¡±. Las harinas que utilizan, por ejemplo, son todas ecol¨®gicas de trigo, semi integrales, de espelta o centeno y ahora van a empezar a trabajar con un proyecto que recupera trigos antiguos en Ronda. Los precios van desde los cinco euros de las hogazas m¨¢s normales a los 8 euros de panes especiales como el de avellana y chocolate y a los que solo tienen acceso los clientes habituales. Los pedidos se recogen los mi¨¦rcoles o los jueves en dos puntos distintos de Utrera, pero desde hace poco tambi¨¦n hacen env¨ªos a toda la Pen¨ªnsula.

Garc¨ªa ha conseguido conciliar su vida profesional y personal, despu¨¦s de conocer otra realidad trabajando en hosteler¨ªa. Ha pasado de estar todo el d¨ªa fuera de casa a hacer una jornada semanal que no llega a las 30 horas y librar de viernes a domingo. Ella y Cuesta hablan de que su negocio es rentable, pero son conscientes de que se dan una serie de circunstancias que ayudan a que lo sea: hacen un producto ¨²nico y demandado en su localidad, disponen de paneles solares que ayudan al ahorro energ¨¦tico y no pagan alquiler. Calculan que su inversi¨®n total ronda los 30.000 euros, pero Cuesta, que divulga el modelo de negocio a trav¨¦s de YouTube ¡ªcon m¨¢s de 3.000 suscriptores¡ª y asesor¨ªas, cree que se puede realizar ¡°con un m¨ªnimo de entre 8.000 y 12.000 euros¡±, un desembolso muy inferior al que puede suponer el formato tradicional y que cada vez llama la atenci¨®n de m¨¢s gente. ¡°Tenemos todos los meses completos con asesor¨ªas hasta junio¡±, confiesa ¨¦l. ¡°Hay una tendencia brutal de las micropanader¨ªas. Est¨¢n en auge¡±.

El marco legal en Espa?a para este tipo de negocios se recoge en el Real Decreto 1021/2022 y en el que se establecen los requisitos en materia de higiene de la producci¨®n y comercializaci¨®n de productos alimenticios en comercios al por menor. Pero adem¨¢s, tal y como indica Cuesta en uno de sus m¨²ltiples tutoriales, para tener una micropanader¨ªa que cumpla con la legalidad, hace falta consultar a las autoridades de cada municipio si es posible o no llevar a cabo la actividad en la zona en la que se desea. El titular, que deber¨¢ contar con el carn¨¦ de manipulador de alimentos y estar dado de alta como aut¨®nomo, tiene tambi¨¦n que presentar ante Sanidad un APPCC (An¨¢lisis de Peligros y Puntos de Control Cr¨ªticos) para reducir las posibilidades de intoxicaciones alimentarias as¨ª como una memoria descriptiva con planos del obrador. Este tiene que estar separado de las ¨¢reas dom¨¦sticas, aunque en algunas ocasiones la actividad se ejerce en un local fuera de la vivienda.

La conversi¨®n a establecimiento tradicional

En algunos casos, el crecimiento org¨¢nico del negocio hace que los propietarios hagan el camino de conversi¨®n de micropanader¨ªa a un formato mayor, el de la panader¨ªa tradicional. Este paso es el que dio hace unos meses Juan Manuel Rodr¨ªguez, propietario de Panhabla y un referente para otros que le siguieron mont¨¢ndose ¡°un taller dom¨¦stico de pan¡±, como ¨¦l lo denomina. Salido de la escuela de panaderos que es el obrador Panic, en Madrid, e influenciado por otros tres profesionales con micropanader¨ªas ¡ªChabe Ceballos, Luis Mateos (Pan de Barrio) y ?gueda, de Panaticum¡ª Manuel vio en el peque?o modelo de negocio la posibilidad de tener algo propio con apenas 5.000 euros de inversi¨®n. Comenz¨® subiendo fotos de los panes a Instagram, produciendo unos 80 panes a la semana y poco a poco fue engrosando su lista de clientes hasta contabilizar, en 2023, unos 260 productos vendidos a la semana. ¡°Yo estaba muy bien en mi casa, no quer¨ªa crecer, pero o bajaba la producci¨®n o daba el paso¡±, comenta sobre la decisi¨®n que tom¨® en la primavera de 2024. Cogi¨® un local que hab¨ªa cerrado por jubilaci¨®n y ahora tiene otros dos empleados y tiene siempre disponibles todos los panes de su carta anterior y 11 dulces, incluso aquellos que ten¨ªa que introducir o sacar temporalmente por falta de capacidad. ¡°No tengo gran variedad, mi filosof¨ªa es tener gran calidad¡±, apunta.

