Homenaje al diamante blanco de la gastronom¨ªa

Cada oto?o, en la regi¨®n italiana de Piamonte, grupos de perros adiestrados buscan trufas blancas olisqueando en los cerros y los bosques. Este hongo crece a una profundidad de entre cinco y 30 cent¨ªmetros y es tan cotizado que hay quien ha pagado hasta 4.000 euros por un kilo. A diferencia de la trufa negra, que es m¨¢s vers¨¢til y puede cocinarse, exprimirse, y convertirse en salsa, es m¨¢s com¨²n que la blanca se consuma cruda. Su aroma es muy tenue y suele servirse atemperada. Si su precio alcanza cifras tan altas es por las limitaciones del producto, que depende de variables imprevisibles como temperatura y humedad y que s¨®lo se da durante casi dos meses. Por eso la cena preparada el lunes pasado por I?aki Rodaballo, chef ejecutivo de Punk Bach, y Giuseppe Iannotti, chef italiano de Kresios, fue todo un privilegio.

Punk Bach (Paseo de las Castellana, 74) es un restaurante madrile?o que fusiona, en la est¨¦tica y la gastronom¨ªa, la rebeld¨ªa y la calma. Su restauraci¨®n vanguardista, al estilo del Soho neoyorquino, se conoce como ¡°brasserie ilustrada¡±. Al frente de su cocina est¨¢ el vasco I?aki Rodaballo, que elabora platos como el foie mi-cuit con pasas, la burrata de la Puglia en ensalada, el huevo de caser¨ªo a 65? con patata trufada, los tagliatelle con bogavante, las verfdinas con almejas y cigalas, el arroz meloso con seta de temporada y teja de foie, la merluza de pincho en salsa verde con sus cocochas, el solomillo de vaca con patatas fritas y pimientos del piquillo o los callos con patata y morro a la vizca¨ªna.

La decoraci¨®n de este sitio es de L¨¢zaro Rosa©\Viol¨¢n, creador del interiorismo de locales como Bazaar y Casa Mono en Madrid, o Ib¨¦rica London en la capital brit¨¢nica. El espacio se complementa con una barra, cargada de originales c¨®cteles y gin tonics con estilo propio, y con una terraza de 90 metros cuadrados y aires coloniales, con maderas oscuras, bombillas descolgadas y tapicer¨ªas aterciopeladas. El espacio incluye una gran barra y dos zonas de comedor que permiten utilizar una de ellas para eventos privados. El equipo que atiende a los comensales viste trajes de sastrer¨ªa de Lander Urquijo y cuenta con vajilla personalizada por los Hermanos Chichinabo, con simbolog¨ªa Punk y del mundo del tattoo.

En ese ambiente, frecuentado por famosos, la noche del lunes se organiz¨® ¡°La cena con las estrellas¡±, una sucesi¨®n de siete platos con trufa blanca (desde el c¨®ctel de bienvenida hasta el postre) elaborados por Iannotti y Rodaballo, como los Tagliolini al tartufo di Alba y la Pularda trufada al marr¨®n glac¨¦. A excepci¨®n de un helado de vinagre, manzana melanurca y trufa, cada propuesta culinaria aumentaba el apetito y el deleite. Con esta actividad, Punk Bach ha estado presente en el Gastrofestival que durante m¨¢s de dos semanas, coincidiendo con la celebraci¨®n de la cumbre internacional Madrid Fusi¨®n, propicia que m¨¢s de 400 establecimientos madrile?os se luzcan con sus principales platos e inviten al p¨²blico a disfrutarlos con los cincos sentidos y, de esta manera, se promueva uno de los principales atractivos tur¨ªsticos de Madrid, la gastronom¨ªa.