?caros de los fogones

Nadie en la profesi¨®n pod¨ªa imaginar que algo marchase mal. Su restaurante, el H?tel de Ville de Crissier, hab¨ªa sido proclamado en diciembre mejor del mundo por La Liste, una nueva clasificaci¨®n creada por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia para competir con la ya consolidada de la revista Restaurant (50 best). Ten¨ªa tres estrellas Michelin, hab¨ªa recibido el Bocuse de Oro y la ma?ana siguiente deb¨ªa acudir a la gala de la gu¨ªa roja en Francia. Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, hab¨ªa conversado con ¨¦l en diciembre y le encontr¨® feliz, sereno y centrado en satisfacer a sus clientes m¨¢s all¨¢ del esplendor de los premios. El pasado domingo, seg¨²n explic¨® la polic¨ªa, Beno?t Violier, prestigioso chef suizo en la cima de su carrera, se dispar¨® con una escopeta de caza. Es el ¨²ltimo en ingresar en esta triste lista de cocineros abrasados por la llama del ¨¦xito de sus fogones.

Podr¨ªa decirse que la primera vez fue el 24 de abril de 1671. Fran?ois Vatel, inventor seg¨²n muchos de la crema Chantilly, se atraves¨® el pecho con una espada al ver que no llegaba el pescado para el gran banquete de tres d¨ªas y 3.000 invitados con el que el Pr¨ªncipe de Cond¨¦ pretend¨ªa agasajar al Louis XIV para redimirse de antiguas afrentas. No era una simple comida y la presi¨®n pudo con ¨¦l. Pero Vatel no ha sido el ¨²nico cocinero que se ha quitado la vida, supuestamente, debido a la situaci¨®n de estr¨¦s que pueden llegar a producir ciertos fogones.

En 2003, el reputado cocinero franc¨¦s Bernard Loiseau?tambi¨¦n?se dispar¨® con su escopeta de caza. El terrible suceso coincidi¨® con la p¨¦rdida de puntuaci¨®n en la gu¨ªa Gault-Millau y con un momento en el que intuy¨® que Michelin pod¨ªa despojar a su restaurante de una de sus tres estrellas. Seg¨²n su viuda, sin embargo, lo que desestabiliz¨® a Loiseau no fue Michelin, sino los comentarios en la prensa alrededor de la ¡°legitimidad¡± de que le fuera retirada una de ellas. El pasado abril, volvi¨® a suceder: Homaro Cantu (una estrella Michelin), excelente chef de vanguardia cient¨ªfica y personaje medi¨¢tico, se ahorc¨® en su f¨¢brica de cerveza artesanal. Al parecer, algunas patas de su expansi¨®n empresarial no funcionaban como hab¨ªa esperado.?

Es imposible establecer una relaci¨®n directa entre los fogones y el suicidio. Ninguna cifra avala que sea superior al de otras profesiones. Adem¨¢s, una decisi¨®n tan personal es pr¨¢cticamente imposible de descifrar.?Pero la presi¨®n medi¨¢tica y profesional que implican estos reconocimientos en los ¨²ltimos tiempos, todo lo que sobrepasa el trabajo en la cocina, pesa mucho en las carreras de algunos chefs, se?alan algunos de los profesionales consultados (la mayor¨ªa han preferido el anonimato). Pero ?hasta el punto de quitarse la vida?

Joan Roca, cuyo restaurante fue proclamado mejor del mundo en la ¨²ltima edici¨®n de 50 best (tambi¨¦n en 2013), reclama prudencia en el an¨¢lisis y desvincula el oficio de estos sucesos, pero tambi¨¦n alerta de ciertas perversiones que entra?a el ¨¦xito. ¡°Yo no s¨¦ cu¨¢l es la causa de su muerte y quiero pensar que no ha sido esa presi¨®n. Pero es verdad que cuando est¨¢s en un restaurante as¨ª y te conviertes en el n¨²mero 1, hay mucha gente que viene a ver si te lo mereces y a cuestionar lo que haces. Tienes que tomar distancia para que esa presi¨®n no te afecte. Nosotros tratamos de relativizarla al m¨¢ximo y filtrarla. Pero muchos pondr¨¢n en duda permanentemente que seas el n¨²mero 1¡±, explica el chef en su restaurante, cima absoluta de la gastronom¨ªa mundial.