Trajinar en el obrador equivale solo a una peque?a parte de la jornada laboral de Rodr¨ªguez, que en 2020 comenz¨® a recibir en su taller de pan a gente para ense?arles y cuya experiencia refleja en peque?os tutoriales en su cuenta de YouTube, con 75.000 seguidores. Aun a d¨ªa de hoy, ahora ya en su panader¨ªa, esta especie de alumnos pasan entre una y dos semanas, dependiendo de la experiencia previa, empap¨¢ndose del oficio artesanal, pero tambi¨¦n de las labores de gesti¨®n. Uno de ellos fue Pere Pons, quien junto a su pareja, Cristina Ben¨ªtez, mont¨® una micropanader¨ªa en el municipio de Camarasa, en Lleida. ¡°Lleg¨® un momento de ritmo fren¨¦tico y quer¨ªamos hacer un cambio de vida¡±, explica Pons, de 48 a?os, pastelero de profesi¨®n y que antes estaba vinculado a un negocio familiar de elaboraci¨®n de dulces, panes, men¨²s y catering. De aquella necesidad surgi¨® Pa de Cot¨® (Pan de algod¨®n, en castellano), un obrador ubicado en una mas¨ªa de comienzos del siglo XX, su casa. ¡°Vi que hab¨ªa un modelo de negocio que pod¨ªa aplicar a mi cambio de vida. Yo sab¨ªa hacer pan, pero de otro tipo, me interes¨® y me fui dos semanas con Juan para aprender el modelo de negocio y gesti¨®n de masa madre. Lo pod¨ªa hacer en mi casa y te permite conciliar con la familia¡±, a?ade. Para ¨¦l, una micropanader¨ªa no es solo una producci¨®n a peque?a escala, sino que conlleva ¡°unos valores¡± e integrar ¡°salud, entorno y sostenibilidad¡±. Esto pasa, en su opini¨®n, pasa por la utilizaci¨®n de harinas ecol¨®gicas para hacer panes de largas fermentaciones y masa madre y por la conciliaci¨®n.

Pa de Cot¨® comenz¨® en diciembre de 2023 y hasta hacerse con una cartera de clientes, como ocurre en casi todos los casos, Ben¨ªtez y Pons empezaron regalando pan a amigos. Pasado un tiempo, lleg¨® el momento de monetizar no sin antes darse a conocer en ferias y mercados locales, y ahora producen unos 250 productos semanales entre hogazas, magdalenas, cookies y bizcochos. ¡°Tenemos un formulario de pedido y un listado de clientes en WhatsApp. Creamos un mensaje de difusi¨®n y cada domingo reciben la notificaci¨®n para hacer pedido hasta el lunes por la noche. Descargamos en un Excel los pedidos que hay que producir y se ajustan las cantidades conforme a eso. Todo lo que se fabrica est¨¢ vendido de antemano¡±, detalla Pons, sobre el funcionamiento. La entrega se hace a domicilio. ¡°Tendr¨ªamos capacidad para aumentar la producci¨®n porque cada semana entra alg¨²n cliente nuevo, pero ya no hacemos promoci¨®n. Vamos a intentar dedicarnos a algo en lo que seamos autosuficientes¡±, a?ade. Tanto ¨¦l, como su pareja ¡ªde profesi¨®n masajista y esteticista¡ª viven del negocio.

Un ejemplo en la campi?a francesa

En La Meyfrenie, a dos horas de Burdeos en coche y en la regi¨®n francesa de Aquitania, Adri¨¤ Rodr¨ªguez ejerce de panadero domesticando a diario un horno a le?a del siglo XIX. Es la principal peculiaridad de La Folle Farine, la micropanader¨ªa que puso en marcha gracias a la divulgaci¨®n de Juan Manuel Rodr¨ªguez de su proyecto Panhabla. Solo preparar el horneado le lleva alrededor de tres horas cada ma?ana, por lo que intenta optimizar su tiempo y recursos lo m¨¢ximo posible. Trabaja solo y tiene capacidad para producir entre 70 y 75 panes. ¡°Con una horneada a nivel econ¨®mico el sueldo es muy justo, pero dos requieren mucho tiempo: tres horas y media para calentar y luego toda la parte de la preparaci¨®n, producci¨®n, limpieza, contabilidad... es un caso muy particular¡±, comenta al tel¨¦fono, este diplomado en Turismo y Lenguas y Literatura Moderna que se top¨® con el mundo de las masas y harinas en pandemia.

Nacido en Barcelona, Rodr¨ªguez no esconde que le da vueltas a dar un paso m¨¢s en su peque?o negocio, pero por ahora, y al contrario de las micropanader¨ªas que funcionan bajo pedido, vende los panes que elabora ¡ª100% masa madre y con harinas ecol¨®gicas molidas a la piedra¡ª, en el mercado de Verteillac que se celebra cada s¨¢bado. En su caso, no lo tiene f¨¢cil. Lo achaca a su ubicaci¨®n, en una zona muy rural, donde llamar la atenci¨®n de la poblaci¨®n local ¡°es muy complicado¡±. Eso s¨ª, no se arrepiente.