Operaci¨®n verano: La ruta definitiva del cocido madrile?o

Eso de que la operaci¨®n verano comienza en enero tras los reyes algunos nos lo tomamos al pie de la letra. Tanto, que no hemos tenido suficiente con Madrid Fusi¨®n o con el Gastrofestival. Hemos decidido terminar enero con la Ruta de la fabada, un evento que nos ha llevado por lo m¨¢s Granado del universo de Asturias a golpe de fabes, chorizo y muchas horas en el gimnasio para que no nos de un parraque. Y es que la b¨¢scula representa el mal, lo sabemos todos. Pero m¨¢s mal representa tener tanto evento gastron¨®mico y no dejarse ver por las ciudades. El ¨²ltimo: La VI ruta del cocido, un plan perfecto para quitarnos otros cuantos kilos de m¨¢s y quedarnos m¨¢s a gusto que un cochino en un charco.

Al mal tiempo, buenos kilos

El primer paso a cumplir antes enfrentarse a un buen cocido es la preparaci¨®n previa: ir con hambre, vestir ropa el¨¢stica o ancha, seleccionar el sitio y mentalizarse de que la cerveza no existe en el planeta. La ruta del cocido es muy extensa y a menos que tengas cuatro est¨®magos como los rumiantes, tienes que seleccionar. Recomiendo comenzar en Casa Manolo, que este a?o se estrena en la ruta, ese bar de siempre de la calle Princesa donde los universitarios nos agarr¨¢bamos las cogorzas despu¨¦s de los ex¨¢menes y las tapas parec¨ªan toros de Guisando. Si, ese mismo, y se ha unido a la ruta del cocido presentado por la presentadora gallega Silvia Jato. Su apuesta: un cocido madrile?o con el toque ahumado de las carnes y el chorizo de su tierra. Madrid y Galicia de la mano: cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Delicioso.

Claro que hay otros cocidos dentro de la ruta bien dignos de menci¨®n. Aunque en Chamber¨ª siempre ha tenido fama el de La Ribera Navarra, en la calle Ponzano (una de las calles de moda en Madrid) desde hace un tiempo su lugar lo ocupa un horroroso bar de dise?o, caro y pusil¨¢nime. Este a?o esa zona tiene dos grandes apuestas. Por un lado tienes el cocido de Los Arcos de Ponzano, justo enfrente de la Sala de Despiece. Es un cocido completo, bien de precio y disponible durante todo el a?o. Por otro lado, ten¨¦is la opci¨®n de La Gran Tasca, en Santa Engracia, que presume de tener "el mejor cocido del mundo". No s¨¦ si de verdad ser¨¢ el mejor, pero el m¨¢s espectacular seguro: una fuente met¨¢lica soporta el peso de un monta?¨®n como el Teide de chorizo, costillar de cerdo, morcilla asturiana, morcilla de arroz, tocino¡­

La recomendaci¨®n de este a?o creo que va a ser para el cocidaco de Casa?Carola, en la calle Padilla. El cocido de Carola nos lleva de Segovia a Extremadura. El mero hecho de servir la sopa en el puchero de barro te produce amor con may¨²sculas. Carne de a?ojo y pollo, chorizo extreme?o, morcilla casera, tocino ib¨¦rico y codillo de jam¨®n es lo que te encuentras junto con los huesos de ca?a en un fuent¨®n que parece un lienzo colorista de Matisse. Y de postre te recomiendan fruta fresca y un licor.

Esos cocidos no tan 'pichis'

Hay muchos cocidos que bien pueden plantarle cara al madrile?o en un mont¨®n de zonas de Espa?a. Como ahora est¨¢ muy de moda el rollo del turismo rural, las zonas de interior se frotan las manos cuando llega el fr¨ªo para cebarnos como si fu¨¦ramos ocas. Porque s¨ª, hay hipsters vegan¨ªsimos de sangre verde, pero un cocido es un cocido, no nos enga?emos. En Astorga lo saben muy bien, son la cuna del ¡°cocido maragato¡± ese que se hace con carne ahumada y que se come al rev¨¦s, primero la carnaza, despu¨¦s la verdura y finalmente se termina con la sopa. Aquellos que quer¨¢is saliros de la ruta del cocido madrile?o siempre pod¨¦is daros una vuelta por Le¨®n, por la zona de la Maragater¨ªa, por ejemplo por el restaurante La Peseta, en el centro de Astorga. Claro que si no quer¨¦is salir de Madrid, siempre pod¨¦is pedir el maragato por encargo en el Finisterre: un diminuto bar que hay en la calle Benito Guti¨¦rrez, cerca de Moncloa y regentado por Don Agust¨ªn. Un oasis leon¨¦s.

Y entre los cientos de cocidos diferentes que hay, yo me quedo con el cocido portugu¨¦s. El cocido portugu¨¦s es otra verbena de carnaza y verdura que convierte la mesa en un circo romano de ocho pistas. Entre sus ingredientes incluye la pezu?a y la oreja del cerdo, el jam¨®n, la carne de ternera, el chorizo blanco y las costillas. Adem¨¢s, entre las guarniciones se encuentra el arroz o las zanahorias; y no lleva garbanzos, sino alubias o feijoas. El m¨¢s brutal que yo he comido fue en Lisboa, en el Areal: un restaurante de barrio, de cocina casera situado en la avenida Padre Manuel de Nobrega, en la zona de Areeiro. Ya ten¨¦is excusa para viajar a Lisboa.

Bueno, no olvid¨¦is: El cocido se come con un vino, se corona con un licor y se digiere con un pelotazo. Y todo por este orden.