Evoluci¨®n, cerebro y cocina
La pr¨®xima vez que participe en una comida familiar, mientras observe discutir a los ni?os, charlar a la abuela y brindar a los cu?ados, recuerde que estar¨¢ invocando acciones que han hecho de nuestra especie lo que es hoy. Alrededor del fuego primigenio se modific¨® la dieta, lo que deriv¨® en un cambio anat¨®mico y cognitivo y en una mayor complejidad en las relaciones. M¨¢s all¨¢ de la comunicaci¨®n, el lenguaje se convirti¨® en un poderoso medio de representaci¨®n del mundo.
Un antrop¨®logo de Harvard, Richard Wrangham, defiende que todo esto sucedi¨® con el cocinado de los alimentos, al transformar nuestro modo de masticar y digerir, permiti¨¦ndonos ahorrar tiempo y ganar una energ¨ªa que se desvi¨® al cerebro. El desarrollo evolutivo de la visi¨®n del color tambi¨¦n ayud¨®, pues contribuy¨® a la identificaci¨®n de los alimentos m¨¢s digeribles, como la fruta madura. Todo ello hizo posible el crecimiento de nuestro cerebro, especialmente de la corteza prefrontal, donde se llevan a cabo las funciones de asociaci¨®n m¨¢s elaboradas. En la rutina de la comida, en la relaci¨®n de v¨ªnculos que lleva emparejada, se constituyeron muchos c¨®digos comunitarios.
Siguiendo las tesis de Wrangham, comer alimentos cocinados nos puso en el camino hacia la forma humana de cognici¨®n actual, produci¨¦ndose as¨ª una coevoluci¨®n del cerebro y la alimentaci¨®n. Porque en este proceso constante que es la evoluci¨®n, cerebro y comida van de la mano.
Cordero lechal desmigado con habas
Ingredientes
Para 4 personas
Para el cordero
- Una paletilla de cordero lechal
- 250 mililitros de vino fino
- 150 mililitros de agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta molida
- Sal
- Menta seca
Para las habas
- 400 gramos de habas frescas
Instrucciones
1. El cordero
Colocar la paletilla en una bandeja de horno. Mezclar la sal, la pimienta y la menta seca. Mojar la paletilla con el vino fino y el agua. Embadurnar con el aceite de oliva y repartir la mezcla de sal, pimienta y menta por toda su superficie con un suave masaje. Hornear con el horno precalentado a 180 grados durante una hora y media aproximadamente.
Sacar la paletilla del horno, dejarla templar y deshuesarla mientras está aún caliente. Los huesos saldrán fácilmente con un ligero movimiento de torsión y una pequeña incisión en la parte posterior de la paletilla. Es importante no romper la piel en esta operación. Dejar enfriar y reservar en una bolsa de plástico con autocierre en la nevera.
3. El jugo de cordero reducido
Pasar por un colador fino el jugo que ha quedado en la bandeja y reducirlo. Enfriar y desgrasar retirando la capa superficial de grasa que se va a formar. Esta operación se puede realizar con antelación al día en que se va a servir la comida.
4. Las habas
Repelar las habas. Cocerlas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Si se usan habitas tiernas, con un minuto es suficiente. Enfriarlas en un baño de agua con hielo. Escurrir y reservar.
5. Calentar el jugo reducido
Calentar una olla con agua (no es necesario que llegue a hervir). Introducir la paletilla deshuesada en el agua sin sacarla de la bolsa en la que está conservada con el objetivo de calentarla, y mantenerla dentro del agua caliente durante al menos 30 minutos. Una vez bien caliente, extraer de la bolsa. Retirar la piel del cordero delicadamente sin romperla y desmigar la carne con ayuda de un tenedor.
En una sartén con una pizca de aceite de oliva, planchar la piel del cordero presionándola con una espátula ancha de codo hasta que caramelice y quede crujiente. Sacarla a una tabla y cortarla de manera informal. Colocar el cordero desmigado en un cazo con el jugo reducido, espolvorear con menta seca y calentar. Agregar las habas al cazo junto con el cordero y calentarlas ligeramente. Servir el cordero desmigado con las habas. Terminar con la piel crujiente de cordero y unas hojas de menta.
Calor¨ªas: El cordero posee un elevado aporte cal¨®rico, unas 282 calor¨ªas por cada 100 gramos.
Grasa: Su nivel tambi¨¦n es significativo, y depende de la parte que se consuma y la edad del animal.
Vitaminas: Entre estas pueden destacarse en este alimento la niacina, la riboflavina y la vitamina B12.
Minerales: Las cantidades de zinc, f¨®sforo y hierro son importantes, lo mismo que el contenido en prote¨ªnas.
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