Noor, el sue?o andalus¨ª de Paco Morales

C¨®rdoba 18 de marzo 2015

Estuve en Noor el 15 de mayo de 2015 cuando el local andaba destartalado por obras, fecha en la que escrib¨ª mis primeras impresiones sobre el apasionante proyecto de Paco Morales. Regres¨¦ las ¨²ltimas navidades a C¨®rdoba y el inmueble, aun pendiente de licencia municipal, continuaba ofreciendo un aspecto lamentable. El pasado viernes, un d¨ªa despu¨¦s de la inauguraci¨®n no pod¨ªa reconocer casi nada, incluida la fachada, recubierta por una ¡°piel¡± completamente nueva. La transformaci¨®n hab¨ªa sido fascinante.

Descorr¨ª la cortina que desde el umbr¨ªo vest¨ªbulo da acceso a su comedor y me impresion¨® la perspectiva. Sin duda un brillante trabajo de interiorismo realizado por el arquitecto Jose Ram¨®n Tramoyeres del estudio valenciano Gglab que ha aprovechado la luz cenital para multiplicar las alegor¨ªas a la ciudad de Medina_Azahara y las estancias del palacio de Abderraman III en la C¨®rdoba del siglo X.

Bajo la campana volada que a modo de celos¨ªa circunvala el comedor, un suelo gastado por la p¨¢tina del tiempo, mesas desnudas, cuberter¨ªas doradas y trabajos artesanos como el grueso cordob¨¢n que protege la carta de vinos o las planchas de cuero que sirven de reposo a los cubiertos. Ambientaci¨®n a la que contribuyen los uniformes del personal de sala dise?ados por X-Adnan. Y frente al comedor la propia cocina, abierta, donde oficia a la vista la brigada de Morales con tecnolog¨ªa a la ¨²ltima sin que se deslicen olores de ning¨²n tipo. En suma, un viaje imaginario al esplendor hist¨®rico de la cocina andalus¨ª de la mano de un cocinero de talento que bajo los dictados de su instinto reinterpreta en versi¨®n libre los recetarios hist¨®ricos del siglo XIII, algunos de los m¨¢s antiguos de la cocina europea.

Morales se manifiesta r¨ªgido y transgresor al mismo tiempo. Ninguno de sus men¨²s contiene ingredientes posteriores al descubrimiento de Am¨¦rica. Nada de patatas, pimientos, alubias, ma¨ªz, chocolate o tomate. Sin embargo, no se ajusta en absoluto a las f¨®rmulas que figuran en el Manuscrito Hispano Magreb¨ª de la ¨¦poca almohade (siglo XIII), traducido por Ambrosio Huici Miranda. Ni tampoco sigue las recetas de Fudalat al-Khiwan, cuya traducci¨®n fue la tesis doctoral del arabista Fernando de la Granja Santamar¨ªa (1960), correspondiente principios del XIII. Y por supuesto, solo observa de refil¨®n los apuntes del c¨®dice ¨¢rabe Al-Udri.

¡°Ser¨ªa imposible otra cosa¡±, afirma Rosa Tovar, documentalista que ha proporcionado a Morales torrentes de recetas y datos. ¡°Las f¨®rmulas de aquella ¨¦poca, entre las que figuran el arroz con leche, el hojaldre, macarrones y fideos, empanadas, grandes asados de aves, vinagretas y escabeches adem¨¢s de la cotidiana mantequilla de leche cabra, son muy especiadas y edulcoradas y soportan tiempos de cocci¨®n largos, dif¨ªciles de entender por los paladares del siglo XXI. El sofisticado manejo de las especias se interpretaba entonces como el mayor de los refinamientos¡±

Libre de condicionantes, Moralesen un gesto de provocadora tolerancia hasta presta relevancia al cerdo ib¨¦rico animal repudiado por la religi¨®n musulmana.

¡°En Al-Andalus conviv¨ªan las tres culturas, los cristianos com¨ªan cerdo¡±, me respondi¨® cuando le hice la observaci¨®n pertinente. ¡°Tengo que ser conciliador, no tan radical, este restaurante empieza ahora y debe abrirse a todo tipo de clientes. No me atrevo a prescindir del cerdo¡±, me dijo. O¨ªdo cocina, le respond¨ª, pero en ese caso tienes que hablar de inspiraci¨®n en las tres culturas de Al Andalus ya no solo en las fuentes documentales que dices que te han servido de base.De todos modos el plato m¨¢s transgresor de tus modernos men¨²s, insist¨ª, son las quisquillas crudas con papada que plantea una doble incompatibilidad para los jud¨ªos que tampoco ingieren mariscos, alimentos impuros. Tambi¨¦n encuentro fuera de lugar el fuagr¨¢s que no pinta nada.

Si Morales quiere consolidar Noor como proyecto cultural de sesgo andalus¨ª aut¨¦ntico, tendr¨¢ que redefinir sus planteamientos en el futuro. Autentificar sus posturas y admitir solo animales sacrificados con el rito halal, por ejemplo. Por supuesto Noor cuida los detalles, el pan se coloca a la derecha de acuerdo con las costumbres ¨¢rabes, y antes de comenzar se ofrece agua de granada con vinagre a modo de refresco seg¨²n pr¨¢cticas de la ¨¦poca.

Noor es un proyecto monumental, personal, cuyas recetas no guardan relaci¨®n con casi nada. Para definir sus platos me veo obligado a recurrir a adjetivos como elegancia, sutileza, sabor y sentido est¨¦tico muy en consonancia con la galer¨ªa de fotos que siguen. Composiciones en las que se entremezclan los aromas del agua de rosas, la esencia de azahar, el azafr¨¢n, la nuez moscada, el an¨ªs estrellado, la canela, los cominos, el cilantro, la hierbabuena, el aceite de arg¨¢n, la pistacha terevinta, la naranja amarga y las algarrobas en sustituci¨®n del chocolate. Met¨¢foras culinarias del Occidente musulm¨¢n del siglo XIII, ¨¦poca de la cual, con una mirada atemporal, Morales extrae perfumes y sabores. Como ¨¦l mismo afirma lo mejor de Noor llegar¨¢ en el futuro. De eso estoy convencido. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel