Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s: ¡°La dieta puede cancelar los efectos da?inos de la gen¨¦tica¡±

Combatir las modernas pandemias de las patolog¨ªas cardiovasculares, el c¨¢ncer y la diabetes exige reconciliarnos con nuestro cuerpo y comer seg¨²n nos mandan los genes, sostiene el investigador Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s (Zaragoza, 1956). El cient¨ªfico plantea que la Administraci¨®n sanitaria asuma la prescripci¨®n de dietas personalizadas adaptadas al genoma. Con la autoridad que le concede su conocimiento de los factores gen¨¦ticos y ambientales, que predisponen a las enfermedades contempor¨¢neas, Ordov¨¢s se ha erigido en un gran defensor del aceite de oliva y de la idea del equilibrio en la alimentaci¨®n. Enemigo declarado de los reg¨ªmenes de adelgazamiento y de los listados de buenos y malos alimentos que circulan profusamente, detecta histeria ambiental y mala informaci¨®n en lo relativo a la nutrici¨®n. Dice que el viejo refr¨¢n ¡°desayunar como un rey, comer como un pr¨ªncipe y cenar como un mendigo¡± tiene fundamento.

Las patolog¨ªas cardiovasculares, el c¨¢ncer y la diabetes han reemplazado a las enfermedades infecciosas como causa principal de mortalidad en las sociedades desarrolladas. ?Es la alimentaci¨®n inapropiada lo que explica el avance de estas patolog¨ªas? Nuestro estilo de vida ha acabado por despertar a genes que llevaban miles de a?os calladitos y que ahora se expresan de forma negativa. Esas patolog¨ªas modernas son fruto de la alimentaci¨®n inadecuada, del estr¨¦s creciente, del sedentarismo y tambi¨¦n de la reducci¨®n de las horas de sue?o, porque desde que inventamos la electricidad dormimos cada vez menos. Adem¨¢s,?la nutrici¨®n y los f¨¢rmacos est¨¢n alterando la composici¨®n de nuestra flora bacteriana, esos viajeros interiores de nuestro cuerpo con los que tenemos una permanente relaci¨®n simbi¨®tica.

?C¨®mo es eso de que los genes despiertan despu¨¦s de miles de a?os? En cada generaci¨®n se producen nuevas mutaciones de manera espont¨¢nea en el genoma. La mayor parte de ellas son lo que llamamos silenciosas, es decir, no causan ning¨²n efecto, pero a veces, cuando las condiciones ambientales cambian, rompen su silencio. Esto es evidente en las migraciones humanas en el espacio y en el tiempo. Por ejemplo, cuando los habitantes de pa¨ªses no occidentalizados, digamos de India, migran a pa¨ªses occidentales con estilos de vida diferentes, desarrollan m¨¢s obesidad, m¨¢s diabetes, porque en su genoma llevan mutaciones que les predisponen a estas enfermedades pero que en su ambiente ancestral no se han expresado. Es decir, han permanecido silenciosas hasta que les han pisado con estilos de vida diferentes y entonces han gritado y se han quejado expresando la enfermedad.

?Estamos ante una pandemia global de nutrici¨®n desequilibrada que ataca particularmente a las capas m¨¢s bajas de la poblaci¨®n en los pa¨ªses desarrollados? As¨ª es. Esa misma pandemia empieza a verse tambi¨¦n en los pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo, pero, s¨ª, se han invertido las pautas, y si antes la obesidad se daba m¨¢s en las clases pudientes, ahora es al rev¨¦s. La gente con mayor poder adquisitivo tiene acceso a m¨¢s educaci¨®n e informaci¨®n y dispone de medios para mantenerse en forma y alimentarse mejor. En paralelo, hay una oferta de alimentaci¨®n menos saludable y m¨¢s barata.

