Mario Sandoval o la ecuaci¨®n para una estrella Michelin

Sus primeros recuerdos tienen un soniquete muy especial, el del almirez de su abuela Isidra, una m¨²sica que sigue sonando todas las ma?anas en Coque, el restaurante de Humanes (Madrid) con el que Mario Sandoval ha obtenido -a finales del pasado noviembre- su segunda estrella Michelin. El chef que ha conseguido convertir la taberna que sus abuelos abrieron en 1956 en uno de los mejores establecimientos del pa¨ªs tiene claro de d¨®nde viene y, m¨¢s claro a¨²n, hacia d¨®nde va: "Nunca he dejado de so?ar en que todo lo que hacemos se puede hacer mejor", afirma con una sonrisa este enamorado de la investigaci¨®n y la innovaci¨®n, tareas a las que se entrega con ah¨ªnco pero sin despegarse de esa cocina tradicional con la que ha crecido.

Con 39 a?os reci¨¦n cumplidos, no recuerda cu¨¢ndo empez¨® a trasegar en la cocina del restaurante familiar. "Mi madre me daba el pecho mientras segu¨ªa cocinando y mi abuelo Coque me tapaba con una servilleta para que no me salpicara nada", comenta el m¨¢s peque?o de cuatro hermanos, de los cuales tres trabajan en la empresa. Rafael es el sumiller y Diego, el jefe de sala.

"En medio de la cocina hab¨ªa una mesa camilla en la que yo hac¨ªa los deberes entre retazos de las conversaciones de los mayores, el olor del azafr¨¢n y la m¨²sica del almirez de mi abuela. Seguimos usando el mismo mortero de bronce y si alg¨²n cocinero desafina, le ense?o", explica este hombre dulce, de mirada franca y trato sencillo a quien no se le han subido las estrellas a la cabeza.

"La primera estrella Michelin nos la dieron cuando yo ten¨ªa 27 a?os y eso me permiti¨® viajar a otros pa¨ªses, conocer otras cocinas, ver c¨®mo se organizan y, especialmente, empezar a investigar", aclara el chef que ha desarrollado una patente para la hidr¨®lisis del huevo en colaboraci¨®n con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). Sandoval ha conseguido transformar la clara del huevo en una espuma vers¨¢til y muy uniforme. Adem¨¢s, en colaboraci¨®n con el grupo Matarromera, ha creado un producto, Vinesenti, a partir de los polifenoles de la uva que potencia el sabor de los alimentos y es beneficioso para la salud.

"La cocina, al igual que la moda, es como un p¨¦ndulo que viaja en el tiempo, va y viene. Nosotros investigamos, trabajamos para mejorar pero sin olvidar nunca de d¨®nde venimos. Yo no podr¨ªa hacer fusi¨®n, porque llevo en el ADN la cocina tradicional de mi familia", afirma y repasa su ni?ez para recordar cu¨¢nto disfrutaba cuando, los fines de semana, ayudaba a su padre con los postres o, ya con 9 a?os, le dejaban encargarse de las chuletitas al guisopo. "Dec¨ªan que yo le daba un buen punto a la parrilla", recuerda.

Y aunque en su casa, dice, cocinan por igual su mujer y ¨¦l, disfruta de los ratos que comparte con su hija Daniela, de 3 a?os, cuando ambos se remangan para amasar y preparan bizcocho y p¨²ding. El segundo, Mario, es a¨²n demasiado peque?o para entrar en tarea, solo tiene un a?o. "Tenemos una olla r¨¢pida y me gusta hacer caldos, sopitas, un cocido o unas lentejas... cosas de cuchara. La innovaci¨®n la dejo para el restaurante", aclara el cocinero que ha renovado algunos de los platos tradicionales que preparaba su abuela como la pepitoria de gallina o el escabeche de besugo.

Al repasar su rutina parece que los d¨ªas de este chef tienen m¨¢s de 24 horas. Adem¨¢s de dirigir Coque, en el que 20 profesionales atienden a 28 comensales, va al mercado de abastos a las cinco de la ma?ana, atiende a sus hijos, enciende los hornos de le?a del restaurante a las ocho, se re¨²ne con su equipo y preparan la jornada. A media tarde acude a la sede de la Federaci¨®n de Asociaciones de Cocineros y Reposteros Espa?oles (Facyre), que preside hace tres a?os, donde contin¨²an las citas y reuniones...

"En la alta cocina tienes que saber jugar con el estr¨¦s. Ahora la gastronom¨ªa est¨¢ muy de moda, pero pasar¨¢. En Espa?a nos tratan como profesionales, pero cuando he estado en otros pa¨ªses, como en Filipinas o M¨¦xico, nos reciben como verdaderas estrellas del rock o futbolistas", comenta este chef a quien no le distrae la popularidad y sabe que lo importante es seguir trabajando, que el almirez de su abuela no deje de sonar.