Colagreco: ¡°Ha empeorado la calidad de la carne argentina¡±

Mauro Colagreco es el chef argentino m¨¢s premiado. De 39 a?os, es el ¨²nico con dos estrellas Michelin, por su restaurante Mirazur, en Menton, en el sudeste de Francia, cerca del l¨ªmite con Italia, que el a?o pasado qued¨® 11? en la clasificaci¨®n mundial de S. Pellegrino y Acqua Panna. Vino a su pa¨ªs el pasado mi¨¦rcoles invitado, juntos a otros argentinos destacados en Francia, por el presidente Fran?ois Hollande, de gira sudamericana. En di¨¢logo con El Pa¨ªs en el hotel Four Seasons, de Buenos Aires, lamenta que la prestigiosa carne vacuna de Argentina est¨¦ perdiendo calidad.

Pregunta. Que un argentino triunfe en la cocina de Francia es como que un franc¨¦s...?

Repuesta. Triunfe en el f¨²tbol argentino... Hay que aprender mucho de un pa¨ªs como Francia, que me ha reconocido solo por mi trabajo. Porque yo me he ido a Francia hace 15 a?os solo con un n¨²mero de tel¨¦fono de un amigo de un amigo. No fui reconocido porque conociese a alguien o por ser hijo de alguien.

P. ?Cu¨¢l es el secreto de su cocina?

R. Tiene que ver con mis or¨ªgenes y el lugar donde est¨¢ el restaurante. Mirazur est¨¢ en Francia, pero a 50 metros de la frontera italiana, con el Mediterr¨¢neo en los pies, sobre las monta?as de los Alpes mar¨ªtimos, con un huerto fant¨¢stico que tenemos. Estamos entre dos grandes culturas culinarias, la francesa y la italiana, y yo puedo ir de un lado para el otro sin ninguna atadura cultural.

P. ?Le a?ade lo argentino?

R. En un principio no he querido dar cognotaciones de mi pa¨ªs. Primero quer¨ªa ser reconocido por mi trabajo. Despu¨¦s fuimos incorporando un helado de yerba mate, quinoa, papas (patatas) que traje del norte del pa¨ªs, que cultivamos en mi huerto. Pero todo eso no tiene una connotaci¨®n argentina ni francesa. Es una cocina muy personal.

P. ?Abrir¨¢ otro Mirazur?

R. No, es ¨²nico, es en ese lugar.

P. Hace un mes abri¨® una hamburgueser¨ªa, Carne, en su ciudad, La Plata. ?Por qu¨¦?

R. Eleg¨ª La Plata por volver a los afectos y a las ra¨ªces. Y eleg¨ª una hamburgueser¨ªa porque abrir en Argentina algo del estilo de Mirazur crear¨ªa una expectativa muy grande y la gente querr¨ªa verme ah¨ª. Ese tiempo que le deber¨ªa dar al restaurante se lo estar¨ªa robando a mi hijo que vive ac¨¢.

P. Pero s¨ª tiene tiempo para la hamburgueser¨ªa¡­

R. La hamburguesa est¨¢ hecha como nosotros pensamos un plato en Mirazur. Partimos de la base de un producto de excelencia y no paramos hasta convencernos de una receta para sacar el plato a nuestros clientes. En Carne ofrecemos solo una hamburguesa. Una vez que la encontramos, le dimos para adelante y ya no necesita una constante b¨²squeda. Necesito un control de calidad, pero tengo mi equipo de confianza.

P. ?Planea m¨¢s aperturas?

R. Tengo en Par¨ªs una braserie, Grandcoeur. Y tengo dos en China: uno en Shanghai y otro en Nanjin. Tienen conceptos diferentes de Mirazur. El de Shanghai, ?nico, es parte de un bar lounge sobre la avenida m¨¢s importante de la ciudad. Ah¨ª mis or¨ªgenes intervienen mucho m¨¢s: tenemos una parrilla, una carta en la que dividimos Am¨¦rica Latina en regiones, como Amazonas, Puna, La Pampa, y a partir de eso fuimos creando platos.. En Nanjin, estamos en un peque?o hotel de Relais & Ch?teaux con Le Si¨¨cle, con una cocina francesa cl¨¢sica. A dos horas de Shanghai tengo un huerto donde producimos verduras org¨¢nicas. Todos, aunque con conceptos diferentes, se basan en la buena calidad del producto. Estamos pensando en abrir nuevas hamburgueser¨ªas el a?o que viene.

P. ?D¨®nde?

R. Una en Buenos Aires¡­

P. ?En todos tus restaurantes la comida es org¨¢nica?

R. En Mirazur pr¨¢cticamente todo es org¨¢nico. Tenemos un huerto, que nos da el 40% de las frutas y verduras que utilizamos. Despu¨¦s le compramos a productores que sabemos que, aunque no tengan el certificado de org¨¢nico, no usan agroqu¨ªmicos.