¡°Nuestro estilo de vida ha despertado a genes callados miles de a?os¡±

?Las autoridades deber¨ªan intervenir de manera m¨¢s determinante en el mercado industrial de la alimentaci¨®n penalizando fiscalmente las bebidas y alimentos con exceso de az¨²cares y grasas? Al fin y al cabo, son las arcas p¨²blicas las que terminan cargando con el tratamiento de esas patolog¨ªas. En algunos pa¨ªses se han hecho experimentos en esa direcci¨®n, pero la cosa no ha funcionado demasiado. Me parece m¨¢s efectivo educar a la sociedad en estas materias aunque a menudo sean sometidas a pol¨¦mica. De hecho, en EE UU se ha abierto una gran controversia sobre las gu¨ªas diet¨¦ticas que el Gobierno acaba de publicar y en las que recomienda un consumo diario de az¨²car y grasas saturadas inferior al 10% y poca carne roja. Particularmente, no creo en las recomendaciones gen¨¦ricas. Lo que les va bien a unas personas no tiene por qu¨¦ irles bien a otras.

Sus investigaciones discurren en el tri¨¢ngulo de relaci¨®n que forman la gen¨¦tica, la dieta alimenticia y las patolog¨ªas. ?Hasta qu¨¦ punto la nutrici¨®n incide en las enfermedades? La gestaci¨®n de casi todas las enfermedades que nos preocupan hoy d¨ªa se produce con contribuciones similares de nuestra gen¨¦tica y de los factores ambientales, entre los que destaca la nutrici¨®n. Podemos intervenir en ese y en otros factores modificables, pero hoy por hoy no podemos ni debemos modificar el genoma de las personas para prevenir las enfermedades porque son muy complejas gen¨¦ticamente.

?C¨®mo se determina la dieta adecuada a cada genoma? Hoy podemos investigar con facilidad hasta un mill¨®n de variantes gen¨¦ticas, pero en el futuro ser¨¢ el genoma entero. De esta informaci¨®n se determina qu¨¦ mutaciones predisponen o causan el espectro de enfermedades que nos afligen y qu¨¦ dieta es la mejor para cada individuo, si debe ser baja en grasas, alta en prote¨ªnas o en hidratos de carbono¡­, si habr¨ªa que reforzarla con suplementos vitam¨ªnicos o minerales¡­ Ahora todo eso se hace probando una dieta u otra y viendo lo que funciona y lo que no. En un futuro muy pr¨®ximo eso se har¨¢ de una manera precisa y personalizada gracias al genoma, y la pregunta es si nosotros y nuestro sistema de salud estamos preparados.

?El concepto de alimentaci¨®n como medicina queda limitado al campo de la prevenci¨®n o se podr¨¢n combatir desde la dieta afecciones espec¨ªficas como, por ejemplo, el c¨¢ncer de pulm¨®n? [Larga pausa reflexiva]. No creo que desde la dieta se pueda combatir el c¨¢ncer de pulm¨®n. En las plantas hay compuestos con esas propiedades, pero no proporcionan la dosis necesaria para cumplir esa funci¨®n farmacol¨®gica dentro del consumo humano normal. Eso s¨ª, esos compuestos pueden ser extra¨ªdos, concentrados y convertidos en f¨¢rmacos convencionales. Por lo dem¨¢s, la nutrici¨®n es clave en el mantenimiento de la salud, y el hecho de usar un f¨¢rmaco terap¨¦utico no nos exime de seguir una dieta sana y alimentarnos de acuerdo con lo que nos demanda nuestra gen¨¦tica. Deber¨ªamos hacer el seguimiento nutricional a los enfermos dados de alta.

?Pero una alimentaci¨®n personalizada puede neutralizar nuestra predisposici¨®n gen¨¦tica a padecer diabetes, c¨¢ncer¡­? Puede cancelar el efecto da?ino de determinadas variantes gen¨¦ticas, de la misma manera que una alimentaci¨®n disonante con el genoma puede exacerbar la enfermedad. Eso est¨¢ probado. El estudio Predimed ha sido el primero en demostrar que, efectivamente, la dieta mediterr¨¢nea previene el riesgo cardiovascular. A un grupo de gente se le dio aceite de oliva y nueces para que lo consumieran regularmente y a otro se le recomend¨® una dieta saludable, baja en grasas. Se les hizo un seguimiento durante cinco a?os y al cabo de ese periodo se comprob¨® que los que hab¨ªan consumido esos productos de la dieta mediterr¨¢nea hab¨ªan padecido un n¨²mero de eventos cardiovasculares significativamente inferior al del otro grupo. Al analizar las caracter¨ªsticas gen¨¦ticas de los participantes comprobamos que la dieta mediterr¨¢nea hab¨ªa beneficiado especialmente a aquellos que ten¨ªan predisposici¨®n gen¨¦tica a la diabetes y al ictus.

