?Benditas alb¨®ndigas!

Melosas, sabrosas, suaves¡­, me faltan adjetivos cada vez que pruebo las alb¨®ndigas de rabo de vaca del restaurante El Oso ??nicamente en El Oso? En absoluto. Tambi¨¦n las preparan en el El Higuer¨®n de Benalm¨¢dena, y en alguno de los restaurantes que gestiona el cocinero Sandro Silva en Madrid, empezando por El Paraguas , entre otros lugares. ?D¨®nde se inventaron? ?Posee copyright la receta?

Un amigo me asegura que en C¨®rdoba se elaboran desde antiguo. Nadie discute que el rabo estofado tiene marchamo cordob¨¦s pero las alb¨®ndigas no estoy tan seguro. Si alguien es capaz de documentarlas en alg¨²n recetario anterior a 1950 agradezco que me lo diga. De vez en cuando las prepara Abraham Garc¨ªa en Viridiana y tambi¨¦n en Madrid Casa Lobo En M¨¢laga el simp¨¢tico cocinero Willie Orellana las ha convertido en una de las especialidades de Taberna Uvedoble . Las pistas que manejo son m¨¢s bien escasas.

?Podemos afirmar que las del El Oso, particularmente melosas, tienen el carn¨¦ de identidad en regla? Al menos eso asegura Mar¨ªa Lorenzo, propietaria de esta casa en sociedad con su hijo Borja.

¡°Todo empez¨® cuando el cocinero Fernando Martin, el primer renovador de la cocina de El Principado, desembarco en El Oso¡± asegura. ¡°Corr¨ªa 1998. Hab¨ªa cerrado su restaurante Trascorrales en Oviedo inaugurado en 1976, un hito en la culinaria asturiana contempor¨¢nea, y le invitamos a trabajar en Madrid con nosotros. Las alb¨®ndigas no eran m¨¢s que una evoluci¨®n de su famosa hamburguesa de rabo que ¨¦l mismo preparaba en Trascorrales, otra forma de moldear esta carne guisada con verduras una vez desmenuzada. As¨ª fue como comenz¨® a elaborarlas en El Oso. No te olvides que se preparan a partir de carne ya guisada y no cruda como el resto de las alb¨®ndigas.¡±

Como prueba documental Mar¨ªa me mostr¨® una carta original del propio Trascorrales, cuya fotograf¨ªa acompa?o. Una hamburguesa de carne de rabo guisada en la temporada 1995/96 costaba en Oviedo la friolera de 1900 pesetas, es decir, 11,40 euros, hace 20 a?os. Un disparate. Cierto que Trascorrales que cerrar¨ªa por ruina del inmueble donde se encontraba, no era nada barato. ¡°Sandro Silva, sobrino de Fernando Mart¨ªn, propietario actual de El Paraguas, en Madrid, tambi¨¦n trabaj¨® en El Oso y despu¨¦s en El Higuer¨®n y se llev¨® de esta casa la receta¡±, ratifica Mar¨ªa.

?Present¨¢is siempre las alb¨®ndigas con patatas fritas? ¡°De ninguna manera, esa es la versi¨®n infantil. La receta original se acompa?a de repollo y lombarda¡±.

No deja de ser curioso, si no me equivoco, que en 2010 Dani Garc¨ªa sirviera en Marbella como algo original una hamburguesa de rabo con mahonesa y r¨²cola, le coment¨¦ a Mar¨ªa. Nada nuevo bajo el cielo.

?Me das la receta? ¡°No la tenemos escrita con cantidades exactas, las hacemos a ojo. A diario las preparan entre varios cocineros filipinos, todos dominan la f¨®rmula.¡±

Dime los pasos ¡°Se pone a cocer el rabo de vaca con abundante cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y puerro. Cuando la carne est¨¢ tierna, despu¨¦s de varias horas se retiran los rabos y en caliente se despojan de grasas y se moldean con las manos haciendo bolas m¨¢s bien gruesas. Se apelmazan ellas solas por la propia gelatina de la carne. Se dejan reposar, se rebozan en harina y huevo y se fr¨ªen en aceite de oliva. Para la salsa se fr¨ªe abundante cebolla. Una vez pochada se a?ade caldo de pollo, las verduras del guiso y algo del aceite de fre¨ªr las alb¨®ndigas. Se pasa todo por el chino y se rectifica de sal.¡±

La receta no es dif¨ªcil pero s¨ª laboriosa. El esfuerzo merece mucho la pena. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel