Esta es la raz¨®n por la que solo tomamos torrijas en Semana Santa

Una torrija, para muchos, es lo que generalmente uno lleva encima despu¨¦s de una larga noche de farra. Esa definici¨®n de argot urbano que un turista nunca deber¨ªa tomar al pie de la letra da muestra de lo integrado que est¨¢ en la cultura ib¨¦rica este entra?able producto de pasteler¨ªa. Porque la torrija es, ante todo, un jugoso dulce t¨ªpico de Semana Santa. De hecho, aunque est¨¢ riqu¨ªsimo, solo se toma en estas fechas. La cuesti¨®n es: ?qu¨¦ tiene que ver la Semana Santa, l¨²gubre y festiva a un tiempo, con unos modestos panecillos fritos? Dado su ¨¦xito, ?por qu¨¦ narices no los consumimos en junio o en septiembre?

Se dice que la torrija fue un invento de los romanos, unos tipos que sab¨ªan lo que se hac¨ªan (no en vano tambi¨¦n perge?aron los acueductos, las carreteras y la pizza con anchoas). El gastr¨®nomo Marcus Gavius Apicius, el Ferr¨¢n Adri¨¢ del siglo I, ya incluy¨® en su c¨¦lebre recetario De re coquinaria un plato denominado pultes tractogalate (gachas guisadas con harina y leche) cuya elaboraci¨®n lo sit¨²a como tatarabuelo de la torrija: ¡°Echar en una cacerola medio litro de leche con un poco de agua, y hervir a fuego lento. Romper tres galletas de harina [panecillos] dentro de la cacerola. Remover (¡­). Cuando est¨¦ cocido, echar miel (¡­), Se podr¨¢ hacer lo mismo con pan de mosto y leche¡±.

La Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra, por imposici¨®n del r¨¦gimen. Como no hab¨ªa dinero para exquisiteces, se recurri¨® a esta receta. ?Qu¨¦ puede haber m¨¢s econ¨®mico que pan duro del d¨ªa anterior remoja¨ªto en leche?

La primera vez que un t¨¦rmino parecido a "torrija" aparece por escrito fue en un texto del poeta y autor teatral salmantino Juan de la Encina (1468-1533), ilustre antecesor de Lope de Vega y Calder¨®n de la Barca. En su villancico n¨²mero IV incluye los siguientes versos: ¡°En cantares nuevos / gocen sus orejas, / miel e muchos huevos / para hacer torrejas, / aunque sin dolor / pari¨® al Redemptor¡±. Primera menci¨®n y primera asociaci¨®n con im¨¢genes b¨ªblicas.

Combustible contra el ayuno

Durante siglos, las torrijas fueron alimento de pobres: una manera barata de recargar energ¨ªa empleando dos alimentos b¨¢sicos como el pan y la leche (o el vino). Su sobriedad las convirti¨® en combustible perfecto para algunos d¨ªas de Cuaresma, durante los cuales la Iglesia cat¨®lica proh¨ªbe a sus fieles el consumo de carne. ¡°Cumple una funci¨®n similar a la de la pasteler¨ªa del mundo musulm¨¢n, cuyo alto contenido en miel y frutos secos reconstituye el organismo de todas las carencias de hidratos de carbono una vez ha pasado el ramad¨¢n¡±, afirma Francisco V¨¢zquez, presidente de la Federaci¨®n Andaluza de Empresarios de Pasteler¨ªa (FAEP) y propietario de la pasteler¨ªa Zarina, en Alfacar (Granada).

Tras la Guerra Civil, la escasez y la obligatoriedad de conmemorar esta celebraci¨®n religiosa confluyeron en un producto id¨®neo: la torrija. ¡°Hasta donde yo he le¨ªdo, la Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra, por imposici¨®n del r¨¦gimen. Como no hab¨ªa dinero para exquisiteces, se recurri¨® a esta receta. ?Qu¨¦ puede haber m¨¢s econ¨®mico que pan duro del d¨ªa anterior remoja¨ªto en leche?¡±, a?ade Francisco V¨¢zquez.

