Vanguardia en escabeche

Morros, lengua o sesos. Al cocinero Javi Est¨¦vez le seduce la casquer¨ªa. Por eso, y tras su paso por el programa televisivo Top Chef, decidi¨® abrir La Tasquer¨ªa en Madrid, experto en esta especialidad. Ayer, Est¨¦vez estaba de celebraci¨®n; el jurado de Madrid Fusi¨®n le otorg¨® el premio a cocinero revelaci¨®n. Un galard¨®n que ya obtuvieron chefs que acabaron entrando en el paseo de la fama de los estrellados como David Mu?oz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. "El premio es a todo el equipo; para m¨ª es el premio al restaurante revelaci¨®n", dec¨ªa con una sonrisa. Durante la ¨²ltima jornada de Madrid Fusi¨®n 2016 no solo se pudo disfrutar de las sonrisas del chef de la casquer¨ªa sino tambi¨¦n de la tradicional subasta de trufas y de las esperadas intervenciones de ?ngel Le¨®n, Rodrigo de la Calle, la tailandesa Nooror Somany Steppe o Massimo Bottura, distinguido cocinero europeo del a?o?por su labor social en esta edici¨®n del congreso gastron¨®mico.

Reflejo de los tiempos que vive la alta cocina, el chef revelaci¨®n era conocid¨ªsimo gracias a su paso por los plat¨®s de la tele. La alta gastronom¨ªa se ha vuelto medi¨¢tica; los chefs se han convertido en nuevas estrellas del rock y los aficionados toman maneras de groupies ¡ªdesenfundando su m¨®vil para hacer fotos y grabar v¨ªdeos¡ª cuando ven a Mario Sandoval emplatar un cochinillo o a Paco Roncero servir un mini huerto poblado de verduras baby acompa?adas de una curiosa y deliciosa salsa.

¡°La vanguardia se ha convertido ya en tradici¨®n¡±, dec¨ªa Joan Roca durante su ponencia. La vanguardia materialista que ha dominado la escena gastro de los ¨²ltimos a?os cede ante la sostenibilidad, la cercan¨ªa, el producto y el sabor, protagonista absoluto del congreso. "Ahora debemos ir de la ciencia a la conciencia", profundizaba Roca en la idea de posvanguardia que inspiraba la actual edici¨®n de Madrid Fusi¨®n.

A diferencia de otros a?os, las ponencias, la parte m¨¢s interesante e intelectual del encuentro, en general no fueron tan reveladoras como en anteriores citas y la presencia de figuras internacionales, menos relevante. A pesar de ello, Andoni Luis Aduriz se acerc¨® a la interesante relaci¨®n entre intolerancias y alergias y alta gastronom¨ªa; ?ngel Le¨®n present¨® sus ¨²ltimas investigaciones con respecto al mar y variados y originales productos; David Mu?oz deleit¨® cocinando en directo o el indio Atul Kochhar se pas¨® casi una hora hablando de lentejas. "Creo que la alta cocina est¨¢ viviendo un periodo de madurez. Tras formarse con los maestros, los que eran alumnos toman el relevo. Est¨¢n buscando su visi¨®n y su legado", resum¨ªa Guillermo Penso, al frente de la bodega Otazu, en Navarra. "Espa?a sigue siendo un pa¨ªs muy din¨¢mico gastron¨®micamente. Cuando viajas a Francia, Estados Unidos o Inglaterra no se ve ese movimiento", a?adi¨®. La revoluci¨®n gastron¨®mica a escala global quiere cambiar el ritmo. "Ahora se cocina con el alma", resum¨ªa esa inquietud Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n.

Tras 14 a?os hablando de cocina, producto, nuevas despensas o texturas, como dicta la tradici¨®n se despidi¨® el congreso gastron¨®mico con una vistosa subasta de trufas. Este a?o estaban en liza dos ejemplares del tub¨¦rculo, de 750 y de 600 gramos, respectivamente. El de mayor tama?o despert¨® el inter¨¦s de varios reposteros y cocineros. Tras una pelea a golpe de oferta y contraoferta, el chef del restaurante Don Giovanni, Andrea Tumbarello, se hizo con la anhelada trufa por 2.500 euros. La tambi¨¦n cat¨®dica Susi D¨ªaz, al frente de La Finca, adquiri¨® la otra por 1.600 euros. La trufa marc¨® el cierre de una edici¨®n de Madrid Fusi¨®n con aforo completo, medi¨¢tica y en la que no hubo grandes exclamaciones. Los que se quedaron con ganas de m¨¢s pueden repetir en tres meses en Filipinas, donde se celebra Madrid Fusi¨®n Manila (del 7 al 9 de abril). El mundo sigue con ganas de gastronom¨ªa.