El aj¨ª negro hace la diferencia

La comunidad nativa de Pucaurquillo pertenece a la etnia Bora y vive asomada a la orilla del Ampiyacu, a unos kil¨®metros del punto de encuentro con el Amazonas. Es una comunidad sencilla que so?ar¨ªa con tener turistas, pero los barcos que navegan el Amazonas no suelen desviarse hasta sus dominios. Cuando las visitas se concretan son una fuente de ingresos que muestran la antesala de la prosperidad. Est¨¢n bien preparados. Cuando llegas, el poblado se vuelca para mostrarte su forma de vida. Cocinan, te llevan a los sembr¨ªos de yuca para mostrarte lo esencial de su dieta alimenticia, y festejan el encuentro con bailes rituales, vestidos con sus trajes tradicionales. Aprovechan las visitas para vender sus peque?as artesan¨ªas y consiguen alg¨²n ingreso espor¨¢dico, pero son tan infrecuentes que provocan m¨¢s an¨¦cdotas que cambios reales.

En la comunidad bora de Pucaurquillo se cultiva una variedad de yuca que resulta ser venenosa. Ni se te ocurra comerla seg¨²n sale del suelo. Y sin embargo la trabajan desde que tienen memoria y con tal dedicaci¨®n que es la base de su saz¨®n. Con ella y tras un largo proceso en el que se procesa la pulpa, ferment¨¢ndola, consiguen una salsa realmente estremecedora. Oscura, densa, ligeramente picosa, ¨¢cida, profunda, subyugante y turbadora. Si cierras los ojos y te abstraes del espacio en el que te encuentras es capaz de trasladarte mucho m¨¢s lejos y llevar los sabores de tu cocina a un umbral absolutamente diferente. Lo a?aden a algunos guisos tradicionales o lo sirven junto a otros para que cada quien la aplique a discreci¨®n. Tambi¨¦n condimentan con ella las tortas de casabe, esas formas planas, h¨²medas y el¨¢sticas de pan de yuca que constituyen el centro de su dieta diaria.

No son los ¨²nicos. Este mismo condimento se prepara con algunas variantes en otros puntos de la Amazonia peruana, brasile?a, venezolana o colombiana. Es de suponer que la historia se repita en Bolivia y Ecuador, aunque me faltan registros documentales para poder afirmarlo con absoluta certeza.

Conoc¨ªa el aj¨ª negro mucho antes de llegar a los dominios de los Bora porque Pedro Miguel Schiaffino la utiliza desde hace un par de a?os en sus dos restaurantes lime?os, Amaz y Malabar, pero no entend¨ª la magnitud que entra?a esta curiosa y extra?a salsa hasta que no vi c¨®mo la preparaban y, sobre todo, hasta que no fui capaz de contemplarla en la distancia.

A simple vista caes fascinado por la diferencia. No se parece a nada que hayas tomado antes. Es una salsa tan inquietante y seductora que pagar¨ªa por encontrarla en manos de los profesionales m¨¢s avanzados de nuestro tiempo y ver qu¨¦ son capaces de hacer con ella. Vista as¨ª, es una buena oportunidad para las cocinas que buscan se?as que prefieren distinguirse, pero intuyo algo m¨¢s tras este producto que me acaban de mostrar. Producido de forma organizada y envasado ser¨ªa un buen instrumento para la alta cocina y, en consecuencia, una fuente de prosperidad para la comunidad nativa de Pucaurquillo. Tambi¨¦n, el modelo sobre el que construir un patr¨®n diferente para el desarrollo de la regi¨®n amaz¨®nica.

Durante d¨¦cadas, los modelos de desarrollo impulsados desde el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial han propiciado efectos contrarios a los pretendidos: la deforestaci¨®n del bosque amaz¨®nico en favor de macro cultivos ¡ªsoya, palma aceitera, pi?a¡­¡ª, el abandono de las formas tradicionales de vida y la consiguiente p¨¦rdida de las se?as de identidad, sin que se haya concretado, a cambio, ninguna mejora en las condiciones de vida de las comunidades afectadas.

La regi¨®n amaz¨®nica es el cofre que encierra un tesoro descomunal y fascinante, aunque cada vez m¨¢s disminuido y amenazado. En ese contexto, el aj¨ª negro de los Bora de Pucaurquillo se presenta como una oportunidad para definir un lenguaje nuevo que permita conciliar la mejora de las condiciones de vida de las comunidades nativas con el respeto por las formas de vida tradicionales, la reforestaci¨®n y la sostenibilidad en las producciones.

Solo es un sue?o, pero bastar¨ªa una peque?a planta de producci¨®n para crear un espejo en el que podr¨ªan mirarse muchas otras comunidades amaz¨®nicas.