Entonces, ?se dise?ar¨¢n dietas personalizadas para la prevenci¨®n y el tratamiento de las enfermedades m¨¢s comunes? S¨ª, y nos ilusiona saber que vamos a contribuir a que la gente viva mejor. A partir del conocimiento de nuestro genoma, podremos establecer las recomendaciones nutricionales m¨¢s adecuadas para cada individuo, pero adem¨¢s, y esto es evidentemente muy novedoso, podr¨ªamos llegar a recomendar el tiempo m¨¢s apropiado para su ingesta. Las investigaciones en cronobiolog¨ªa han demostrado que en cada momento del d¨ªa somos personas metab¨®licamente diferentes. Eso se evidencia incluso en los momentos en que se desencadenan las crisis patol¨®gicas. Las cardiovasculares, por ejemplo, se manifiestan sobre todo en las primeras horas de la ma?ana, que es cuando tenemos que poner en marcha el motor del cuerpo. Es un lapso de tiempo delicado porque activamos la presi¨®n arterial cuando nuestras arterias vienen del modo descanso.

?C¨®mo se sabe que a primera hora de la ma?ana, a mediod¨ªa, por la tarde o por la noche nos conviene ingerir esto o lo otro? Gen¨¦ticamente somos diferentes en nuestra cronobiolog¨ªa, en nuestros ritmos. Digamos que unos somos alondras y otros b¨²hos, y que conocernos a nosotros mismos nos ayuda a llevar una vida m¨¢s de acuerdo con lo que nos piden nuestros genes. Independientemente de esto, todos los seres vivos somos metab¨®licamente diferentes por la ma?ana, a mediod¨ªa, por la tarde o por la noche. Nuestro cuerpo tiene distintas temperaturas, nuestra presi¨®n arterial es diferente durante el d¨ªa; tambi¨¦n lo que circula en nuestra sangre, nuestras hormonas¡­ Como la manera en la que asimilamos los alimentos var¨ªa seg¨²n los momentos del d¨ªa, lo mejor es bailar a la m¨²sica que nos va mejor.

?Un simple an¨¢lisis de sangre permite establecer la dieta personal m¨¢s adecuada? Basta, incluso, con un poco de saliva. Una compa?¨ªa norteamericana empez¨® a informar a sus clientes sobre los riesgos potenciales de contraer las patolog¨ªas, pero la FDA [siglas en ingl¨¦s de la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos estadounidense] le prohibi¨® hacerlo. Pensaron, entre otras razones, que la gente no est¨¢ lo suficientemente formada para entender y reaccionar adecuadamente ante esa informaci¨®n.

?Cada uno de nosotros tendr¨¢ un ?pendrive con su genoma y su predisposici¨®n gen¨¦tica a las enfermedades? Las compa?¨ªas de seguros y las empresas querr¨¢n disponer de esos datos y podemos imaginar escenas como esta: una chica les comunica a sus padres que ha conocido a un muchacho maj¨ªsimo, de grandes cualidades, pero con una carta gen¨¦tica que le pronostica alzh¨¦imer a edad temprana. La parte buena es que, si conoces los riesgos, puedes tratar de evitarlos, pero es cierto que las reacciones individuales pueden ser muy diferentes. Una persona con un 30% de riesgo de c¨¢ncer de pr¨®stata puede reaccionar diciendo que tampoco es para tanto y otra hundirse en la depresi¨®n porque siente que su vida est¨¢ arruinada. Antes de comunicar esos datos a la gente habr¨ªa que educarla, y el problema es que no tenemos todav¨ªa profesionales de la salud capaces de cumplir esa tarea en la magnitud que ser¨¢ necesaria.

