De estreno en el ¡®Sal¨®n de Gourmets¡¯

La originalidad y la exclusividad han marcado el estreno de las 280 empresas que han presentado sus productos por primera vez en el Sal¨®n de Gourmets, la Feria Internacional de Alimentaci¨®n y Bebidas de Calidad que celebra su 30? edici¨®n en Madrid. Perlas de caracol, la primera bebida espumosa de zanahoria con alcohol, chocolates con m¨¢s de dos siglos de historia, vajillas que aguantan hasta 300 grados, quesos de cabra artesanales de V¨¦lez M¨¢laga... pasear por los cuatro pabellones de Ifema es una continua sorpresa para muchos de los casi 81.000 visitantes profesionales que acuden a la cita que, entre el lunes 4 y el jueves 7 de abril, ha organizado 800 actividades.

"Toda esta movida comenz¨® en 1976, en un sal¨®n que celebr¨® la revista Gourmets. Ni por un momento pensamos entonces que el encuentro iba a dar para tanto. ?ramos conscientes de que la cocina del Pa¨ªs Vasco era muy buena, pero no se conoc¨ªa en el resto de Espa?a", recuerda Juan Mari Arzak, quien ha recibido en la 30? edici¨®n del Sal¨®n de Gourmets el reconocimiento extraordinario a su carrera. Arzak, que entonces ten¨ªa 34 a?os y muchas ganas de darle de comer al mundo, era uno de los tres cocineros?¡ªjunto a Paul Bocuse y Pedro Subijana¡ª que apoyaron aquella primera iniciativa hace nada menos que 40 a?os.

"El primer contacto que tuvimos con la gastronom¨ªa mi hermana y yo fue Gourmets. En nuestra casa la revista era muy importante, tanto que me acuerdo de haber hecho collages para el colegio con sus fotograf¨ªas", comenta Elena Arzak, quien ha acudido a la cita junto a su padre para recoger el premio al mejor restaurante que concede la publicaci¨®n y que ha reca¨ªdo, ex aequo, en los restaurantes Arzak (tres estrellas Michelin desde hace 26 a?os), Coque, que dirige Mario Sandoval y este a?o ha conseguido su segunda estrella, y DSTAgE, el establecimiento de Diego Guerrero (antes responsable de la cocina de El Club Allard donde consigui¨® dos estrellas) y que ya tiene su primera estrella.

Juan Mari Arzak considera que, fuera de Espa?a, Vietnam y M¨¦xico son dos pa¨ªses a tener muy en cuenta

"Espa?a lo est¨¢ haciendo muy bien en la cocina. La gente tiene inquietudes y hay muy buenos productos. Adem¨¢s, la mejor escuela del mundo est¨¢ en San Sebasti¨¢n: el Basque Culinary Center y esta es la mejor feria de alimentaci¨®n del mundo", apunta el chef, quien empez¨® a trabajar en el restaurante familiar en 1966 y todav¨ªa hoy lleva la voz cantante, aunque su hija Elena Arzak es un pilar fundamental en su equipo.

El chef, que siempre ha partido de la cocina de autor y ha concedido la misma importancia al producto como a la investigaci¨®n, considera que fuera de Espa?a, Vietnam y M¨¦xico son dos pa¨ªses a tener muy en cuenta. "Vietnam posee una cocina muy interesante porque es equilibrada, creativa y barata; especialmente porque la materia prima lo es".

Entre los expositores que han participado en el sal¨®n por primera vez se encuentran muchas empresas que acaban de nacer como Artezana, la ¨²nica en el mundo que hace una bebida alcoh¨®lica espumosa a partir de zanahorias; Perlas Blancas de Andaluc¨ªa, que produce huevas de caracol con el mismo esmero que un orfebre trabaja sus joyas, lo que justifica su precio (1.600 euros el kilo); OL30, un aceite ecol¨®gico de primera extracci¨®n en fr¨ªo arbequina que elabora GourmetGo; el pat¨¦ de caracol de El Petit Gris, una creaci¨®n del chef suizo Alain Jubin quien desde Cuevas del Becerro (M¨¢laga) ha creado una serie de productos basados en la carne de caracol, o las variedades de queso de cabra artesanal? que salen de La Ca?ada del Capit¨¢n, otra nueva empresa que ha nacido en V¨¦lez M¨¢laga.

Adem¨¢s, han participado por primera vez, aunque tienen una larga historia a sus espaldas, productores como Chocolates Marcos Tonda, una f¨¢brica que llevaba desde 1793 haciendo solo tres variedades y en el ¨²ltimo a?o ha sacado 43 nuevos productos. M¨¢s de un siglo tiene tambi¨¦n Victoria Ardwino, una empresa italiana que fabrica m¨¢quinas de caf¨¦ con un sistema de tres calderas, y las vajillas inglesas Churchill, atractivos dise?os especiales para restaurantes por su resistencia a los golpes y a las altas temperaturas.