Las galas donde se otorgan estos premios empezaron como un divertido encuentro social, pero se han vuelto muy tensas. Crueles, incluso, cuentan quienes han asistido. Nadie sabe c¨®mo quedar¨¢ antes de sentarse. Dos c¨¢maras y dos focos enfocan a los aspirantes mientras aparece el n¨²mero que se les otorga. Quien un d¨ªa fue n¨²mero 1 puede verse rebajado hasta el 50 (como Thomas Keller en la ¨²ltima edici¨®n de 50 best) y su cara desencajada es retransmitida en directo en la sala. El resultado, que afecta directamente a la facturaci¨®n del restaurante, es fruto de una votaci¨®n arbitraria en la que quienes participan no han estado en suficientes locales del mundo para establecer tal categor¨ªa. ?C¨®mo determinar qui¨¦n es el mejor? O ?por qu¨¦ un restaurante deja de serlo? Roca piensa que, entre otras cosas, ser¨ªa bueno que quienes han logrado ese galard¨®n pasasen a un lugar de honor y dejasen espacio a nuevos aspirantes. Pero el morbo de la ca¨ªda, ver desplomarse a los triunfadores, tambi¨¦n forma parte de este espect¨¢culo despiadado.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (dos estrellas Michelin)?asegura no sentir m¨¢s?presi¨®n de la que podr¨ªa sufrir un mediano empresario cualquiera. Tiene sus propias recetas para mantenerse en la realidad. ¡°Ya s¨¦ que cuanto m¨¢s medi¨¢tico eres m¨¢s te quieren y m¨¢s te odian. Mi protecci¨®n es tener la certeza de que lo que estoy haciendo se justifica por una evidencia clara. Siempre m¨¢s all¨¢ de opiniones subjetivas de gu¨ªas, listas y tantas cosas en un mundo muy dado a los titulares y a las novedades. ?l ¨¦xito no es esa idea que viene de fuera y tiene que ver con conseguir popularidad o dinero, es acercar tus deseos al modo de vida que tienes¡±, sostiene.

Algo parecido a lo que opina Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols en Olot, con dos estrellas Michelin. ¡°Comporta unas exigencias. Pero si aprendes a compartir esa presi¨®n, es algo positivo. Es importante que todo el equipo se sienta implicado. Claro que me sabr¨ªa mal que me quitaran una estrella pero no me obsesiona. Es un poco estresante, pero tambi¨¦n muy motivador¡±, sostiene. En su caso, cuando recibi¨® la segunda, su marido dej¨® su trabajo en el Ayuntamiento para ayudar a mantener esa excelencia en el negocio familiar.

El problema de las listas, los galardones o las estrellas es perderlos. El ¨¦xito y el fracaso en los fogones son vasos comunicantes. Mantenerse en ese tipo de podios significa subir precios, abrir m¨¢s d¨ªas, entregarse a un tipo de carta determinada, contratar m¨¢s empleados¡­ Una estructura empresarial dif¨ªcil de sostener si una sola de esas fulgurantes piezas falla. La mayor¨ªa de restaurantes de tres estrellas, como siempre sostuvo Ferran Adri¨¤ a prop¨®sito de elBulli, son deficitarios y se ven abocados a buscar negocios paralelos para seguir en pie. En parte por eso, algunos chefs han decidido renunciar a las estrellas y comenzar de cero otro tipo de acercamiento a la cocina. Joel Robuchon lo hizo en 1996. Le siguieron Alain Senderens en 2005, Antoine Westremannen 2006, y Olivier Roellingeren 2008.

En Espa?a hay varios casos. Miquel Ruiz dio la espalda a las estrellas para abrir en D¨¦nia El baret de Miquel, un peque?o bar sin pretensiones medi¨¢ticas convertido en todo un centro gastron¨®mico de la zona. Hicieron lo mismo por razones parecidas los chefs catalanes Joan Borr¨¤s i Jordi Parram¨®n. El ¨²ltimo fue Julio Biosca, due?o de Casa Julio, en Fontanars dels Aforins (Valencia). ¡°En la hosteler¨ªa se ha a?adido una presi¨®n muy exigente, y a la que bajas un poco el nivel te dejan fuera. Construyes una estructura basada en ese circuito, y si sales de ah¨ª no lo puedes sostener. Sin ese mundo de congresos, presentaciones¡­ es muy dif¨ªcil cuadrar las cuentas. Por eso en nuestro restaurante quisimos volver a la prioridad de dar a nuestros clientes satisfacci¨®n¡±, explica por tel¨¦fono. Julio Biosca renunci¨® a la estrella Michelin y hoy es el alcalde de su pueblo.