¡°Algunos no disfrutan de la comida por mala informaci¨®n¡±

?La sanidad p¨²blica deber¨ªa asumir cuanto antes el estudio de los genomas de los asegurados y establecer las dietas nutricionales personalizadas? Todav¨ªa necesitamos madurar el asunto unos a?os. Podr¨ªamos empezar introduciendo el concepto mismo de dieta personalizada y haciendo algunas recomendaciones. Pero abordar de forma efectiva, rigurosa y masiva este cambio requerir¨¢ m¨¢s tiempo. Creo que el terreno m¨¦dico ideal para la elaboraci¨®n y seguimiento de las dietas ser¨ªan los ambulatorios, aunque habr¨ªa que actuar desde el momento mismo del nacimiento. Podremos aprovechar la prueba del tal¨®n que ya se les hace a los beb¨¦s para detectar enfermedades raras y predecir con bastante exactitud los riesgos que corre el reci¨¦n nacido de padecer obesidad, diabetes o enfermedades neurol¨®gicas y cardiovasculares cuando cumpla 30, 40 o 50 a?os. A partir de ah¨ª, se tratar¨ªa de eliminar o retrasar la aparici¨®n de esas enfermedades. Se supone que la Seguridad Social deber¨ªa velar para que la gente envejezca en las mejores condiciones, entre otras razones, porque aumentar¨ªa la productividad y se ahorrar¨ªa mucho dinero.

Tambi¨¦n los animales se automedican. S¨ª, y cada vez nos sorprende m¨¢s la capacidad que tienen de seleccionar las plantas y tierras con las que medicarse. Creemos que en las plantas buscan componentes que puedan actuar en ellos como f¨¢rmacos y que en las tierras recogen las bacterias que les permitan reequilibrar el contenido de su flora bacteriana.

Usted ha escrito que si las especias estaban m¨¢s cotizadas que el oro en su tiempo era porque ten¨ªan un efecto antibi¨®tico. En la cultura occidental, las especias se han convertido en algo a?adido para el gusto o la decoraci¨®n, pero originalmente debieron cumplir una funci¨®n antibacteriana. Si miramos las recetas cl¨¢sicas de diferentes pa¨ªses comprobamos que en las regiones c¨¢lidas, m¨¢s susceptibles al deterioro de los alimentos y a la mayor exposici¨®n a las enfermedades infecciosas, se utilizaba una media de siete especias por receta frente a las dos de los pa¨ªses n¨®rdicos.

En realidad, no sabemos a qu¨¦ atenernos en esto de la alimentaci¨®n. Productos que antes eran proclamados beneficiosos acaban siendo declarados perjudiciales y al rev¨¦s. ?No es para sentirse esc¨¦ptico? Lo extra?o es que no haya m¨¢s escepticismo todav¨ªa despu¨¦s de la confusi¨®n a la que se expone a la gente. El aceite de oliva y el pescado azul fueron declarados nocivos, se prohibieron los huevos porque dec¨ªan que produc¨ªan colesterol y se lleg¨® a sustituir la mantequilla por la margarina. Ahora sabemos que fueron decisiones err¨®neas que afectaron a millones de personas. Lo sabemos de acuerdo con el estado actual de la ciencia, aunque tampoco podemos descartar que los avances de la investigaci¨®n nos lleven a cambiar de nuevo la direcci¨®n de la veleta. Los cimientos de la investigaci¨®n nutricional, y m¨¢s concretamente la epidemiolog¨ªa nutricional, son todav¨ªa d¨¦biles porque los estudios se apoyan en lo que la gente dice que come, no en lo que realmente come. Es dif¨ªcil establecer la frecuencia de consumo. ?Usted sabe cu¨¢ntas veces comi¨®, por ejemplo, alcachofas el a?o pasado? Ese es quiz¨¢ nuestro tal¨®n de Aquiles.