?Torrijas en septiembre?

El maridaje entre torrijas y Semana Santa es evidente. Menos claro es comprender por qu¨¦, si tanto gustan, no las tomamos el resto del a?o. ¡°Los pasteleros tenemos mucha variedad de productos¡±, explica Juli¨¢n Cercadillo, miembro de la Confederaci¨®n Espa?ola de Empresarios Artesanos de Pasteler¨ªa (CEEAP), y propietario del obrador Cercadillo, con m¨¢s de 70 a?os de historia en Madrid. ¡°En Reyes elaboramos el rosc¨®n, en Semana Santa las torrijas¡­, y una vez pasada la Semana Santa llegan otras festividades. Cada una tiene su postre, y eso permite que en cada ¨¦poca podamos tomar una cosa distinta y no nos cansemos¡±.

El pastelero granadino Francisco V¨¢zquez empieza a elaborar torrijas quince d¨ªas antes de Semana Santa y echa las ¨²ltimas a la sart¨¦n una semana despu¨¦s del Domingo de Resurrecci¨®n. ¡°No las comercializamos antes porque venimos de la Navidad, de roscones y mantecados. Pasada la Semana Santa entramos en ¨¦poca de comuniones, en las que el deseo de dulce se sacia con los postres de cada celebraci¨®n, y despu¨¦s nos metemos en verano, cuando el consumo de dulce es mucho menor¡±, aclara.

Las produce a un ritmo fren¨¦tico: el d¨ªa en que hablamos, a media ma?ana, 25 barras de un kilo convertidas en torrijas ya han sido despachadas. Pese a todo, se congratula de que no consumamos torrijas 12 meses al a?o. ¡°Ser¨ªa una pena¡±, dice, y pone un ejemplo: ¡°En Granada tenemos un producto t¨ªpico de Navidad que son los nochebuenos, pan con aceite de oliva. De la noche a la ma?ana empezaron a consumirse todo el a?o y ahora en Navidad no deja de ser una referencia m¨¢s. Su consumo ha bajado. Si con la torrija hacemos lo mismo nos la cargamos¡±.

Las torrijas de la abuela

A diferencia de otros postres de temporada (el rosc¨®n de Reyes, por ejemplo), la torrija se puede hacer f¨¢cilmente en casa. De hecho, una comida familiar en estas fechas a menudo incluye el peaje de tener que degustar torrijas caseras

A diferencia de otros postres de temporada (el rosc¨®n de Reyes, por ejemplo), la torrija se puede hacer f¨¢cilmente en casa. De hecho, una comida familiar en estas fechas a menudo incluye el peaje de tener que degustar torrijas caseras. Para el gremio, es una sana competencia. ¡°Nosotros aportamos la profesionalidad, incorporando nuevas variedades [actualmente es posible encontrar torrijas de tiramis¨², chocolate y trufa, vainilla, nata¡­]. Trabajamos con pan bomb¨®n, especial para torrijas, m¨¢s jugoso que el pan normal que se utiliza en casa, aunque el consumidor tambi¨¦n puede comprarlo en nuestros establecimientos¡±, dice Juli¨¢n Cercadillo.

Y con unos ingredientes tan simples, ?no son caras las torrijas de tres euros de muchas pasteler¨ªas? ¡°Si te pones a mirar el trabajo que llevan¡­¡±, a?ade este empresario pastelero. ¡°Hay que trocear el pan, calarlo en leche, az¨²car, canela, lim¨®n, fre¨ªrlo¡­ Es laborioso y lleva tiempo. Es ah¨ª donde incide el precio de la torrija: en la mano de obra¡±.

Hechas en casa o compradas, de leche o de vino, cl¨¢sicas o de tiramis¨², siempre con moderaci¨®n, si se plantea hincarle el diente a este cl¨¢sico h¨¢galo ya: pasadas estas fiestas desaparecer¨¢n de los escaparates.