Celler de Can Roca: mi n¨²mero uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No s¨¦ bien si los m¨¢s de 30 a?os que dediqu¨¦ a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco s¨¦ bien si es o no el mejor comedor del mundo ¡ªnecesitar¨ªa seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qu¨¦ aburrido¡ª ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi n¨²mero uno. En ning¨²n otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho despu¨¦s de haber vuelto a casa.

Por m¨¢s restaurantes que recorro no he vuelto a dar con una b¨²squeda tan apasionada

Por m¨¢s restaurantes que recorro no he vuelto a dar con una b¨²squeda tan apasionada y constante de la mejora ni tal capacidad para conseguirla. Desde la primera vez que me sent¨¦ en el antiguo local, hace mucho tiempo, cada comida es m¨¢s especial que la anterior.

Me asombra sobre todo la aparente facilidad con que lo hacen. En el Celler no hay bocados extra?os que exijan una representaci¨®n teatral o el aprendizaje de un libro de instrucciones para poder comerlo. En esta casa la sorpresa y la perfecci¨®n ¡ªapenas es la quimera de un instante, pero existe¡ª llegan de la mano del sabor y las texturas. Tambi¨¦n del trabajo, el conocimiento y la elegancia, a veces apoyada en la sencillez, otras en la complejidad y siempre en el producto. Queda claro con la crema de miso que llega con los primeros aperitivos. Se muestra como una esfera perfecta, con forma de bu?uelo, la superficie lisa y brillante y un tama?o suficiente para llevarla entera a la boca. El interior es cremoso, ligero, distinguido y delicado; un bocado para disfrutar, sin preguntas ni debates metaf¨ªsicos. Solo para pasarlo bien mientras lo comes y aguantas el recuerdo.

Tras ¨¦l llegar¨¢n, uno tras otro, 17 aperitivos y 21 platos. No encuentro ni triples saltos mortales sin red ni performances en forma de elefantes que aparecen y desaparecen dentro de una caja de bombones. Solo es una secuencia de propuestas que se sucede con una fluidez pasmosa. Puede ser la aparente simplicidad y la delicadeza del consom¨¦ de calabaza, la tibia limpieza del bonito con jugo de pimientos escalibados, la expresiva naturalidad de la gamba roja ¡ªimpulsada por un toque de ese bonito seco que en Jap¨®n llaman katsuobushi¡ª o la suprema elegancia de la cigala con salsa de haba de cacao. Tal vez los juegos de ida y vuelta entre el clasicismo y la modernidad con el civet de liebre con caqui y la becada con arroz fermentado, o el cruce de contrastes de un panettone que renuncia a su pasado para mostrar su nueva naturaleza aromatizado con tres l¨¢minas de trufa blanca. Hace mucho tiempo que esta cocina crece sin complejos.

Los hermanos Roca recorren uno a uno todos los tiempos de la cocina para construir la propuesta m¨¢s completa que puedo imaginar. Todo en este restaurante est¨¢ al servicio de la experiencia. Un espacio medido al mil¨ªmetro, sobrio y armonioso, la seriedad, elegancia y discreci¨®n del servicio, la incre¨ªble magnitud de la bodega ¡ªsea o no la mejor, no conozco otra que administre as¨ª la relaci¨®n con el cliente¡ª, el culto que se rinde al producto y el trabajo incansable de una cocina que nunca deja de buscar. Todo al servicio del instante, o tal vez del recuerdo.

Dejo pasar el tiempo para poder verlo en perspectiva mientras vuelvo a la realidad de las cocinas latinoamericanas. Tan j¨®venes, tan necesitadas de trabajo y reflexi¨®n, tan estimulantes y al tiempo tan sugestivamente imperfectas, viviendo todav¨ªa los d¨ªas de la b¨²squeda y la iniciaci¨®n. Pienso en sus cocineros m¨¢s destacados y en la ansiedad con que persiguen el ¨¦xito del momento en esas listas que instrumentalizan la alta cocina, a riesgo de sacrificarlo todo a cambio de un lugar en el podio y una foto: el trabajo, el servicio, el producto, la propia cocina y su alma de cocinero.