P. ?Por qu¨¦ esta preferencia?

R. Uno, por la calidad. Dos, porque los agroqu¨ªmicos son verdaderamente t¨®xicos. Eso esta probado, pero hay mucho ¡®lobby¡¯ (cabildeo) de la agroindustria, que no lo deja saber. Yo les ofrezco a mis clientes lo que les doy de comer a mis hijos. Es una ¨¦tica.

P. ?Usted se da cuenta cuando come algo con agroqu¨ªmicos?

R. Lamentablemente no, solo cuando est¨¢ exageradamente tratado. Ac¨¢ en Argentina no hemos tenido ning¨²n control de lo que se le pone a lo que comemos. Por ejemplo, las frutillas (fresas) hay que fumigarlas, como m¨¢ximo, dos d¨ªas antes de que se cultiven, pero est¨¢n fumig¨¢ndose el mismo d¨ªa en que se cultivan. Eso llega con una toxicidad¡­

P. ?Hay comida que usted no coma por ese motivo?

R. No como ni trabajo el salm¨®n, sobre todo el que comemos en Argentina. Los ponen en lugares superpoblados y entonces se enferman, hay que tratarlos con medicamentos, antifuguicidas, les dan harinas. Para nuestras hamburguesas solo usamos carnes de pasturas. Es algo incre¨ªble que en el pa¨ªs de la carne estemos comiendo ¡®feedlot¡¯ (vacas engordadas en corrales) y que se pague m¨¢s por el ¡®feedlot¡¯, que es m¨¢s barato de producir. Es mucho menos sano que una carne de pastura porque ese animal no se mueve, est¨¢ encerrado durante toda su vida, comiendo harinas. La defecaci¨®n de una vaca de pastura y una de ¡®feedlot¡¯ es totalmente diferente. Cuando ves un animal de ¡®feedlot¡¯ parece m¨¢s bien un cerdo. A la gente no se le dice la verdad: que esa carne es mala para la salud.

P. ?Cree entonces que ha empeorado la calidad de la carne argentina?

R. Tomo el riesgo y digo que s¨ª.

P. ?Esto pasa tambi¨¦n en el resto del mundo?

R. Cuando llegu¨¦ en 2000 a Francia, me qued¨¦ impresionado porque en Burdeos me encontr¨¦ con un mercadito con todos productos org¨¢nicos certificados. Eso no exist¨ªa en Argentina. Entonces empec¨¦ a mirar las etiquetas de las cosas para ver qu¨¦ ten¨ªan adentro. En Europa hay una legislaci¨®n muy fuerte. Cuando ven¨ªa ac¨¢ le dec¨ªa a mi familia que trataran de buscar lo org¨¢nico. Me dec¨ªan: ¡°No hay¡±. Entonces yo les dec¨ªa que hici¨¦ramos nuestra quinta (huerta). Francia es como California: son de los primeros en producir org¨¢nico. En toda Am¨¦rica Latina hay un gran trabajo por hacer. Yo lo veo con optimismo. Hasta los productores agr¨ªcolas que hoy est¨¢n haciendo las cosas sin pensar lo malo que puede ser para la salud pueden ser convencidos para que cambien hacia una agricultura m¨¢s responsable.

P. ?Cu¨¢les son sus restaurantes favoritos en Buenos Aires?

R. No me comprometas porque son muchos los amigos. El mi¨¦rcoles llev¨¦ al presidente franc¨¦s a Don Julio. Despu¨¦s de la cena con (el presidente argentino Mauricio) Macri, nos fuimos a comer carne, le encant¨®, es la parrila a la que voy yo. Voy a Tegui, de vez en cuando a Sucre, voy mucho a Cucina Paradiso, a tomar helado artesanal a La Gruta.

P. ?Y en el resto de Latinoam¨¦rica?

R. En Per¨² me encanta Astrid & Gast¨®n y Central. En Brasil, en S?o Paulo, Dom; en R¨ªo de Janeiro, Olimpia y Lasai; en Bel¨¦m me gusta mucho Remanso do Bosque. En M¨¦xico hay muy buena gastronom¨ªa: Quintonil, Pujol.

P. ?C¨®mo ve el cambio pol¨ªtico en Argentina?

R. Para m¨ª, todo cambio siempre es bueno. Lo que fue muy malo para el pa¨ªs fue el pase del mando presidencial, pero lo que hay que hacer son pol¨ªticas de Estado: no porque un gobierno se vaya todo lo que se hizo fue malo ni lo que venga va a ser bueno, ni viceversa. El argentino tiene que volver a creer en la diversidad, en que se puede tener ideas diferentes, sin llegar a los extremos.