En paralelo con la proliferaci¨®n de la obesidad en nuestras ciudades ¨C ese permanente desfile del ¡°mono obeso¡±, como lo caracterizan algunos estudiosos¨C se ha desatado un inter¨¦s obsesivo por la alimentaci¨®n. Se popularizan t¨¦rminos como: ¡°la hormona del apetito insaciable¡± (ghrelina), ¡°el quemador de grasas¡± (adiponectina), los polifenoles, los antioxidantes; se habla de micronutrientes, de las semillas Ghia, los rizomas¡­ Abundan los listados de alimentos declarados prohibitivos que supuestamente engordan, producen c¨¢ncer, colesterol, obesidad, y se les contrapone a otros que tambi¨¦n supuestamente combaten esas patolog¨ªas. S¨ª, hay una atm¨®sfera algo obsesiva y hasta hist¨¦rica, pero sobre todo mal informada, que adem¨¢s impide a la gente disfrutar de los alimentos. Se asocia la dieta con el sacrificio y se renuncia al placer de la comida. Hay que comer de todo, aunque, como dec¨ªa mi maestro Grande Covi¨¢n, en peque?as cantidades. Esos listados de productos que circulan son muy poco fiables. Algunos fueron inventados hace ya d¨¦cadas y peri¨®dicamente vuelven a ponerse de moda. De repente, se descubre que tal cereal, verdura o fruta tiene propiedades fant¨¢sticas. Por ejemplo, ahora se elogia el caf¨¦ por su contenido en polifenoles, pero no se tiene en cuenta que en el mundo se consumen distintos caf¨¦s que se preparan de formas diferentes. No ha habido estudios en profundidad.

Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s

Sus investigaciones sobre la interacci¨®n entre la herencia gen¨¦tica y la alimentaci¨®n le han dado gran prestigio en EE UU y la m¨¢xima condecoraci¨®n del Departamento de Agricultura de ese pa¨ªs. Dirige el laboratorio de nutrici¨®n y gen¨¦tica de ese organismo gubernamental norteamericano en la Universidad de Tufts, en Boston. Disc¨ªpulo del c¨¦lebre bioqu¨ªmico Francisco Grande Covi¨¢n, se licenci¨® en la Universidad de Zaragoza, la ciudad donde naci¨® hace 60 a?os, y posteriormente ampli¨® estudios en algunas de las mejores universidades de EE UU, como el MIT o Harvard. Ha sido candidato al Premio Pr¨ªncipe de Asturias y ha ense?ado nutrigen¨®mica a cient¨ªficos de todo el mundo.

Parece existir un gran negocio detr¨¢s de los suplementos nutricionales a base de vitaminas, omega 3, DHEA, lecitina de soja, resveratrol¡­ Me pregunto si est¨¢ probado su valor alimenticio y si no habr¨ªa que denunciar a tanto gur¨² con ¨ªnfulas de sanador milagrero que explota la credibilidad de la gente. Los que est¨¢n creando problemas son, sobre todo, los autodidactas que se autodefinen como expertos y se apoyan en la fama obtenida en otras ¨¢reas. La mayor parte de los profesionales de verdad se mueven dentro de cauces razonables. Lo de los suplementos nutricionales es para ponerse en guardia porque se exageran las dosis y los efectos beneficiosos de estos compuestos. Lo importante es tener en cuenta que m¨¢s no tiene por qu¨¦ ser mejor y puede resultar perjudicial. Si me atiborro de antioxidantes para frenar el envejecimiento, puede ocurrir que obtenga el resultado contrario. Nuestras c¨¦lulas necesitan un nivel de oxidaci¨®n continuado para funcionar correctamente y si les disminuyes demasiado esa capacidad de oxidaci¨®n es como si al motor del coche le reduces la combusti¨®n. En teor¨ªa, una dieta equilibrada ya contiene las vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita, pero, por supuesto, la nutrici¨®n personalizada debe estar abierta a identificar a quienes requieran particularmente esos suplementos.

