Las monjas tecnochocolateras

Unas monjas de clausura burgalesas, que comenzaron haciendo chocolate manualmente y ahora exportan a Jap¨®n desde su tecnificado obrador y compran el material en bruto a la prestigiosa empresa francesa Valrhona, fueron dos de las estrellas informales de Madrid Fusi¨®n, que se clausur¨® el mi¨¦rcoles 27.

En Madrid Fusi¨®n coexisten dos mundos: el convencional y el que supera los l¨ªmites de la formalidad. Las empresas comerciales y los grandes chefs. El lema de esta XIV edici¨®n ha sido El lenguaje de la postvanguardia, y el encuentro ha concentrado en Madrid a un centenar de cocineros procedentes de 15 pa¨ªses. El chef Jos¨¦ Andr¨¦s, embajador de la cocina espa?ola en Estados Unidos, reivindic¨® los huertos urbanos en los restaurantes con una flashmob (quedada a trav¨¦s de las redes) musical. Y Neil Harbisson, el artista c¨ªborg, que se ha dejado ver con su antena sensorial implantada en el cerebro, present¨® un proyecto ¡°sonocrom¨¢tico¡± (sonoro y crom¨¢tico) junto con Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca. La suya fue una de las m¨¢s de 80 ponencias a cargo de grandes chefs.

El chef revelaci¨®n

Los premios son uno de los puntos de inter¨¦s de Madrid Fusi¨®n. El cocinero revelaci¨®n de este a?o es Javier Est¨¦vez, del restaurante La Tasquer¨ªa, en Madrid. El chef italiano Massimo Bottura ha sido premiado como el mejor cocinero del a?o en Europa por su labor social. Jes¨²s Segura, del restaurante Trivio, en Cuenca, gan¨® el premio a la mejor croqueta de jam¨®n. Y el concurso internacional de tapas lo ha ganado el chef Teo Jun Xiang, de Singapur.

Chocolate de convento

Quiz¨¢s las dos participantes m¨¢s at¨ªpicas y queridas de Madrid Fusi¨®n fueron dos monjas de clausura de Burgos, Sor Miriam y Sor Amada. Vestidas con sus h¨¢bitos, participaron, entre otras cosas, en el homenaje a los reposteros de ¨²ltima generaci¨®n: Jordi Roca, Albert Adri¨¤, Oriol Balaguer y Jordi Butr¨®n. El lunes escuchaban con atenci¨®n al pastelero Oriol Balaguer en su taller El cacao en dos tiempos y masas de pasteler¨ªa. ¡°Nos ha encantado¡±, dicen al un¨ªsono. Pertenecen al Monasterio de Santa Clara, de 1358, en Belorado (Burgos), y de la orden de las clarisas. Sus chocolates, que se exportan a pa¨ªses como Italia o Jap¨®n, se pod¨ªan probar en el estand de la Diputaci¨®n Burgos. Compran de 3 a 4 toneladas anuales de chocolate en bruto a la empresa francesa Valrhona.

Sor Miriam, valenciana de 33 a?os, se hizo religiosa a los 18. Sor Amada, madrile?a de 42, a los 26, despu¨¦s de ser consultora en una empresa localizada en la madrile?a Torre Picasso. Hasta 17 clarisas conviven en este convento hermanado con otro de Derio, Vizcaya, donde viven otras siete. La apuesta por la producci¨®n de chocolate empez¨® hace 15 a?os por la afici¨®n de la madre superiora a este dulce. Pedro Subijana empez¨® a ofrecer las tulipas de trufa de las monjas con el caf¨¦. Paco Torreblanca les dio apoyo en la formaci¨®n y con los moldes. Ampliaron surtido en 2005 con un pedido puntual de Jap¨®n. Antes todo era manual. Ahora tienen lira el¨¦ctrica, ba?adora, fundidoras de chocolate, cintas de fr¨ªo, bomba de vac¨ªo, espolvoreadora de cacao, cutters, envolvedora¡­ Venden a tiendas y particulares. La ¡°hermana ec¨®noma¡±, dicen, es la gestora. Las ganancias se dedican a la manutenci¨®n del monasterio. Hacen trufas surtidas, palitos de naranja o lim¨®n ba?ados en chocolate, rocas y surtidos de bombones.

Plancton, una delicia marina

Buceando en el oc¨¦ano gastron¨®mico encontramos un gran espectro de posibilidades. Como la de degustar plancton marino de una empresa gaditana de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Desde 2008, Plancton Marino abastece al cocinero ?ngel Le¨®n de esta microalga. Las hay de dos especies: vegetal (fitoplancton) o animal (zooplancton). Los or¨ªgenes de este proyecto se encuentran en el parque natural de Veta La Palma (Sevilla). Hoy, el cultivo se hace en una especie de invernadero mediante fotos¨ªntesis. El plancton se vende iofilizado (en polvo, una vez extra¨ªda el agua) y envasado como un perfume caro. Adem¨¢s del zooplancton, ?ngel Le¨®n, el chef del restaurante Aponiente, present¨® otros innovadores ingredientes del mar, como unos camarones de colores y plantas hal¨®filas, que crecen en las salinas.?

El tema marino y la cocina de aprovechamiento han sido dos constantes en Madrid Fusi¨®n. Albert Guzm¨¢n (restaurante Las Delicias, Tarragona), por ejemplo, prepara hamburguesas de pulpo. Van en pan de brioche y llevan tambi¨¦n crujiente de anguila ahumada con mayonesa de salicornia y sal de la flor del Delta del Ebro. Con gran esmero, el brasile?o Diego Gallegos, cocinero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2015 y chef del restaurante Sollo, en Benalm¨¢dena (M¨¢laga), ense?¨® c¨®mo aprovechar absolutamente todo de una corvina.

Talleres

Entre los 18 talleres magistrales de Madrid Fusi¨®n hubo, por ejemplo, una cata de sakes, supervisada por Setsuko Yuuki, reconocida asesora y cr¨ªtica gastron¨®mica de Tokio, que trabaj¨® para la familia imperial y fue coordinadora de un programa televisivo similar a Top Chef en la Jap¨®n entre 1995 a 2000. Basa sus principios en el shojin ryori, una filosof¨ªa zen sobre salud f¨ªsica y espiritual. Invita a comer productos de temporada como v¨ªa para lograr la ansiada inmunidad.