?Las dietas llamadas detox (de desintoxicaci¨®n a base de frutas y verduras), que est¨¢n tan de moda, son saludables? Un estudio en Reino Unido demostr¨® que ni siquiera los que venden algunas de estas dietas saben muy bien lo que se traen entre manos. No se ha probado que aporten beneficio alguno a largo plazo y conllevan el riesgo de privar al cuerpo de elementos que le son necesarios. Creo que si tienen alg¨²n beneficio a corto plazo es m¨¢s psicol¨®gico que fisiol¨®gico. Adem¨¢s, la mayor parte de los seguidores lo hacen por un deseo de perder peso r¨¢pidamente. Tampoco es que sea algo nuevo. La mayor parte de las religiones ha intervenido en ese campo. Por ejemplo, para la religi¨®n cat¨®lica, el viernes fue d¨ªa de depuraci¨®n.

?Tiene fundamento clasificar a las personas como calientes, h¨²medas, fr¨ªas, secas, tal y como hace la medicina oriental? Probablemente, s¨ª. Habr¨ªa que profundizar y encontrar las huellas dactilares gen¨¦ticas de esas identidades. Comparto con la medicina oriental la cr¨ªtica de que nuestro sistema est¨¢ demasiado compartimentado en especialidades m¨¦dicas y carece de una visi¨®n de conjunto. Pero las nuevas tecnolog¨ªas nos permitir¨¢n abarcar conjuntamente todos los sistemas biol¨®gicos y sus interacciones. Ser¨¢ como trabajar en una tela de ara?a: la menor vibraci¨®n nos posibilitar¨¢ localizar e identificar la procedencia de la alteraci¨®n.

Tenemos al alcance todo tipo de verduras y frutas, incluidas las m¨¢s ex¨®ticas, de apariencia espl¨¦ndida, pero en muchos casos desprovistas del sabor y olor con que las recordamos. Me pregunto si tambi¨¦n han perdido su valor nutricional y si los cultivos ecol¨®gicos son un verdadero refugio. Creo que las frutas y verduras que consumimos tienen poco que ver en su aspecto y valor nutricional con las originales. Hemos sacrificado su riqueza nutricional para darles esa pinta estupenda y hacerles m¨¢s resistentes a las plagas. Los seguimos llamando tomates y melocotones, pero no se reconocer¨ªan ellos mismos. En realidad, hay muy poca diferencia nutricional entre lo ecol¨®gico y lo no ecol¨®gico. El ¨²nico efecto ben¨¦fico de lo ecol¨®gico es que trata de evitar la acumulaci¨®n de pesticidas, aunque tambi¨¦n necesita combatir las plagas. Considerando la cantidad de gente a la que hay que alimentar, ser¨¢ dif¨ªcil que podamos volver al mundo anterior, a los gustos y sabores que fijamos en nuestra memoria en la infancia.

?Y qu¨¦ piensa de los transg¨¦nicos? No hemos dejado de producirlos desde que inventamos la agricultura. Los hemos ido seleccionando gen¨¦ticamente para mejorar su resistencia a las plagas y aumentar la productividad. Con las plantas ha ocurrido lo mismo que con los animales y no solo para la alimentaci¨®n. El toro de lidia es el producto de la selecci¨®n de ciertas cualidades mantenida generaci¨®n tras generaci¨®n. Lo que pasa es que ahora esta selecci¨®n la hacemos en el laboratorio, de una manera m¨¢s r¨¢pida, y es lo que conocemos como transg¨¦nicos.

Escribe usted que la tecnolog¨ªa est¨¢ por delante de la educaci¨®n y los conocimientos y que no sabemos manejar esa informaci¨®n. ?Qu¨¦ riesgos corremos? Es la carrera entre la tortuga y la liebre. Nuestras investigaciones discurren de forma lenta, tratando de pisar terreno s¨®lido, pero el sector privado de la alimentaci¨®n es una liebre que sale disparada en cuando ve la oportunidad. Pueden distorsionar e incluso desprestigiar nuestro trabajo.

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